13 июня 2012 / Malva

Простые радости, пироги с клубникой.

Начался клубничный сезон. На рынках местная клубника стоит недешево, покупается с трепетом в небольших количествах. «Пришлая», наоборот, не часто радует вкус и обоняние, хочется ее как-то переработать. Так и получилось, что я начала делать десерты и печь пироги с привозной клубникой и не смогла вовремя остановиться. Насобирала рецептов из кулинарных книг и журналов, пробую что-то такое, до чего раньше не доходили руки. Теперь настало время, когда могу поделиться первыми результатами своего «клубничного марафона». Совсем простой пирог из клубники с корицей по рецепту Орландо Маррина. ( "Good food" ) 175 г молотого миндаля 175 г размягченного масла 175 г сахара (демерара предпочтительнее) 175 г просеянной муки 1 ½ чайной ложки пекарского порошка 1 чайная ложка молотой корицы 1 крупное яйцо + один желток 450 г клубники, очищенной, промытой, обсушенной и нарезанной на ломтики Приготовление: 1.Разогреть духовку до 180 °С. Выстелить дно разъемной формы диаметром 23 см пекарской бумагой, смазать стенки формы маслом. 2.Смешать в кухонном комбайне миндаль, масло, муку с пекарским порошком, корицу, яйцо и желток так, чтобы компоненты теста только соединились ( не переусердствовать!). 3.Распределить половину смеси теста в форме ( я выкладывала тесто ложкой и разравнивала), чтобы получился равномерный слой. 4.Разложить по тесту клубнику, затем на клубнику - остаток теста. Возможно, ровный слой не получится, будет проглядывать клубника – не страшно, это даже украсит готовый пирог. 5.Поместить пирог в духовку и печь примерно час, проверив через 40 минут, не слишком ли пирог зарумянивается. В этом случае прикрыть пирог сверху фольгой. Готовый пирог должен быть темного золотисто-коричневого цвета. 6.Слегка остудить пирог, пройтись лопаточкой между краем формы и пирогом, перенести пирог на блюдо и посыпать сахарной пудрой. Подавать теплым или остывшим, можно со взбитыми сливками или греческим йогуртом. Вот такой пирог получился:

Далее был приготовлен Торт-десерт с муссом из клубники и белого шоколада (без выпечки) (прошлогодний июньский «Good food») Это очень красивый и, на мой взгляд, несложный в приготовлении вариант. В жаркие дни приятнее использовать холодильник, чем духовку;) Очень праздничный по составу продуктов и калорий в каждом кусочке – тьма. Однако готовить этот десерт нужно в небольшой разъемной форме ( в оригинальном рецепте – диаметром 20 см, у меня была форма чуть побольше – диаметром 23 см), а значит, и кусочки будут соответственные. Просто не нужно увлекаться и жадничать )) 175 г песочного печенья 75 г растопленного масла 400 г белого шоколада 400 г промытой и обсушенной клубники 300 г мягкого жирного сыра ( я использовала «Филадельфию») 200 мл жирных сливок Приготовление: 1.Смолоть печенье в мелкую крошку и тщательно перемешать с растопленным маслом. Выложить в разъемную форму, дно которой выстелено бумагой для выпечки, тщательно утрамбовать и выровнять, поместить на полчаса в холодильник. 2.Растопить 375 г шоколада в микроволновой печи или на водяной бане, остудить (25 г оставить для украшения) 3.Отобрать 6 красивых клубничин и оставить их для последующего украшения десерта. Остальную клубнику очистить от чашелистиков, поместить в кухонный комбайн или блендер и превратить в однородное пюре. 4.В глубокой посуде взбить сливки, затем соединить сыр со сливками и еще раз взбить. Ввести в сырную массу клубничное пюре и взбить все вместе в однородную массу. Последним ввести в смесь растопленный шоколад и снова все взбить. 5.Вылить мусс в форму на охлажденную основу из печенья и поместить в холодильник на ночь ( у меня уже через 3 часа все хорошо застыло, но на всякий случай я подождала, как и предписывается, до следующего утра). 6.Осторожно перенести готовый десерт на блюдо. Украсить разрезанной пополам клубникой, затем сбрызнуть оставшимся растопленным шоколадом. У меня получилось вот что:

В выходные нашлось время для более серьезной затеи, и был испечен Полуоткрытый пирог с клубникой и ревенем по рецепту Пола и Джинн Ренкин (почти). Рецепт из книги:

Семейство Ренкиных выступает в британских кулинарных телешоу, пишет кулинарные книги и владеет рестораном Roskoff – первым рестораном Северной Ирландии, удостоенным Мишленовской звезды. Этот пирог готовить не настолько долго и сложно, как может показаться поначалу ( мне, во всяком случае, поначалу показалось именно так )) ). Результат – красивый, ароматный – словом, впечатляющий и окупающий затраченные усилия. Рецепт я перевела и записала с учетом всех собственных затруднений с оригинальным рецептом. Для начинки: 500 г ревеня, очищенного и нарезанного на куски длиной примерно 2,5-3 см 450-500 г клубники, очищенной, промытой, обсушенной и нарезанной на 2 или 4 части, в зависимости от величины 300 г сахара 2-3 столовые ложки крахмала (я использовала кукурузный) Для теста: 375 г муки 90 г сахара щепотка соли 175 г сливочного масла из холодильника, нарезанного на небольшие кубики 1,5 яйца, слегка взбитых ( этот пункт поясню чуть позже) Приготовление: 1.Ревень перемешать с половиной предусмотренного для начинки сахара и выложить на дуршлаг, помещенный над миской, чтобы стекал сок, на 1 час. Сок собрать. 2.Для приготовления теста смешать в миске или чаше кухонного комбайна муку, соль и сахар. Добавить масло и либо растереть руками как можно быстрее, либо смешать с сыпучими ингредиентами в комбайне на режиме пульсации. Должны сформироваться «горошины» теста. Отмерить 1,5 яйца. (Дело в том, что исходный рецепт теста расчитан на количество, вдвое превышающее нужное для пирога, и для него требуется 3 яйца. Вот и получилось, что для пирога нужно 1,5 яйца. Я делаю так: слегка взбиваю 2 яйца, затем отделяю ¼ часть при помощи кухонных весов. Оставшееся взбитое яйцо использую для последующей смазки пирога. Можно отделить и на глазок, разумеется.) Ввести яйца в мучную смесь, замесить однородное тесто ( при необходимости перенести тесто на подпыленную мукой поверхность и закончить на ней замес). Разделить тесто на 2 части, обернуть пищевой пленкой. и поместить в холодильник минимум на 0,5 часа. 3. Вырезать из бумаги для выпечки 2 круга диаметром 26 см.Одну часть охлажденного теста тонко раскатать и вырезать из него круг диаметром 26 см. Перенести на бумагу для выпечки и снова поместить в холодильник примерно на 0,5 часа. ( Я использовала для этих манипуляций дно разъемной формы, на нем же отправила тесто в холодильник).

4.Раскатать вторую половину теста и вырезать из нее круг диаметром 26 см. Чтобы сформировать решетку для верха пирога, нарезать круг теста на 12 полос шириной чуть больне сантиметра.

Затем поместить второй круг из бумаги для выпечки на жесткую поверхность ( я приспособила для этого дно другой разъемной формы). Разложить на ней 6 полосок теста параллельно друг другу на расстоянии примерно 2 см. Согнуть каждую вторую полоску пополам и выложить на середину круга первую, самую длинную, перпеникулярную полоску теста.

Разогуть полоски. Начало решетки положено! Теперь согнуть нечетные полоски и проложить вторую перпендикулярную полоску.

Повторить то же самое со второй стороны от центра. Продолжать, пока не будут использованы в переплетении все полоски теста.

Поместить решетку в холодильник на 0,5 часа. Обрезки теста скатать в шар и тоже поместить в холодильник. 5.Когда тесто снова охладится, вынуть дно разьемной формы с кругом теста -донышком пирога и собрать форму, смазав стенки формы маслом. Раскатать остатки теста, вырезать из него прямоугольники равной ширины и сформировать из них бока тестяной корзинки. Смазать основу пирога взбитым яйцом. 6.Отмерить 150 мл собранного сока ревеня, поместиь в маленькую кастрюлю и довести до кипения на очень маленьком огне. Развести крахмал в небольшом количестве воды, влить в кастрюлю и, постоянно помешивая, довести смесь до загустения. Снять с огня и охладить. 7. Быстро смешать ревень, клубнику и оставшийся сахар, ввести крахмальную смесь, перемешать еще раз, перенести начинку в корзинку из теста, разровнять.

8.Осторожно сдвинуть решетку из теста на пирог ( мне не удалось это сделать идеально, но я расправила решетку уже на пироге). Смазать решетку взбитым яйцом , загнуть на пирог свободные края тестяной корзинки. 9.Выпекать в разогретой до 180 °С духовке 40-45 минут, пока верх теста не подрумянится. 10.Дать пирогу остыть в форме 30-40 минут, затем осторожно переместить на блюдо.

Подавать пирог можно теплым или остывшим, хорошо бы – со взбитыми сливками. Нужно только иметь в виду, что из теплого пирога будет вытекать много сока, и делить его на куски будет сложнее. Продолжение, возможно, следует )

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Malva Malva 18 июля 2012

Пожалуйста. Но вот на Ваш вопрос, к сожалению, ответить не смогу. Честное слово, пока мы здесь, на форуме, эту тему не обсудили, даже представить не могла, что в Москве ревень может быть дефицитом)

18 июля 2012

Спасибо за рецепты! Но кто подскажет где найти в Москве ревень?

Malva Malva 6 июля 2012

На здоровье! Я рада , если мои поиски рецептов приносят пользу) Что сахара многовато, мне уже говорили ), но тут дело такое: многое зависит от того, какова на вкус клубника. Сама я тоже избыточно сладкого не люблю, честно говоря.

Пирог с клубникойMalva, очень вкусно спасибо за пирожок с клубникой и корицей. Но как всегда чего-то не было по рецепту. Миндаля 175 г. не было сделала микс миндаль, фундук,кешью и сахар частично белый.А форма стекло 26см. не хватило на верх пирога,но как ты и написала это не будет заметно за счет подъема теста.Сахара я думаю можно было бы поменьше.

Bonita Bonita 26 июня 2012

Если смешивать ягоду с сахаром,может быть имеет смысл добавлять сразу весь сахар.Иначе он в пироге превратится опять в лишнюю жидкость.

Malva Malva 25 июня 2012

Если перед введением заваренного крахмала дать ревеню с клубникой и сахаром постоять полчасика, то вряд ли клубника превратится в кашу. Для пирога мы отбираем не переспелую) Так или иначе, идея пирога очень хороша, но, как это часто бывает, ее приходится адаптировать к конкретным условиям немишленовской кухни )))

Bonita Bonita 25 июня 2012

Тоже подумала о том что бы смешать всё сразу и потом слить сок. Каши из клубники не будет? А соус должен быть чудесным,то что вытекало из пирога было очень вкусным.

Malva Malva 25 июня 2012

Во-первых, спасибо тебе за доверие) Во-вторых, с решеткой в морозилке - отличная идея. Ты пошла дальше меня. Я только что закончила читать книгу Барнса "Педант на кухне" и теперь все время ловлю себя на желании следовать рецепту буквально;) В оригинале эту самую решетку нужно было смазать взбитым яйцом и только потом перенести на пирог. Конечно, размокла решетка и, что еще хуже, бумага, на которой она лежала. Картина маслом )) Поэтому-то я и изменила порядок действий. А ты додумала их до конца. Ура! Коллектив - это сила) Что касается избытка сока, то на этот случай есть у меня крамольная мысль смешать клубнику с ревенем и дать им постоять, а затем спокойно слить выделившийся сок. И даже пару минут подержать эту смесь на небольшом огне... Конечно, часть натюрморта подпортим, но зато упростим себе жизнь. А из излишков сока можно приготовить совершенно намеренно соус. Как считаешь?

Bonita Bonita 25 июня 2012

Полуоткрытый пирог с клубникой и ревенемИспекла себе и семье на радость пирог. Хорошо идти проторенной дорогой,читать комментарии к рецепту и готовить по ним. Подобное тесто стараюсь не передерживать в холодильнике,иначе трудно раскатать. А вот решётку(почитав твои,Мальва,записи) закинула на полчаса в морозилку,потом легко перенесла на форму (что мешало,легко обломала).Решила,что это не хлеб и такое падение температуры в духовке сильно на пирог не повлияет. Сахара положила раза в полтора больше. Возможно из-за этого разрезать красиво не получилось. Вытекло очень много жидкости.Что успели слили и поливали пирог на каждой тарелке. Может быть делать его порционно в тарталетках? или крахмала побольше положить? Ребёнок плёл решётку и резал клубнику.Получили удовольствие от совместных действий.А вот клубники в таких случаях нужно гораздо больше,чем в рецепте указано.)) Пирог очень вкусный! И,не смотря на холодные выходные,у нас на тарелках было лето.)

Malva Malva 18 июня 2012

Отлично! Мне очень приятно, что получилось и понравилось)

Bonita Bonita 18 июня 2012

Спасибо! Торт именинник оценил на высший балл. Всё получилось.

Malva Malva 17 июня 2012

Эти три + старый добрый с трехслойный по семейному рецепту + ... Марафон еще продолжается ;) Конечно, замахнись на Вильяма нашего пирог. Очень примиряет с действительностью))

Елена 17 июня 2012

Отличный марафон! Спасибо! А сколько всего было пирогов? Ревеня у меня нет, с духовкой газовой борьба, зато клубника местная пошла. Надо, надо на пирог замахнуться.

Malva Malva 14 июня 2012

Знаешь, я о Selgе как раз думала, хотя у меня было куплено другое ) Подойдет вполне.

Bonita Bonita 14 июня 2012

Вкусный марафон у тебя вышел! Какое взять печенье для Торта с белым шоколадом? Наша Selga подойдёт? У меня тут есть один маленький любитель клубники с белым шоколадом.)

Malva Malva 14 июня 2012

Разумеется, местные ягоды при прочих равных условиях предпочтительнее )

Malva Malva 14 июня 2012

Спасибо! Первый, с миндалем, из разряда "надо бы проще, да некуда" ) , но очень хорош. Есть в нашей семье человек, который утверждает, что не терпит миндаль. Но в некоторой выпечке и, в частности, в этом самом пироге миндаль ему совсем не помешал. Ел и нахваливал ))

Little Aspiring Chef Little Aspiring Chef 14 июня 2012

Эх, вот как раз готовлю клубничный тортик.... Уже из нашей, ароматной клубники! А насчет привозной Вы абсолютно правы: они стимулирует какой-то нездоровый кулинарный марафон! Ее слишком много - и с ней надо что-то делать! Хотя уж лучше жаловаться на избыток, чем на недостаток )

13 июня 2012

Malva, и правда - клубничный марафон! Здорово, замечательные пироги! Первый с удовольствием сделаю. А может, и последний как-нибудь, если случится чудо и найдется ревень. )) Ваш пирог с решеткой - вообще красавец.