26 января 2011 / Галина Лихачева

Просто о главном: вино

Просто о главном: вино. Правила защиты.
Просто о главном: вино. Продолжение.

В гастрономии есть вещи важные, второстепенные и главные. Вино относится к числу самых главных. К сожалению, обстоятельства сложились так, что в России информация о вине, особенно базовая, находится в явном дефиците. И мы решили это исправить. Начиная с сегодняшнего дня, мы начинаем публикацию материалов о том, что такое вино, как оно делается, для чего выдерживается, чем один сорт отличается от другого — и так далее. В первом материале речь пойдет о самых основах.
  • Просто о главном: вино

Ферментация

Можно сказать, что технология ферментации — одна из основ человеческой цивилизации. Благодаря ей появились три древнейших рукотворных продукта, хлеб, сыр и вино. Все три родились в незапамятные времена, и все три сохранились в первоначальном виде до наших дней – без ферментации их произвести невозможно.
Ферментацией называется технология, использующая воздействия бактерий на пищевой продукт. Для разных продуктов применяются разные виды бактерий. Так, для ферментации хлебного теста - традиционные закваски из ржи, овса и т.д., для сырной массы - кисломолочные бактерии и сычужная закваска. Для ферментации виноградного сока используются особые винные дрожжи, живущие на кожуре виноградных ягод.

Что делают дрожжи

Во время алкогольного брожения содержащийся в виноградном соке сахар перерабатывается в алкоголь. Виноваты в этом дрожжевые бактерии Saccaromyces, отчаянные сладкоежки, образующие мощные колонии на кожуре ягод винограда. Как только эти бактерии получают доступ к сахару, они начинают его поедать, выделяя алкоголь и углекислый газ. При этом температура сока повышается.

Виноград для вина

Сортов винограда в природе существует несколько тысяч, но лишь немногие из них годятся для производства вина. В частности, совершенно не подходят для этого столовые сорта – в них слишком мало сахара, и вино получается слишком кислым и слишком малоградусным. В виноделии используются особые, так называемые технические сорта винограда – и самые знаменитые из них получили звание «международных». Это настоящие звезды винного мира. Из винограда сортов Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Гри и Пино Блан, Сильванер, Шенен Блан делают белые вина. Из винограда сортов Каберне Совиньон, Мерло, Пино Нуар, Каберне Фран, Сира (или Шираз), Карменер, Гренаш – красные.

Высокий сахар

Все технические сорта винограда абсолютно съедобны, но их не ест никто, кроме упомянутых бактерий Saccaromyces – уж слишком они приторные, да и ягоды у них очень мелкие, и при этом с довольно толстой кожицей. Зато экстремально высокий уровень сахара делает эти сорта подходящими для виноделия. Чтобы получить 1% алкоголя в вине, бактериям нужно переработать 17 граммов сахара на литр. То есть чтобы вино имело крепость в 12%, изначальное содержание сахара в соке должно быть не меньше 204 г/л. Иначе как сиропом такой сок не назовешь!

Для ликерных и сладких вин сок нужен еще более сладкий. Поэтому их делают из винограда позднего сбора (и даже тронутого заморозками!), а также из винограда, тронутого благородной плесенью Botrytis Cinerea. Такая плесень вытягивает из ягод воду, за счет чего повышается концентрация сахара.

В последние годы из-за потепления климата содержание сахара в виноградном соке растет. Потому увеличивается и содержание алкоголя в вине. Если лет двадцать назад средняя крепость вина составляла 12%, сейчас нормальной считается крепость 13-14%, а отдельные вина достигают даже 15,5-16%. Для сухого вина крепость 16% - это естественный технологический предел, поскольку при более высоком содержании спирта дрожжевые бактерии гибнут. То есть если крепость выше, вы имеете дело с крепленым вином.

Свойства дрожжей

Винные дрожжи нормально переносят понижение температуры, но плохо — ее повышение. При температуре ниже 1°С они впадают в спячку, но не умирают. И если температура вновь поднимается, бактерии просыпаются и возобновляют свою деятельность; именно эта особенность дрожжевых бактерий используется при производстве игристых вин. А вот температура в 40°С для бактерий смертельна — так же как алкоголь свыше 16%, антибиотики и сернистый ангидрид.

Просто о главном: вино. Продолжение.




 

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»/В.Хабаров

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Дегустация: летние вина

Дегустация: летние вина

В летней кухне есть всего один важный принцип, но соблюдать его нужно по возможности буквально. ...

Игристое недорого

Игристое недорого

Миф о том, что приличное игристое вино можно купить не дешевле полутора сотен долларов, – не более ...

Что это - Божоле Нуво?

Что это - Божоле Нуво?

Именно с этими словами Алиса Постик, героиня «новогоднего» фильма «Ищите женщину», предложила вино ...

Перуанский писко

Перуанский писко

Хорошие знакомства заводишь там, где их не ждешь. Так у меня вышло с писко. Этот крепкий алкоголь из ...

Гасконское бренди

Гасконское бренди

В отличие от своего более известного собрата, коньяка, слава к арманьяку пришла довольно поздно – ...

Высадка в Нормандии

Высадка в Нормандии

Знаете ли вы, где парижане любят проводить выходные? Разумеется, не на Елисейских полях и Площади ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев