6 апреля 2011 / Федор

Про тмин с зирой

Одна из самых распространенных пряностей в Тунисе это наверное тмин. Трудно найти рецепты где он не используется. Удивительно, что в соседних странах - Алжире и Ливии - его даже и найти сложно. Для тех кто занимается историей кулинарии Средиземноморья, это настоящая загадка. У историков есть вполне стройные теории откуда возникли тажины, как появилась "паста", да даже почему в Магрибе так популярны помидоры...Но вот как такая классическая пряность Северной Европы получила локальную популярность в Северной Африке? И почему только в одной стране? Ведь весь Магриб широко использует кумин, или зиру по-нашему. И только в Тунисе практически во всех рецептах брутальность зиры заменена на тонкий сладковатый аромат тмина. Кроме загадки для ученых, эта ситуация доставляет большие хлопоты кулинарным писателям. Те из них, которые пользуются переводной литературой довольно часто совершают ошибку, подменяя одну пряность другой (тмин на многих европейских языках очень схож по звучанию с зирой). Вот и появляются сборники рецептов, на основе которых очень трудно воспроизвести настоящий вкус тунисской кухни. Поэтому если вам вдруг попадается книжка, где хариссу делают с кумином, то можно смело говорить, что автор не совсем в теме. Хотя, конечно бывают и исключения. Вот об одном из них я сегодня и расскажу. Будет суп с телячьим языком и с кумином (зирой):) Я взял полтора килограмма языков, 600 грамм помидоров, 4 столовые ложки соленых каперсов, большую луковицу, чайную ложку семян кумина, чайную ложку хариссы, чайную ложку копченого красного острого перца, чайную ложку молотого кориандра, головку чеснока, стакан турецкого гороха-нута (замочил на ночь) и треть стакана оливкового масла. Язык опустил в кипящую воду и отварил 5 минут. Затем воду тщательно слил и залил новой (холодной). Поставил на огонь и готовил полтора часа. Готовый язык быстро остудил в холодной воде, снял шкурку и нарезал ломтиками. Пока язык готовился, занимался приготовлением бульона-соуса. Поджарил до прозрачности лук в оливковом масле, убавил огонь и вмешал сухие специи с хариссой (кумин растер пальцами).    Помешивая, дождался пока специи пропитаются маслом, а затем добавил к луку протертые помидоры без шкурки (вполне допустимо использовать консервированные помидоры, типа итальянских пассат). Тушил помидоры около 30 минут. Как только смесь стала практически однородная, всыпал замоченный нут, подлил немного воды и варил под крышкой до готовности гороха - в моем случае оказалось достаточным одного часа. Затем положил в сковородку ломтики языка, каперсы и мелко рубленный чеснок. Варил еще 30 минут. В это время нужно убедиться, что все нормально с солью (бывают очень соленые каперсы, поэтому если вы в них не уверены, то бутончики лучше промыть предварительно).    Подавал с большим количеством свежего белого хлеба, которым так вкусно вымакивать пряный соус.

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Федор Федор 16 апреля 2011

В связи с многочисленными сообщениями от людей рекламирующих свои сайты пропустил ваш комментарий. Прошу прощения за запоздалый ответ. Категоричность только для усиления драматизмы:) Насколько я знаю Марокко, харисса там совсем не популярна - по крайней мере, она стоит на столе не каждую неделю, тогда как в Тунисе даже на завтрак. Кроме того, харисса в Марокко это часто сухая смесь специй, в которую перед подачей добавляют воду (и очень редко масло).

cotbegemot cotbegemot 10 апреля 2011

Нут, язык, каперсы и все прочее - замечательно! Спасибо, с удовольствием прихвачу такой рецепт. )) Только, eryv, а почему так категорично? "Поэтому если вам вдруг попадается книжка, где хариссу делают с кумином, то можно смело говорить, что автор не совсем в теме". Харисса ведь уже давно не только тунисская приправа. В Алжире и Марокко популярна ничуть не меньше. Они и свою делают, без тмина, конечно. Хотя и импортной, тунисской, там полно. Кстати, тот же Катцер вполне признает существование хариссы с кумином. Не помню, как на сайте, а в книге его об этом точно упоминается. Я вот тунисскую люблю меньше, но не из-за тмина, а потому, что почти вся попадалась жутко острая. А у соседей как раз "понежнее". )) Мотик, у нас только в жестяных банках. Хотя как раз единственная довольно "мягкая" тунисская харисса, какую пробовала.

Федор Федор 10 апреля 2011

Очень рад слышать. Про хариссу трудно сказать с определенностью, поскольку производителей очень много (это если вы спрашиваете про определенное торговое название). Лично мне сразу нравится когда перец кусочками (не размолот в пасту) и много масла. Поэтому железные банки - тюбики сразу отпадают. Лучше смотреть на стеклянные емкости

10 апреля 2011

молодецеще б про специи немного объяснил, вообще бы молодец был

Елена 7 апреля 2011

Определенно, мне нравится тунисская кухня! Спасибо! Посоветуйте неофиту, какую лучше купить хариссу. Должна она быть в Москве.