3 декабря 2010 / Федор

Про кулинарные термины

Современные политики, в угоду сиюминутным интересам, часто любят поговорить о “непроходимой пропасти” между Востоком (в основном мусульманским) и христианским Западом. История Средиземноморья говорит о другом – калейдоскоп народов и верований, сменяющих друг друга, только обогащал и развивал человеческую цивилизацию. Лидерство в духовной жизни переходило от Афин к Риму и Александрии, от Багдада к Тунису и Кордове, от Палермо к Генуе и Парижу, накладывая при этом общий отпечаток на население, ассимилируя основные достижения во всех областях жизни. Историки конечно могут говорить, что традиции врачевания в Европе берут свое начало от арабских трудов, музыкальная культура насыщенна арабо-берберскими мотивами и ритмами, а провансальский, кастильский, мальтийский и каталонский языки немыслимы без арабских слов их составляющих. Однако каждая страна Cредиземноморья есть результат многовековой взаимной адаптации культур, поэтому найти где начинается “восток” и заканчивается “запад” занятие совсем из легких. Даже для таких казалось бы простых вещей как кулинарные термины :) 

Возьмем к примеру рикотту. Этот очень легкий и нежный итальянский сыр известен сейчас по всему миру. Его название указывает на способ изготовления и переводится как “дважды сваренный”. Но вот то, что и в Тунисе этот сыр является вполне традиционным, уже наверное мало кто знает. И уж совсем удивительно, что хотя у него и название тоже самое – рикота (иногда ригота), но означает оно совсем другое. Рикота – это что-то типа “богатого скупердяя”. Действительно, кто еще додумается повторно варить сырную сыворотку. Само слово имеет испанские корни (рико – богатый), но еще во времена Андалузии оно трансформировалось и приняло насмешливый оттенок. Рикотой звали старого друга Санчо Панса – сельского мориска (так называли испанцев-мусульман), который очень хотел разбогатеть.

И таких примеров не мало. Покажу один из них - "тунисское фрикассе”. В отличии от популярного французского рецепта, это практически пирожки, только делаются проще.

Для теста взял килограмм пшеничной муки (той что у нас называют высший сорт), 150 мл оливкового масла EV, 7 гр сухих дрожжей, 2 яйца, стакан теплого молока и соль. Сначала смешал муку с маслом, а затем уже и оставшиеся ингредиенты добавил. Замесил тесто и оставил его в теплом месте на два часа подходить. Если вдруг кому не нравится аромат оливкового масла, то его можно разбавить с каким-нибудь рафинированным.

Выбор начинок большой. Говорят, что в Израйле, где фрикассе известно под названием "тунисский сэндвич", используют и соленые огурцы с лимонами, и салат с овощами. Я выбрал тунисскую классику – картошка с вареным яйцом, консервированным тунцом, петрушкой, зелеными оливками и хариссой. Отварил вкрутую три яйца и несколько картофелин, размял их и смешал с рыбой, рубленой петрушкой, кусочками оливок и столовой ложкой хариссы. Начинка должна быть достаточно мягкая.

Вот так выглядели исходники. Только яиц нужно в два раза больше.



От готового теста отрывал кусочки объемом с тенисный шарик и формировал из них подобие пирожков.

  

Сформированные изделия прикрыл влажным полотенцем и оставил на час расстояться, после чего обжарил их в рафинированном растительном масле. Слой масла был 4 сантиметра, а обжарка длилась около 3-х - 4-х минут с каждой стороны. Готовые булочки выкладывал на бумажные полотенца.

  

Остывшие булочки надрезал сбоку и уложил внутрь начинку. При приготовлении начинки обычно стараются сохранить несколько крупных кусочков рыбы, яйца и листочков петрушки, а затем их уложить так, чтобы они выглядывали в разрез. Смотрится конечно не очень фотогенично, но зато вкусно. Фрикассе часто берут с собой в море рыбаки.


КОММЕНТАРИИ

Visual verification
12 апреля 2011

вкусно наверное, вот и мой кулинарный блог

12 апреля 2011

вкусно наверное, вот и мой кулинарный блог

12 апреля 2011

вкусно наверное, вот и мой кулинарный блог http://www.gastronom.ru/blog/blog_comments.aspx?id=9314#reply

12 апреля 2011

вкусно наверное, вот и мой кулинарный блог http://www.gastronom.ru/blog/blog_comments.aspx?id=9314#reply

12 апреля 2011

вкусно наверное, вот и мой кулинарный блог

12 апреля 2011

http://vkusnaten.ru/

12 апреля 2011

вкусно наверное, вот и мой кулинарный блог

Sabiko Sabiko 5 декабря 2010

На Сицилии в булочки кладут телячьи потроха (селезенка с легкими), в Гамбурге - маринованную селедку с луком. И называют это "булочки Бисмарк" :)

Fressy 4 декабря 2010

Ну кусок нынешней Украины вообще в Австро- Венгрию входил. Туниссцы мне на руковолящих позициях не попадались. Со вторника у меня шеф завлаб иранец . Посмотрим что там у него с дистиляцией :)

Федор Федор 3 декабря 2010

Мне тут сказали, что даже на Украине подобные штуки делают в деревнях - как раз к супам. Может пампушки к борщу из этой же серии. Я в науке работаю - так тунисцы абсолютное большинство держат по сравнению с другими арабоязычными странами. И завлабы, и директора...В подавляющем большинстве женщины. А за вино все-таки не арабы ответственны. Задолго до них, еще во времена Пунических войн, был такой тунисский деятель Магон - вот он и написал первый трактат как делать вино, какой виноград и т.д. Скорее всего и до него с вином люди были знакомы, но он первый систематизировал, и говорят что даже новое изобрел: вино на основе изюма. Да и в наши времена у французов развит "винный туризм" - они специально в тунис ездят, чтобы хорошего вина попробовать. А вот уже крепкий алкоголь (процесс дистилляции) арабы- персы принесли

Fressy 3 декабря 2010

Ну про политику я не скажу, но тема аналогий в кулинарии или заимствований меня лично очень занимает. Я даже пробовала ее вести у себя как отдельную Булочки очень похожие есть в австрийских старых вариантах к супам. Они туда кладут печенку, например куриную, и запекают и вообще вариантов много. Тунисцы кстат идовольно хорошо образованы, причем я тут вижу и женщин с высшим образованием. Но в хиджабе у них мало шансов Мы лично практикуем соленые лимоны как закуску к водке - очень душевно! Но вообще самое известное заимствование из арабского - аль хагол, научили они европейцев пить!!!!