Современные политики, в угоду сиюминутным интересам, часто любят поговорить о “непроходимой пропасти” между Востоком (в основном мусульманским) и христианским Западом. История Средиземноморья говорит о другом – калейдоскоп народов и верований, сменяющих друг друга, только обогащал и развивал человеческую цивилизацию. Лидерство в духовной жизни переходило от Афин к Риму и Александрии, от Багдада к Тунису и Кордове, от Палермо к Генуе и Парижу, накладывая при этом общий отпечаток на население, ассимилируя основные достижения во всех областях жизни. Историки конечно могут говорить, что традиции врачевания в Европе берут свое начало от арабских трудов, музыкальная культура насыщенна арабо-берберскими мотивами и ритмами, а провансальский, кастильский, мальтийский и каталонский языки немыслимы без арабских слов их составляющих. Однако каждая страна Cредиземноморья есть результат многовековой взаимной адаптации культур, поэтому найти где начинается “восток” и заканчивается “запад” занятие совсем из легких. Даже для таких казалось бы простых вещей как кулинарные термины :)
Возьмем к примеру рикотту. Этот очень легкий и нежный итальянский сыр известен сейчас по всему миру. Его название указывает на способ изготовления и переводится как “дважды сваренный”. Но вот то, что и в Тунисе этот сыр является вполне традиционным, уже наверное мало кто знает. И уж совсем удивительно, что хотя у него и название тоже самое – рикота (иногда ригота), но означает оно совсем другое. Рикота – это что-то типа “богатого скупердяя”. Действительно, кто еще додумается повторно варить сырную сыворотку. Само слово имеет испанские корни (рико – богатый), но еще во времена Андалузии оно трансформировалось и приняло насмешливый оттенок. Рикотой звали старого друга Санчо Панса – сельского мориска (так называли испанцев-мусульман), который очень хотел разбогатеть.
И таких примеров не мало. Покажу один из них - "тунисское фрикассе”. В отличии от популярного французского рецепта, это практически пирожки, только делаются проще.
Для теста взял килограмм пшеничной муки (той что у нас называют высший сорт), 150 мл оливкового масла EV, 7 гр сухих дрожжей, 2 яйца, стакан теплого молока и соль. Сначала смешал муку с маслом, а затем уже и оставшиеся ингредиенты добавил. Замесил тесто и оставил его в теплом месте на два часа подходить. Если вдруг кому не нравится аромат оливкового масла, то его можно разбавить с каким-нибудь рафинированным.
Выбор начинок большой. Говорят, что в Израйле, где фрикассе известно под названием "тунисский сэндвич", используют и соленые огурцы с лимонами, и салат с овощами. Я выбрал тунисскую классику – картошка с вареным яйцом, консервированным тунцом, петрушкой, зелеными оливками и хариссой. Отварил вкрутую три яйца и несколько картофелин, размял их и смешал с рыбой, рубленой петрушкой, кусочками оливок и столовой ложкой хариссы. Начинка должна быть достаточно мягкая.
Вот так выглядели исходники. Только яиц нужно в два раза больше.
От готового теста отрывал кусочки объемом с тенисный шарик и формировал из них подобие пирожков.
Сформированные изделия прикрыл влажным полотенцем и оставил на час расстояться, после чего обжарил их в рафинированном растительном масле. Слой масла был 4 сантиметра, а обжарка длилась около 3-х - 4-х минут с каждой стороны. Готовые булочки выкладывал на бумажные полотенца.
Остывшие булочки надрезал сбоку и уложил внутрь начинку. При приготовлении начинки обычно стараются сохранить несколько крупных кусочков рыбы, яйца и листочков петрушки, а затем их уложить так, чтобы они выглядывали в разрез. Смотрится конечно не очень фотогенично, но зато вкусно. Фрикассе часто берут с собой в море рыбаки.
Пока нет комментариев