25 июня 2014 / Ольга Захарова

Приготовление семги: разделка

Норвежский Гастрономический Институт в городе Ставангере, может быть, не так хорошо знаком, как аналогичные заведения из Франции, но если вы хотите узнать все тонкости приготовления рыбы и морепродуктов, то, возможно, это лучшая школа для этого. Даниэл Руж Мэдсен (Daniel Rouge Madsen), ведущий шеф-повар Норвегии, в прошлом консультант Норвежского Гастрономического Института (www.gastronomi.no) и шеф ресторана Hall Toll, рассказал нам, как разделать сёмгу.
  • Приготовление семги: разделка

При выборе рыбы г-н Мадсен рекомендует обращать внимание на следующие факторы:

- мякоть должна быть упругой и после нажатия на нее пальцем, сразу же принимать прежнюю форму. Вмятины на рыбе не должны оставаться;
- мякоть не должна быть повреждена или иметь черные точки;
- жабры должны быть ярко-красного цвета без слизи;
- чешуя должна быть гладкой и блестящей, не сбитой;
- глаза ясные и незамутненные.

Норвежская семга в московских магазинах часто продается свежей, целиком с головой (часто потрошенной и очищенной от чешуи) на льду. Шеф показал как правильно нужно хранить рыбу на прилавке. Семга, по его утверждению, не должна лежать на одном боку, а должна храниться строго вертикально, то есть «лежать» на брюшке. При неправильном хранении консистенция рыбной мякоти меняется, сама мякоть деформируется и нарушается ее структура. Поэтому мясо с разных боков (сторон) такой рыбы будет «работать» по-разному, и на вкус тоже будет отличаться.

У каждой части рыбы, благодаря выполнению разных функций и месторасположению, есть свои свойства. Именно, исходя из этого, в современной трактовке половину целой семги принято делить на три части: хвост, брюшко и спинку.

1. Сначала у рыбы надо удалить голову.

«Рачительные хозяйки, — сказал шеф — из мяса, которое есть в голове, могут приготовить тефтели для супа или фарш для равиоли или пельменей, не считая, конечно, использования головы (без жабер) по прямому назначению — для варки рыбного бульона».

Как разделать семгу

2. Затем рыбу вдоль спинного хребта следует разрезать на две части

Как разделать семгу

3. При помощи пинцета удалить крупные кости

Сделать это можно и при помощи обыкновенного ножа-экономки (нож для чистки овощей). Нужно только разместить кончик кости внутри между двумя лезвиями и, немного повернув нож, легко вытащить кость.

Как разделать семгу

4. Острым ножом необходимо срезать жир с брюшка

5. Острым ножом аккуратно, но решительно срезать филе с кожи, держа при этом нож строго горизонтально поверхности рыбы

Как разделать семгу

6. Еще раз тщательно обработать полученное филе и разрезать его на три части.

Как разделать семгу

Здесь Даниэль обратил особое внимание на так называемое «коричневое мясо». Многие считают его признаком некачественного продукта и брезгают его есть. В угоду посетителям ресторана или гостям домашнего застолья шеф рекомендует его срезать, хотя на самом деле у этого мяса просто другое строение мышц. Оно не хуже и не лучше остального мяса, оно просто другое.

Благодарим Норвежский Комитет по Рыбе за помощь в подготовке материала.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Тофу

Тофу

В силу определенных причин я стала вегетарианкой, и мне открылся мир продуктов, с которыми я раньше ...

Ирландский чеддер

Ирландский чеддер

Мое первое знакомство с ирландским чеддером состоялось задолго до того, как мне удалось приобрести ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев