17 января 2012 / Александр Ильин

Пожарские котлеты

Котлеты из рубленого куриного мяса и без добавления яйца, но зато в совершенно особенной панировке — вот что такое пожарские котлеты в идеале. Человек, выучившийся готовить их правильно, не испугается ни гамбургера, ни даже люля-кебаба.

Если вы решили освоить этот шедевр, для начала позабудьте все, что помните о рубленом мясе, о дешевом готовом фарше и вообще о ежедневной кухонной рутине. Пожарские котлеты — это совсем другая история. Блюдо изящное, сложное, требующее осмысленного приготовления. Блюдо, которое уместно подать на званый обед.

Продукты для пожарской котлеты требуются самые доступные: куриное мясо, молоко или сливки, белый хлеб, репчатый лук, сливочное масло, соль да перец. Яйцо, как сказано выше, добавлять не нужно. Впрочем, покупать и подготавливать продукты надо тоже очень осмысленно.

Продукты и подготовка

Куриное мясо для пожарской котлеты должно быть как можно более жирным, но это не значит, что вы можете просто добавить к нему пару кусков сала и успокоиться. Это означает, что анемичное филе куриных грудок из ближайшего супермаркета здесь категорически не годится. Купите целую курицу, как можно более крупную и жирную. Если не очень ориентируетесь в курах, попросите у продавца курицу, которую можно зажарить в духовке целиком. После того, как разделаете ее, возьмите примерно поровну мяса с грудки и с ножек — если курица откормлена на совесть, мясо с ножек будет содержать как раз необходимое количество жира. Косточки и кожу удалите.

Белого хлеба для пожарской котлеты надо сравнительно немного, но тем больше внимания надо уделить его качеству. Хрустящая корочка, плотный, без пустот и пузырей мякиш, свежий вкус — думаю, любой понимает, что такое хороший хлеб. Срежьте с батона корочку, отрежьте половину, заверните в бумагу и положите в морозильную камеру на час-полтора.

От оставшегося хлеба отрежьте пару толстых ломтей, разломайте их на крупные кусочки, положите в глубокую тарелку, залейте молоком или сливками. То есть если в вашем распоряжении имеется хорошее молоко, используйте его (это не так просто, как кажется; в частности, недорогое стерилизованное молоко из пакета не годится даже для приличного каппучино — странно думать, что в котлетах оно поведет себя лучше). Если же хорошего молока нет, используйте сливки жирностью минимум 20% (а лучше жирнее).

Что же до лука, его надо очистить, срезав все, имеющее даже легкий намек на ороговение, и нарезать кусочками размером с рисовое зернышко. Затем разогреть в сотейнике на среднем огне сливочное масло, добавить лук и готовить его, помешивая и ни в коем случае не допуская изменения цвета, до мягкости и прозрачности. Как только лук будет готов, переложить его в чистую тарелку и остудить до комнатной температуры. Если появится искушение добавить лук в курицу, не обжаривая, гоните его прочь — мало что есть в мире гаже смеси сырой курицы и сырого лука.

Понятно, что сливочное масло для пожарских котлет тоже не худо бы купить хорошее (я предпочитаю ирландское, но это субъективно). Нарежьте его на кубики со стороной менее 5 миллиметров, сложите их в миску, затяните пленкой и отправьте в морозильник.

Приготовить из курятины фарш можно тремя способами: пропустив мясо через мясорубку, разбив его в блендере или мелко порубив вручную ножом. С мясорубкой есть две проблемы: она давит мясо, разрушая его клеточную структуру, и вы никак не можете контролировать ее работу. Поэтому лично я предпочитаю блендер — его можно остановить в любой момент, и он делает примерно то же самое, что и нож, но существенно скорее. Когда мясо измельчится до консистенции гречневой каши, добавьте остывший обжаренный лук и замоченный в молоке или сливках хлеб, причем не отжимая его (именно здесь скажется плотность мякиша — хороший хлеб обеспечивает правильное соотношение без всяких дополнительных замеров) и снова нажмите на кнопку, просто чтобы перемешать ингредиенты.

Работа с массой

То, что у вас получилось, можно назвать фаршем, но пожарские котлеты из него сделать еще нельзя. Переложите фарш в большую миску и приступайте к вымешиванию. Вымешивать надо примерно в той же манере, что и тесто: разминая пальцами в пласт, затем собирая в колбаску или комок, снова разминая в пласт; помимо прочего, можно еще замотать комок в пленку и несколько раз с силой ударить им о поверхность стола (можно ударить и не заматывая; но будут брызги). По ходу дела фарш надо приправить солью и черным перцем. Главная цель — добиться полной однородности и пластичности. Впрочем, важно и не перемесить котлетную массу, поскольку мясо все-таки отличается от муки. Как только почувствуете, что массу можно лепить, сразу же прекращайте вымешивание.

Теперь достаньте из морозильной камеры кусочки замороженного масла, бросьте их в фарш и быстро перемешайте — очень быстро, чтобы масло не начало таять. Затем переложите фарш в большую миску, накройте и поставьте в холодильник, на полчаса. За это время содержащийся в фарше жир успеет замерзнуть и тем самым придаст массе единую и вязкую консистенцию.

Панировка

Пока фарш остывает в холодильнике, есть время заняться панировкой. Достаньте из морозилки продрогший кусок хлеба. К этому моменту он должен потерять процентов двадцать влажности, нам того и надо. Натрите хлеб на крупной терке, чтобы получились эдакие чешуйки, не очень длинные, но и не особо короткие. Это и есть панировка для пожарских котлет — важнейшая деталь, между прочим. Пересыпьте ее на большую плоскую тарелку.

Формовка

Поставьте на стол миску с водой — настолько горячей, насколько может выдержать рука. Не волнуйтесь, вода скоро остынет. Достаньте из холодильника холодный фарш и начинайте лепить котлеты.

Погрузите обе руки в воду. Зачерпните рукой фарш, столько, чтобы горсть была полна, но без горки. Накройте горсть второй ладонью, слегка нажмите, чтобы получился пирожок, и быстро придайте ему правильную форму, похлопывая по боку то одной ладонью, то другой. Затем слегка расплющите котлету — это надо сделать крайне бережно, чтобы по краю не пошли трещины — и снова придайте ей правильную форму. Готовую котлету обваляйте с обеих сторон в панировке. Фокус в том, что к этому моменту на поверхности котлеты должна выступить влага, и панировка приклеится без всякого дополнительного клея. Положите котлету на чистое блюдо, обмакните руки в горячую воду и продолжайте, пока не кончится фарш.

Важное условие: фарш должен оставаться достаточно холодным, в противном случае котлеты будут плохо держать форму, а то и вовсе расползутся. Если это начинает происходить, не торопитесь и не злитесь, а поставьте миску с фаршем и блюдо с уже подготовленными котлетами в холодильник. Пускай остынут, а вы тем временем выпейте чайку. Кстати, если беда прошла стороной, и все получилось — все равно поставьте блюдо с котлетами в холодильник хотя бы минут на десять.

Приготовление

Традиционно, по-русски пожарские котлеты жарят на топленом масле. Нет вопросов, это вкусно, но мне больше нравится французская манера смешивать сливочное масло с оливковым.

Итак, разогрейте духовку до 180ºС (если же у вашей духовки имеется функция конвекции, то до 170ºС). Поставьте на средний огонь большую сковороду с толстым дном, влейте в нее пару столовых ложек оливкового масла, затем положить небольшой кусочек сливочного. Когда сливочное масло растает, перемешайте оба вида масла вилкой, ложкой или быстрым качающим движением сковородки — и начинайте выкладывать котлеты. Делать это следует в темпе, сохраняя между котлетами интервал около сантиметра и в каком-то одном выбранном направлении, либо по часовой стрелке, либо против нее, так проще не запутаться с тем, какая котлета поджарена, а какая нет.

Когда сковорода будет полна, как раз настанет время переворачивать котлеты на другой бок. Когда же все они будут перевернуты, настанет время перекладывать их по одной на противень (советую застелить его фольгой, чтобы потом не мыть). Некоторые повара отправляют котлеты в духовку прямо в сковороде, но мне нравится, когда они получаются снаружи чуть более сухими.

Противень с обжаренными котлетами поставьте в разогретую духовку. Сколько времени занимает доведение их до ума, сказать сложно. Зависит от размера котлет, качества ингредиентов и характера конкретной духовки. Могу только сказать, что известный мне минимум составляет семь минут, а максимум двенадцать.

Подача

К сожалению, пожарские котлеты нельзя разогревать, потому что разогрев приводит к утрате той самой очаровательной разницы внутренней и поверхностной консистенции, ради которой вся морока и затевалась. Потому их следует подавать к столу как можно скорее, и с как можно более незатейливым гарниром. Классики упоминают жареную и печеную картошку, мне нравится обжаренная на утином жиру гречневая каша, а то и просто кусок ржаного хлеба. Про вино, подобающее этому блюду, я никогда не думал, поскольку едят пожарские котлеты всегда молча, сосредоточенно и не отвлекаясь на ерунду.

Кто-то может заметить, что я не упомянул о куриной косточке, каковую иногда принято инкорпорировать в оные котлеты якобы для красоты — но если он при этом объяснит мне, в чем конкретно заключается красота обугленной кости, еще одной тайной в мире для меня станет меньше.

Пропорции

На 800 г свежего куриного мяса без костей, пленок и кожи требуется 400 г очищенного репчатого лука, 100-150 г свежего белого хлеба без корки и еще около 200 г такого же хлеба для панировки, 1 стакан хорошего молока или жирных сливок, а также хорошее сливочное масло, 150 г нарезать кубиками и заморозить, а еще около 50 г пойдет на обжаривание лука и самих котлет. Да, еще потребуется оливковое масло для обжаривания (не обязательно экстра вирджин, но хорошо, если так), а также соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

Мастер-классы от Александра Ильина:

Как приготовить солянку

Сборная солянка. Суп, выдуманный в питерских трактирах и ресторанах, чтобы не пропадали даром недоеденные загулявшими гостями нарезочки. См. далее...

Как запекать гуся

Анатомия гуся представляет собой природную аналогию дорожного велосипеда: изобильные кожа да кости, килограмм жира и чуточку мяса.  См. далее...

Как приготовить заливную рыбу

Заливная рыба не интересовала меня до тех пор, пока я не увидел, как готовится уха. Оказалось, что дрожащая закуска и вольный мужской...  См. далее...

Как готовить щи

Отыскать единственно правильный рецепт щей — утопия. Нет такого. Начиная с самых простых, томленых в глиняном горшке, из одной капусты с ...  См. далее...

Как готовить бефстроганов

Что это такое, представляют себе все — к сожалению, не всегда отчетливо. Большинство полагает, что надо взять некое мясо, поколотить его молотком, мелко нарезать...  См. далее...

 

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Рецепты домашних котлет

Рецепты домашних котлет

Они сразу приходят на ум при упоминании о советском общепите или о домашней кухне. «Столовские» ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Юлия 29 марта 2014

Очень красиво! Но вот что я выяснила насчет косточки - в кулинарном практикуме госпожи Александровой-Игнатьевой от 1907 года есть указание воткнуть косточку "в широкую часть котлеты". Так что господа, гневно кричащие "никогда!", вероятно, не совсем правы - предполагаю, что в начале XX века было больше точной информации о рецепте, нежели в наши дни :))). И кстати, яйца в том рецепте все же есть - в них нужно обмакнуть котлеты перед панированием.

Валерий 27 января 2014

Приготовил. Все объелись.

Марат 10 декабря 2013

Люблю готовить особенно по рецептам профессионалов. Александр огромное спасибо за квалифицированный рецепт. Конечно трудоемко НО КАК ИЗУМИТЕЛЬНО ВКУСНО.

Гость 22 октября 2013

кто написал этот бред?!нудное трёхтомное пособие для даунов

татьяна 9 июля 2013

потрясающе грамотно и профессионально написан. рецепт. Такому мастеру доверие абсолютное.Очень буду рада прислушиваться к мнению Александра и использовать его рецепты .Большое спасибо..

Фёдор А. 22 апреля 2013

Очень хороший рецепт. Видно что описывал мастер. Хорошо, сжато и чётко подан сам процесс. От себя могу предложить попробовать переработать процесс под самую небогатую, скудно оснащённую кухню; оставить самый минимум продуктов (мясо, сливочное масло, растительное, сухарики, соль) но самого высшего качества; воспользоваться чугунной кастрюлей и обычной электроплиткой.

Гость 11 ноября 2012

Спасибо. Рецепт замечательный, если с такой любовью готовить, все будет получаться божественно. Однако я уменьшил бы количество лука вдвое и немного убрал бы сливочного масла, если в марш добавлены жирные сливки.

Алла 23 сентября 2012

Рецепты очень понравились. Обязательно буду использовать.

Гость 22 мая 2012

Добрый день, всем! Готовила котлеты по этому рецепту. Сы был в восторге. Как одна моя подруга говорит - просто песня! Спасибо Гастроному, за рецепты. Регулярно покупаю, ваши журналы и книги. Не оставляйте нас без себя. Удачи вам. Процвитания сайта!!!

Полинка 7 мая 2012

Написано просто супер! Сразу хочется приготовить... вот только так много заморочек.... скажите оно действительно того стоит? Это просто вкусненькие или НЕОБЫКНОВЕННЫЕ, ВКУСНЕЙШИЕ котлеты? А то приготовить хочется, но лень затеваться из-за просто вкусненьких ;)

Boriska 26 апреля 2012

Cotelett-(Фр.); Cote-седло. lette-уменьшительный суффикс. Вместе-Седлышко, т.е кусок от спины, а что с косточкой то это так сложилось, мяснику нужно продавать и кости то-же.

Ильин Александр Ильин Александр 24 апреля 2012

Нет, замороженное масло в фарш добавили.

Гость 22 апреля 2012

а масло порезанное кубиками осталось в морозилке?

Гость 12 апреля 2012

Александр, здравствуйте, читала Ваш рецепт Пожарских котлет, как песню! Решила завтра непременно приготовить! Только вот по поводу косточки... Это котлеты По -киевски с косточкой, а Пожарские отродясь этим не страдали! Да-с!

клеопатра львовна 10 апреля 2012

сашенька!думаю,я имею право вас так называть,так как давненько уж немолода.ознакомилась с вашим рецептом котлет и настроение поднялось! с каким смаком всё изложено! есть ещё люди, понимающие толк в хорошей еде,а не в "жратве",простите за вульгаризм. еда- это то ,к чему надо относиться с уважением,а рецепты писать не для безруких и безголовых! ещё раз спасибо! а то все кулинарные сайты завалены рецептами для общепита!

Гость 6 апреля 2012

Здравствуйте, рецепт замечательный, только не используйте ,,ирландское масло,, это редкостная гадость, поверьте, поскольку живу тут в Ирландии ))))) Удачи!

Яна 24 марта 2012

Александр, спасибо за подробный и красочно рассказанный рецепт котлет!! Но я бы не добавляла в фарш так много молока или сливок. Хлеб без корок используют уже черствый. Его замачивают в молоке или сливках- он обладает лучшей водоудерживающей способностью. Да и хорошо держит влагу и при тепловой обработке. Тогда отпадает необходимость так долго держать фарш в холодильнике. Это упрощает и ускоряет время приготовления. И еще, я бы посоветовала не добавлять пассерованный лук и черный перец. Если использовать "натуральные" продукты- то вкус и так получиться изумительный. Я панировку делаю проще- можно черствый пшеничный хлеб без корочки натереть на терке без замораживания(проверено неоднократно), можно мякиш нарезать мелким кубиком или соломкой- конечно же черствый, очень эффектно получается! И еще, я лично сливочное масло (кубик охлажденный) кладу в центр каждой котлетки. Тоже неплохой результат. А куриную косточку добавляют только невежды! Котлета в переводе с французского- косточка. Поэтому народ считает, что ее везде нужно " ставить". Мне очень понравился ваш рецепт. Удачи!!!

Жанетта 14 марта 2012

Большое спасибо за мастер-классы.Очень познавательно.Саша , Вы УМНИЦА,

Гость 10 февраля 2012

Пожарская котлета изначально была эрзацем телячей котлеты. Которая была не рубленная и на ребрышке. Что бы царь не отсек голову изобретателя, в куриный фарш воткнули косточку от курицы. Так что этот шедевр от страха произошел. А слово cotelette произошло от "мясо На ребрышке". Наши знаменитые котлеты во франции называют bulette.

ревекка 1 февраля 2012

Шеф-повар с 12 летним очень успешным стажем.Молодец.Влюбилась с первой пожарской котлеты перехожу к следующим рецептам.После Джейми Оливера - первое восхищение.Молодец.

Альбина 29 января 2012

не рецепт, а литературное произведение! прочитала на одном дыхании. Придется приготовить)))

asv9791 27 января 2012

Браво! Получила настоящее удовольствие от прочтения! Мастер слова! :)

Алекс 24 января 2012

Да...Писал любящий дело Мастер...Читаешь , и планируешь что-где купить и когда начать готовить ! Обязательно попробую ! Продолжайте, пожалуйста, Вашу рубрику мастер-классов!

Гость 24 января 2012

Кость втыкают не в "Пожарские котлеты", а в "Котлету по киевски", там другой рецепт приготовления и готовая котлета как бы иммитирует куриный окорочек

Гость 24 января 2012

секрета так и не поняла, обычные куриные котлеты. Не спорю, вкусно.

Ильин Александр Ильин Александр 23 января 2012

Для гостя, оставившего комментарий 21.01.2012 в 22:36:29 Вот и я не могу понять, за каким дьяволом туда втыкать кость. Видел неоднократно и ни разу не понял.

Гость 21 января 2012

В пожарские котлеты никогда, никогда! не втыкается куриная косточка. Смысл их изобретения состоял в том, чтобы выдать курицу за телятину - какая же куриная косточка в телячьих котлетах?

Гость 21 января 2012

Очень вкусные котлеты! Не поленитесь, приготовьте - и не пожалеете потраченного времени и усилий.

Прочитал как готовить пожарские котлеты. Это примерно то же самое что идти на гуся. Опера! (вспоминайте Паниковского). Так вкусно написать может только мастер.

Михаил 20 января 2012

sveta, если предсказуемым результатом какого-либо из ваших усилий станут испорченные продукты, то это можно называть как угодно грубо. Ведь негуманность небрежного обращения с едой особенно в наше время очевидна, даже если об этом и не говорили в детстве Непростой рецепт, но обязательно нужно попробовать. Спасибо!

azarenkova 18 января 2012

Теперь я знаю, как называются любимые котлеты из детства, спасибо! Мама покупала их в кулинарии, это было самое любимое блюдо - любимее, чем жареная картошка. Переехали жить в другой район и никогда больше я не встречалась с этими котлетами, но часто вспоминала. Настал час долгожданной встречи...

sveta 18 января 2012

"ГАЖЕ смеси сырой курицы и сырого лука"...как можно так говорить о продуктах?Вам об этом в детстве не рассказывали?

baile 18 января 2012

Александр, ваши мастер-классы - огромное удовольствие для меня. Читаю и перечитываю, а потом готовлю. Селедку под шубой, винегрет, солянку, оливье уже осуществила. Теперь будут пожарские котлеты и цезарь. Спасибо.

Лилия Матвеева Лилия Матвеева 18 января 2012

День прожит не зря! Узнала новый рецепт:) Великолепная манера изложения:) Спасибо, непременно попробую. И спасибо за идею хранить жир утки или гуся (обычно я выбрасываю с болью в сердце - слишком жирно для меня) для каши гречневой:)