20 марта 2013 / Ольга Сюткина

Постный суп

В дни Великого поста вовсе не обязательно грызть, образно говоря, только морковку и яблоки. Ольга Сюткина, специалист по старинной русской кухне, предлагает сытное, простое и постное блюдо на каждый день — суп-калья.

Идея для Поста: суп-калья

Писать про пост в кулинарном блоге непросто. Может быть потому, что, как говорит один мой знакомый батюшка, пост – это вообще не про еду. Это, скорее, состояние души, ее внутренняя потребность. Другое дело, когда вкусные и полезные блюда подкрепляют твой духовный настрой, задают радостное настроение и правильные мысли.

Постный стол на Руси – издавна апофеоз рыбных и грибных блюд. Да, не во все дни разрешена рыба, но далеко не все и придерживаются столь строгих правил. Поэтому давайте вспомним об одном из самых ярких постных блюд, которое одновременно является и одним из самых старых русских гастрономических раритетов.

Речь у нас пойдет о калье. С ударением на последнем слоге. Ведь, «где калья́, там и я» - приводит старинную поговорку в «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимир Даль. Он же разъясняет характер этого уже изрядно подзабытого супа. «Калья́ – это род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост, с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами». Впрочем, добавим мы после прочтения не одной старинной кулинарной книги, это кушанье прекрасно готовится и с грибами, и, по окончании Поста, с курицей.

Воспроизвести старинный рецепт буквально сегодня практически невозможно – из-за отсутствия в оригинале мер и весов, из-за изменившегося отношения к продуктам (в частности, к черной икре), другими стали понятия о вкусной и здоровой пище. Да и рыба разрешена в редкие дни Великого поста. Поэтому мы будем готовить самую что ни на есть постную грибную калью.

Адаптированный под нынешние вкусы рецепт замечательно впишется в наш «современный стол». И не заставив хозяйку тратить излишнее время на готовку, одновременно даст ей возможность блеснуть умениями и историческими знаниями.

Грибной суп-калья

Рецепт из «Поваренной книги (руководство к приготовлению дешевых, лакомых и безвредных блюд)», 1879 год издания.

Нам понадобится на 4-5 порций:

  • 300 г лесных грибов (свежих или размороженных) или 100 г сушеных
  • 300 г соленых огурцов
  • 100 г репчатого лука
  • 1 ст. л. растительного масла
  • Соль
  • Свежемолотый черный перец

Как готовить:
Грибы промыть, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю с холодной водой (1,5 л), довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить 20 минут.

Пока готовится бульон, нашинковать лук и нарезать соломкой соленые огурцы.

Грибы откинуть на дуршлаг (бульон не выливать, вернуть в кастрюлю).

Разогреть в сковороде растительное масло и пассеровать лук до золотистого цвета, затем добавить грибы и все вместе жарить 10 минут.

Поперчить. Если хотите, можно добавьте при жарке ложку муки, тогда суп станет посытнее.

В кастрюлю с грибным бульоном переложить лук с грибами, огурцы, довести до кипения и варить на очень медленном огне 10 минут.

По желанию суп можно заправить миндальным молоком.

Главный секрет успеха этого супа - не жалеть огурцов и грибов, основных составляющих кальи.

Иллюстрации: Ольга Сюткина

Ольга Сюткина:
«Кухня моей любви» — так называлась моя первая книжка. С тех пор помимо традиционной гастрономии, мы с мужем занялись историей русской кухни, написали новую книгу – «Непридуманная история русской кухни». Она – о прошлом нашей гастрономии, о том, как она возникала и развивалась. О людях, создававших ее. Сейчас выходит продолжение этой работы – уже о советском периоде. Вместе с читателями мы пытаемся разобраться – была ли советская кухня логичным этапом развития великой русской кулинарии или стала случайным зигзагом истории. Здесь же я постараюсь рассказать вам о том, как порой удивительным образом история приходит в наш сегодняшний мир, на наши кухни и столы.


Рецепты Ольги Сюткиной:

Пряничные оладьи

Скажем сразу: настоящие русские блины делались из гречневой муки и назывались красными. Из пшеничной муки на молоке с добавление яиц пеклись блины молочные.  См. далее...

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Морепродукты-рецепты

Морепродукты-рецепты

«Все женщины делают это», – подтверждает слова Тинто Брасса наш кулинарный блогер Дмитрий Журавлев и ...

Блины на молоке

Блины на молоке

Вернувшись из Франции и поселившись в маленьком волжском городке Плесе, я с большим интересом ...

Налистники

Налистники

В русской кухне немало блюд, забытых настолько прочно, что сегодня мало кто помнит. Только мои ...

Реепты супов

Реепты супов

Рецепты супов невероятно разнообразны. Горячие и холодные, легкие и очень сытные, прозрачные и ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев