29 ноября 2013 / Александр Селезнев

Пончики от Александра Селезнева

Я рос в Подмосковье, там пончики не продавались. Так что я не могу разделить детских воспоминаний моих сверстников о покупных пончиках: ларек, от которого пахнет горелым маслом, могучая тетка в условно-белом халате, огромная машина, выплевывающая в котел с кипящим маслом сырые, белые пончики, желоб, по которому валятся пончики в жирный, норовящий прорваться бумажный пакет, обжигающее пальцы тяжелое тесто, сахарная пудра на дне мешка, на пончиках, на щеках, на одежде… Говорят, это было очень вкусно и стоило пять копеек. Ну а то, что эти пончики в животе превращались в камень, кого в детстве волнуют такие мелочи!
  • Пончики от Александра Селезнева

Так вот: этих пончиков я не пробовал. Я ел пончики, которые делала моя бабушка – просыпаюсь утром, а в доме уже пахнет жарящимся во фритюре тестом.

Сам я впервые решил приготовить пончики, когда учился в кулинарном колледже. Ничего у меня не получилось: снаружи сгорело, внутри осталось абсолютно сырым. А все потому, что нужно уметь поймать правильную температуру фритюра, что приходит только с опытом.

Но даже опытному кулинару я советую сначала бросить во фритюр маленький кусочек теста и посмотреть, как он себя ведет. Если масло стало пениться, а опытный образец полностью поджарился за 10 секунд – значит, фритюр вы перекалили. А если кусочек теста уже третью минуту так и плавает белый, значит, масло холодное и пончик у вас получится вареный и невкусный.

Чтобы пончик хорошо прожарился, не сгорел и не остался сырым в середине, каждая его сторона должна обжариваться по минуте – это если речь идет о наших, дырявых пончиках, которые готовятся чуть быстрее, чем пончики цельные.

Видимо, наш пончик с дыркой именно поэтому и появился – мы ведь любим, чтобы все делалось поскорее. А, может, мы предпочитаем именно дырявые пончики, потому что всегда любили всякие бублики-баранки. Есть еще легенда, будто пончик-колечко изобрел какой-то моряк – он стоял у штурвала, ел пышку, а тут ему внезапно понадобились обе руки и он насадил свою еду на спицу рулевого колеса. Впрочем, это всего лишь легенда.

В реальности пончики пришли к нам из Польши, и пришли сравнительно недавно – ведь до середины XIX века в России фритюр был практически неизвестен. Просто потому что подсолнечное масло появилось только в 30-е годы XIX века, а до того в чем жарить-то было? Оливковое масло в наших краях было экзотикой, а из сливочного фритюр не получится.

Впрочем, хоть сейчас у нас оливковое масло перестало быть редкостью, все же я советую жарить пончики на подсолнечном, причем выбирать стоит самый нейтральный сорт: любое душистое, вкусное масло передаст пончикам свой вкус и запах, а это нам совершенно ни к чему.

А вообще у каждой страны – свои пончики. Я очень люблю берлинеры – немецкие пончики с повидлом или абрикосовым джемом. А вот американские донатсы мне не нравятся, хоть они, конечно, красивые – с глазурью, с украшениями всякими, но это делу не помогает.

Люблю я и испанские чуррос из заварного теста, такого, как для профитролей. Режете пергамент на прямоугольники, на каждый из них из кондитерского мешка выдавливаете тесто хоть палочкой, хоть колечком, хоть восьмеркой, и прямо вместе с пергаментом кидаете во фритюр. Там пергамент отваливается, вы его вынимаете, переворачиваете чуррос, и чудный испанский пончик готов. А можно еще проще – из кондитерского мешка тесто выдавливается прямо во фритюр, а вы ножницами отрезаете колбаски сантиметров по десять. И никакого пергамента не нужно.

Недавно в Турции попробовал их вариант пончиков - лакма. Огромный чан с кипящим маслом стоял прямо на улице, в него повар кидал пончиковую заготовку, а потом, обжарив ее должным образом, клал в стоящий рядом заранее подготовленный холодный сироп из воды, сахара, меда, лимонного сока, лимонной цедры и корицы. Тоже очень вкусно, хотя и слаще обычного, и хранятся такие пончики долго, что для турецкого климата очень существенно.

А вот наши русские пончики лучше есть с пылу с жару.

Знаю, что есть у нас умельцы, которые делают пончики из готового слоеного теста. Ну и прекрасно, на здоровье – только это совсем не пончики. А те, кто делится с миром оригинальным рецептом пончиков с мясом, должен смириться с тем, что и это не пончики, а беляши.

Прежде, чем я перейти к рецептам моих любимых пончиков с дыркой, позвольте дать вам несколько советов.

  • Все используемые вами продукты должны быть комнатной температуры – яйца, масло и молоко «только что из холодильника» не годятся, так что достаньте их хотя бы за час до начала готовки.

  • Вырезать пончики лучше на пергаменте, на нем же накрывать их пленкой и ставить в теплое место, пока не подойдут раза в полтора. Кстати, никто не мешает вам действовать по методу чуррос и кидать пончики в кипящее масло вместе с кусочком пергамента. Не хотите жарить пергамент? Тогда пусть пончики с него просто сползают в кипящее масло, руками брать их бывает сложно.

  • Пока тесто подходит, не устраивайте сквозняков и не шумите в присутствии будущих пончиков – дрожжевое тесто этого не любит. И не надо без конца заглядывать под пленку, чтобы посмотреть, как там наши дела – эта суета мешает тесту дойти.

  • Готовые пончики надо непременно положить на бумажные полотенца – чтобы избавиться от лишнего жира. И не стоит складывать только что поджаренные пончики горкой – нижний ряд непременно сплющится.

Приготовление пончиков – процесс несложный, однако не для новичка: тут надо уметь работать с дрожжами и, главное, надо чувствовать тесто! Как это? А, например, так: опытный кондитер понимает, что тесто только кажется слишком жидким, а неопытный решит, что надо немедленно подбавить муки, вот и получатся у него дубовые пончики. А должны быть легкие, воздушные, но жирные, так, чтобы губы были масляными. Да, калорийности у пончиков не отнимешь, есть их каждый день я бы никому не посоветовал. Но иногда ведь можно себя побаловать!

Пончики на кефире или сметане от Александра Селезнева

1. Просеиваем 450 г муки. Добавляем 2 яйца, 1 столовую ложку разрыхлителя, 1 чайную ложку соли, немного мускатного ореха, 250 г сахарного песка, 200 г. кефира (лучше 3% жирности) или сметаны (20%), 5 столовых ложек молока, 50 г растопленного сливочного масла и цедру 1 апельсина.

2. Тщательно замешиваем тесто и ставим на полчаса в теплое место – пусть подходит.

3. На посыпанном мукой столе или на пергаменте раскатываем тесто слоем в пять сантиметров.

4. Вооружившись кондитерскими формочками или чашками разных размеров, вырезаем из раскатанного теста колечки.

5. Закрываем колечки пленкой и минут на 15 оставляем в покое.

6. Берем фритюрницу или просто кастрюлю, желательно – широкую сверху, но с узким дном и нагреваем в ней нужное количество растительного масла (обычно требуется минимум 0,5 л).

7. Бросаем будущие пончики во фритюр – можно аккуратно стряхивать их с порезанного на куски пергамента, а можно и брать руками – тесто получается достаточно крепким.

8. Каждую сторону пончика обжариваем в течение минуты.

9. Готовые пончики кладем на бумажное полотенце, затем перекладываем на тарелку, посыпаем сахарной пудрой и быстро отдаем страждущим.

Яблочные пончики от Александра Селезнева

1. Заливаем пакетик (12-13 г) дрожжей пятью ложками теплого молока, добавляем немного сахара и даем подняться.

2. Просеиваем 450 г муки, добавляем поднявшиеся дрожжи, 1 яйцо, 450 г молока, 90 г сахара, 150 г тертых яблок и в самом конце 50 г растопленного сливочного масла и 120 г йогурта (натурального, не фруктового). Тщательно перемешиваем и ставим тесто на полчаса в теплое место.

3. Выкладываем тесто на пергамент – тесто получается очень нежным, так что тут пергамент обязателен – и вырезаем кружочки. Впрочем, это тесто можно просто брать ложкой и класть на пергамент – тогда у вас получатся пончики без дырки.

4. Накрываем все это пленкой и ставим еще на 15 минут в теплое место.

5. Готовим фритюр, бросаем туда пончики, с каждой стороны обжариваем по минуте, не забыв вынуть из масла отвалившийся пергамент.

6. Достаем, кладем на бумажное полотенце, перекладываем на блюдо, посыпаем сахарной пудрой и немедленно едим.

Домашняя кондитерская Александра Селезнева:

Тарт татен

Александр Селезнев начинает вести авторскую рубрику. Сегодня о том, почему в кондитерском деле весь мир равняется на Францию. Плюс авторский рецепт тарт татена.  См. далее...

Клафути с клубникой

Александр Селезнев рассказывает, что такое настоящий клафути по-французски, и предлагает авторский рецепт клафути с клубникой.  См. далее...

Круассан

Маэстро Александр Селезнев рассказывает о том, почему не готовит круассаны в домашних условиях, а также дает советы тем, кто все-таки хочет парижский завтрак.  См. далее...

Шарлотка с яблоками

Кухня наполовину завалена яблоками, так что не пройдешь, запах фантастический, мама, лавируя среди яблочных гор, крутится у плиты – печет шарлотку…  См. далее...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
marianna_orlinkova 3 августа 2016

Тали, миллиметров, конечно

Тали 2 августа 2016

Простите,а что это за толщина пласта такая,5см????? Опечатка???? Не решусь приготовить

marianna_orlinkova 1 апреля 2015

Федор, у вашей бабушки могло и не быть. А у остальных – вполне. Что сложного во фритюре-то? Конфорка, большая кастрюля и бутылка рафинированного масла – вот вам и фритюр.

Фёдор 31 марта 2015

Вообще то у бабушки фритюра никогда не было стоит ли верить дальше?

Алёна  Спирина Алёна Спирина 15 января 2015

В тесто на кефире или сметане дрожжи не нужны, они становятся пышными за счет разрыхлителя. Можно, кстати, добавить чуть-чуть соды, нейтрализовать кислый вкус кефира и дать дополнительное разрыхление. Относительно количества муки Вы правы, я тоже добавляла грамм 200, не меньше.

Ольга 15 января 2015

С таким количеством муки тесто получилось как на оладьи. И непонятно, нужны ли дрожжи