Современной Польше в этом году испол-няется всего лишь 25 лет. В 1989 году поляки, наконец, обрели полную независимость и начали собирать по крупицам свою национальную идентичность. Например, до сих пор нет определенности, кто именно должен приносить малышам подарки на Рождество: в Варшаве – святой Миколай, в Познани – Гвяздор с козой, а в восточных районах иногда встречается Дед Мороз с бородой из ваты.
Примерно то же самое произошло и с польской кухней: здесь смешалось множество культур: русская, немецкая, французская, еврейская, турецкая. Среди всего этого многообразия поляки пытаются найти свое, родное.
Город имени Шопена
Варшава начинается с аэропорта имени Фредерика Шопена. Великий композитор – национальная гордость поляков, поэтому его имя можно встретить на каждом шагу: Университет им. Шопена, мост Шопена, кафе «Шопен», в магазинах можно найти шоколадные конфеты и водку «Шопен», а сувениров с портретами вообще не счесть.
Четыре года назад в Варшаве к 200-летию со дня рождения великого композитора в местах, связанных с его жизнью, были установлены пятнадцать музыкальных скамеек. На них можно не только посидеть и отдохнуть, но и послушать музыку Шопена, а также скачать ее на мобильный телефон.
Существует даже специальный тур «По шопеновским местам»: деревня Желязова Воля, где он родился; гостиная семьи Шопена в Варшаве, где он провел последние годы перед отъездом; парк Лазенки, где установлен самый известный памятник, и, конечно, Музей Шопена в барочном замке Острожских. Здесь находится крупнейшая в мире коллекция шопеновских реликвий: письма, личные вещи, рояль и даже слепок его руки. Фредерик Шопен похоронен в Париже, но его сердце, согласно завещанию, вернулось на родину – в Варшаву – и замуровано в колонне церкви Святого Креста. Каждый год весной в Варшаве проходят Дни Шопена, и тогда в ресторанах можно попробовать любимые блюда композитора, например, фаршированного гуся или бигос с яблоками. Кстати, некоторые поляки уверены, что мазурек (mazurek) – традиционный польский десерт – обязан своим названием Шопену, который очень любил мазурки и многие из них положил в основу своих произведений.
Кухня Нели
В 1932 году еще один пианист польского происхождения, Артур Рубинштейн, снискавший к тому времени мировую славу, сделал предложение балерине Аниеле Млынарской, и не где-нибудь, а прямо у памятника Шопену в Варшаве. Тогда еще никто не знал, что талант невесты в кулинарии равноценен таланту жениха в музыке. Спустя 50 лет она напишет главную кулинарную книгу Польши – «Кухня Нели» («Kuchnia Neli»), в ней собраны лучшие рецепты, которыми она удивляла семью и друзей мужа из музыкального мира. Сама Нели признавалась, что любит готовить, но старается проводить как можно меньше времени на кухне. Поэтому в ее книге можно найти не только изысканные, но и простые блюда, а также советы для начинающих кулинаров: как сделать сладкое масло, карамель, домашнюю пасту или свекольный суп.
В некоторых ресторанах Варшавы и сейчас подают блюда по рецептам из этой книги, проводятся «Ужины Нели». И тогда в меню можно найти рагу из раков, гуляш, яичницу a-la Aniela (яйца, зеленый лук, сливки), яблочный пирог...
Интеллектуальная пища
Главной туристической артерией города всегда был Королевский тракт. Он соединяет замок с летней резиденцией в Лазенках и ведет через Краковское Предместье, улицу Новый Свет и Уяздовские аллеи к Бельведерскому дворцу. Здесь находитсяогромное количество кафе, ресторанов, отелей и магазинов.
По пути можно выпить чашечку горячего шоколада в старейшей варшавской кофейне «Бликле», которая основана в 1869 году и ни разу не закрывалась!
Еще здесь можно попробовать фирменные польские сладости: классические пончики, рецепт которых был придуман около 150 лет назад, королевскую бабку и вкуснейший хворост.
Недалеко от улицы Новый Свет находится интересное место – бистро Opasly Tom, которое принадлежит известным в Варшаве рестораторам: брату и сестре Агнешке и Марсину Креглисси. Когда-то тут располагался книжный магазин Государственного издательского института, но в 60-е годы появилось легендарное кафе, которое на несколько лет стало прибежищем варшавской интеллигенции. Говорят, что Станислав Ежи Лец и Анджей Вайда часто сиживали здесь за чашечкой кофе. Маленькое и тихое местечко способствовало ведению интеллектуальных войн, из-за которых оно и было потом закрыто коммунистами. Сегодня бистро опять принимает гостей и успело уже получить несколько знаков «Мишлен». Шеф Агата Войда угощает замысловатыми блюдами на основе польских региональных продуктов: муссом из копченой форели, супом-пюре из свеклы и яблок с козьим сыром, судаком под белыми грибами и козлобородником, гусем с зубровкой и гречкой со сливами, запеченным костным мозгом с трюфельным маслом.
Конечно, в Варшаве многое сохранилось с советских времен: знаменитый Дворец культуры и науки, фонари на площади Конституции, Маршалковский жилой квартал с барельефами на домах, изображающими идеальных рабочих с орудиями труда. Но самые любимые молодыми варшавянами «оплоты коммунизма» – это молочные бары (mleczny bar). Они подобно машине времени дают уникальную возможность попасть в Польшу времен Восточного блока. Тогда млечные бары субсидировались государством, и только в них могли позволить себе питаться рабочие и студенты. Субсидии не распространялись на мясо – отсюда и название. Вместе с падением железного занавеса многие молочные бары были вытеснены из бизнеса, но некоторые из них все-таки выжили. Здесь можно очень дешево пообедать, но придется отстоять две очереди – сначала чтобы заказать, а потом чтобы забрать поднос с едой. В меню 7 видов яичниц, первое блюдо, например борщ, второе и компот. Неудивительно, что здесь собираются в основном молодежь и студенты.
Слоуфуд
Чего только не перевидали и не перепробовали за время демократии варшавяне! То как грибы вырастали бургер-хаусы, то на каждом углу открывались пиццерии, то были в моде кебабные, то суши-бары. Сегодня в тренде слоуфуд (slow food) – система питания, противостоящая фаст-фуду. Она обеспечивает более здоровое питание и сохраняет традиции национальной и региональной кухни.
Бюджетный вариант перекуса в стиле слоуфуд: запеканки с сыром, жареные вареники (pierogi) или блинчики (naleśniki) с грибами и луком, которые подаются прямо на скворчащей сковородке.
Поляки шутят, что сейчас каждую неделю в стране открывается новый ресторан с польской кухней, ведь именно за этим едут сюда иностранцы, а местные наконец-то научились вести собственный бизнес. Основные элементы польской кухни – всевозможные коренья (свекла, пастернак, козлобородник, топинамбур), соленья (грибы, тыква, огурцы) и квашеная капуста. Но есть продукты, о которых поляки заботятся с особой тщательностью.
Гордость нации
В настоящее время в Польше действует учрежденная правительством программа «Три знака вкуса», которая защищает региональные продукты. Андруты калишские, сехлонская суска, осципек, перекачевник и еще более 30 наименований включены в этот список. Они сильно отличаются от продуктов массового производства: каждый имеет свою историю и традиционный метод приготовления. Например, редыколка (redykołka) – это копченый соленый сыр в форме какого-нибудь животного, птички или сердца, сделанный непосредственно в регионе Подхале. Вес одной редыколки не должен превышать 300 г, а самая маленькая, похожая на веретено, весит всего 30 г. Давным-давно рецепт этого сыра придумали пастухи и передавали секрет его изготовления из поколения в поколение. Поэтому сегодня он производится только из молока горных овец, выращенных в этом регионе.
Еще одним популярным региональным продуктом является копченая гусиная грудка (półgęski wędzone), приготовленная из мяса белого гуся колудского, или «овсяного». Этот вид птиц разводится в городке Колуда на племенной ферме в Национальном животноводческо-исследовательском центре разведения гусей. Это единственная подобная ферма в мире. Гуси содержатся на выгуле, бегают по лугам и пастбищам, пьют из ручьев. Благодаря этому их мясо очень чистое, полезное, без химических добавок. «Овсяным» этого гуся на зывают потому, что птиц в течение трех последних недель жизни кормят исключительно овсом, что придает мясу великолепный вкус.
Марочным польским продуктом является также жир овсяных гусей, относимый к категории «полезных животных жиров» благодаря значительному содержанию ненасыщенных жирных кислот и витаминов. В варшавских ресторанах можно попробовать колудского гуся без костей с фаршем из гречки и потрохов, бульон из крыльев, фаршированную гусиную шею, холодец из гусиных лапок, жур из гусиной грудки.
Сегодня в Варшаве практически ежедневно проводятся фермерские ярмарки. Одна из самых популярных проходит по средам в средневековой крепости на окраине города. Здесь можно купить свежие козий и овечий сыры, вкуснейшие паштеты и колбасы (краковскую, живецкую, охотничью, можжевеловую), натуральные яблочные соки с ревенем или крапивой, а также разные домашние фермерские заготовки: супы (гороховый, огуречный или борщ), блюда из карпа (карп по-гречески, в желе или маринованный в пиве) и пасту для хлеба – окрасу. Это размельченное гусиное мясо с жиром и травами, которое хранится в глиняных горшочках. Для любителей природы – свежий березовый сок и молодая крапива. Практически все продукты фермеры производят сами в небольших количествах.
Пока нет комментариев