19 ноября 2012 / Malva

Под звездами Мишлена

Я должна признаться, что бывала в самых разных ресторанах, тавернах, харчевнях и кабачках, но до сих пор бывать в ресторанах, осененных Мишленовскими звездами, как-то не приходилось. Мне в этом виделся определенный пробел в кулинарно-гастрономическом самообразовании, и было смутное желание этот пробел заполнить. Интересно же, в самом деле, чем отличаются заведения, получившие зветный приз, от остальных, пусть и с хорошей кухней, безупречными скатертями и вышколенным персоналом. Логичным показалось одолевать эту лестницу с подножия, не перепрыгивая через ступеньки, то есть двигаться «...вперед, от звезды до звезды», начиная с одной. И вот подвернулся подходящий случай, поездка в Барселону, сама по себе давно желанная и спланированная за много месяцев до события. Начитавшись отзывов на разных сайтах, я наметила «жертву» - однозвездочный ресторан «Cinc sentits», или «Пять чувств». Мне хотелось познакомиться с кулинарным творчеством самоучки-шефа Джорди Арталя (Jordi Artal). Родившияся в Канаде в семье канадца и каталанки, работавший в Сан-Франциско в области хайтека, он круто изменил свою жизнь, решив открыть семейный ресторан в Барселоне вместе с сестрой Амелией. Камерный, всего на 8 столиков, ресторан открылся в 2004-м году и обрел свой нынешний вид в 2008-м. Кухня определяется владельцами, как «современная каталанская» с упором на свежайшие местные продукты исключительного качества от небольших производителей. Уже в 2005-м «Cinc sentits» вошел в список Conde Nast Traveller из 80-ти лучших ресторанов мира. Ресторан в настоящее время предлагает своим посетителям 2 варианта дегустационного меню: попроще, «покороче» и расширенный, более обильный. Надо сказать, что не так уж давно рестораны с дегустационным меню, то есть с таким, где ты подчиняешься воле и фантазии повара абсолютно, без права вдумчивого предварительного чтения меню, как кулинарного романа в солидной обложке, без права выбора того, к чему именно сегодня склоняется не то душа, не то аппетит ( а может, и кошелек?), оставались за рамками Мишленовской раздачи звезд. Традицию сломал головокружительный Ферран Адриа, ну а за ним, как за мощным тараном, двинулись вперед и другие шефы. Соотечественники Адриа, конечно же, среди них. Столик мы заказали на сайте ресторана за неделю, и я беспокоилась, что поздновато. Обнадеживало только то, что соискателям рекомендовалось не сосредотачиваться на обеде , то есть по-нашему ужине, а попытать счастья во время ланча, то есть по-нашему обеда. Поскольку и на ланч, и на обед подают одно и то же... Что ж, ланч – так ланч. Приятно порадовал быстрй положительный ответ, который содержал, хоть и в вежливой форме, настоятельную просьбу позвонить и подтвердить заказ еще раз накануне, ни в коем случае не опаздывать и соблюдать форму одежды «smart casual», чтобы в шортах и шлепанцах – ни-ни... Ах да, еще нас заботливо переспросили, нет ли у нас пищевых аллергий. Мы никогда никуда не опаздываем, в шлепанцах не приходить сообразили бы и сами, позвонить за день до назначенного посещения - не сложная задача, а аллергиями, по счастью, не страдаем. В урочный день, в урочный час мы стояли перед очень скромной дверью, на которую просто мимоходом вряд ли обратили бы внимание. Никаких кричащих горделивых наклеек.

Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Нас приветливо и, спасибо им, без помпы встретили и проводили к одному из столиков. Кроме нас, в этот день наслаждались звездным меню еще две пары, остальные столы пустовали. Интерьер сдержанный, минималистский. Вообще, обстановка лишена пафоса – пожалуй, то , что нужно для первого знакомства с мишленовсим списком. Великолепно организованное освещение : свет над каждым столом выделяет то, что на нем стоит, оставляя сидящих людей слегка за рамками , в мягкой полутьме. Этот же прием позволяет в небольшом помещении каждой компании чувствовать себя вполне обособленно, интимно. Нам предложили игристую каталансукую Cava на аперитив, выслушали наши пожелания по напиткам и осведомились, желаем ли мы заранее знать, что будут подавать, или же хотим сюрприза. Мы захотели сюрприза! И вот кулинарный спектакль начался. Перед нами ставили тарелки с очень небольшими, минимальными по содержанию, но затейливо украшенными порциями закусок, основного блюда, десертов. Сменяя друг друга, официанты приносили еду (грубовато звучит, но ведь это все же еда, не так ли? ). Нам подробно описывали каждый составной элемент очередного крошечного произведения искусства и выдавали исчерпывающие рекомендации по ... чуть было не сказала «поеданию», но тону объяснений больше соответствует «вкушению» оного. Все это было очень мило и интересно, но полному восторгу мешали два обстоятельсва. Во-первых, объяснение занимало больше времени, чем сама еда ( хотя я старательно тянула время, чтобы соответствовать, и пыталась каждую крошечку и капельку смаковать отдельно), а во-вторых, мы с мужем почти не оставались за столом одни в течение всего довольно длительного ланча. И это при том, что мы практически оставили не у дел сомелье, который был готов предложить вино абсолютно к каждому из предлагавшихся блюд и так же подробно описывать их достоинства и руководить нашими ощущениями. Но один из нас по некоторым обстоятельствам пьет только крепкие спиртные напитки, а другая, оценив на глаз щедрость руки наливающего, попросила для себя после чудесной Cava на аперитив только бокал вина к горячему мясному блюду (грудке голубя). Маленькие (очень маленькие!) шедевры на тарелке можно было запить буквально одним-двумя небольшими глотками, но что делать с оставшимся в бокале? Боюсь, что только пьянеть, а это в наши планы не входило. Каждый раз, когда кто-то из нас по своим надобностям вставал из-за стола, подбежавший официант не руками, а вилкой и ложкой заново складывал замысловатым образом его салфетку. Смотреть, как они это проделывают, было интересно, и я вполне ценю их мастерство, но все-таки складывать уже использованную салфетку с пятнышками соуса или вина... странно как-то. Замена салфетки на свежую в контексте происходящего казалась бы более уместной. Самое главное – это, конечно, вкус еды. По крайней мере, я иду в ресторан, даже мишленовский, в первую очередь за вкусом. Каким мне показался вкус предложенных блюд? Вне зависимости от выбранного варианта меню, ланч или обед начинаются с фирменного слоистого шота «Cinc sentits, который должн настроить гостей на гастрономическое приключение.

Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Затем - фуа-гра на бумажно-тонком слоеном тесте с карамелизованным луком-пореем, декорированная зеленым соусом из лука-резанца с виноградным сиропом – безусловный кулинарный шедевр. Это наше единодушное мнение.

Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Каталанский сыр, напоминающий по текстуре моцареллу, с тонким свежим ароматом был хорош сам по себе. Арбузный лед, сорбет из томатилло, кусочек анчоуса, поданные с ним - вдохновенный полет фантазии, интересный контраст вкусов и ароматов, но... вот еще шарик сыра я бы точно съела.

Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Дикий лосось с нежным цитрусовым соусом в качестве горячего рыбного блюда – восторг. Без сомнения.

Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Мясное блюдо можно было выбрать. Либо грудка голубя, либо баранина 14-часового томления на медленном огне. Сильная половина нас выбрала баранину, поскольку сама, то есть сам прекрасно ее готовит и ему было любопытно, что приобретает мясо при модной долгой низкотемпературной обработке. К тому же в слова «14 часов» был вложен горделивый подтекст, что-то вроде «а ну, кто способен готовить еще дольше?». Я даже переспросила: «Неужели 14?» и, как хорошая ученица, была награждена ласковой улыбкой. Любые превосходные степени годятся применительно к грудке голубя.

Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Я наслаждалась ее сочетанием с вином и блаженствовала, а вот едоку баранины повезло меньше. Его вердикт был лаконичен: «замучили мясо».

Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Что ж, не срослось. Боюсь, в нашем доме этот кулинарный метод не приживется. На десерт были предложены сыры, клубника с цитрусовым льдом и банановое трио: крем, сорбет и соленый бананово - карамельный соус со сливочной пенкой. Сыры с предложенным аккомпаниментом понравились очень, а вот банановое трио заставило думать, что десерты – не самая сильная сторона шефа.

Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Описывать состав каждого блюда спустя полтора месяца не так-то просто, хотя под рукой фотографии. Таковы особенности моей памяти: длинный перечень я плохо воспринимаю на слух, мне все же нужно читать меню, увы. Записей я не делала, достаточно того, что я испросила разрешение на фотографирование, нарушающее святость момента. ( Замечу в скобках, что и за другими столами, завуалированными полумраком, то и дело сверкали фотовспышки). В результате противоречу сама себе, называя вкус главным, но уделяя больше места описанию всего прочего. Коварный , ехидный вывод напрашивается настоятельно. Может быть, перекос в сторону антуража не только моя вина? Не слишком ли сильный упор сделан на внешнюю сторону дела, кулинарный спектакль, картину на тарелке? Хотя живописная, эстетическая составляющая была абсолютно безупречна. Может быть, непременная пенка ( как нынче без нее обойтись прогрессивному, тем более, испанскому шефу ?!) все-таки не столь уж обязательна для создания неповторимого вкуса?

Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Подводя итог, честно поделюсь своими противоречивыми ощущениями. В общем и целом, это был интересный опыт для нас обоих. Джорди Арталь – шеф , безо всяких оговорок, талантливый, самородок, и мы рады, что смогли познакомиться с его кухней. Но есть одно соображение, приходящее на ум в связи с дегустационным меню и модой на «молекулярную кухню», которую я бы назвала лабораторной, по старой памяти выпускницы химфака . Жизнеспособен ли ресторан без завсегдатаев, приходящих раз за разом, чтобы получить свое любимое блюдо? Или в подобных ресторанах всегда аншлаг за счет любопытсвующих, вроде нас, и продвинутой публики, согласной на условия игры? Но как долго продержится эта новая остромодная тенденция? В той же Барселоне мы были в двух старейших ресторанах «Los caracoles» и «7 portes». Более сотни лет подают в них , например, улиток – фирменное блюдо, отраженное в названии 1-го из них, или отменного вкуса паэльи и блюда из свежайшей рыбы, во 2-м. Да, и в этих двух ресторанах многое множество туристов, но на одних туристах по 100 - 150 лет не продержишься, я убеждена. Сначала была завоевана репутация, а уж потом и туристы подтянулись. В очередной раз мы убедились, что маловато в нас аристократизма (или авантюризма, или тяги к прогрессу), нам подавай честные, ощутимые, порции. Хотя иногда трудновато бывает с ними справиться, но зато успеваешь как следует распробовать то, что на тарелке, составить полное и объемное впечатление. К тому же, многие рестораны подают теперь вполне разумные порции: не объешься сразу одним блюдом, но и не съешь одним махом все, что так долго и любовно выкладывалось на тарелку. Буду ли я идти вверх по Мишленовской звездной лестнице? Пока не знаю. Во всяком случае, я точно продвинулась вперед, если и не в своих кулинарных знаниях, то в понимании своих собственных предпочтений и заблуждений.

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Malva Malva 22 ноября 2012

Это Вам спасибо, что прочитали ) !

Анна Анна 22 ноября 2012

Мальва, спасибо! Действительно, очень интересно. Получила большое удовольствие от такого подробного и красочного рассказа.

Malva Malva 20 ноября 2012

Я рада, что приятное для меня оказывается еще и полезным ))

cotbegemot cotbegemot 20 ноября 2012

Malva, спасибо! Очень обстоятельный и интересный репортаж. ))

Мальва, не смог устоять перед Вашей просьбой, выложилъ в блогах несколько фотографических картин.. Фото еще есть штук примерно 500, где бы время найти всех их на "Гастрономъ" выложитъ? С комментариями??

Malva Malva 20 ноября 2012

Кельнский Гастроном, обязательно поделитесь, пожалуйста! Очень интересно было бы узнать, как это все выглядит изнутри, глазами профессионала.) Я тоже в постоянном цейтноте и собиралась написать больше месяца, но все-таки осилила, написала.

Мальва, спасибо, очень интересный репортаж!! Получил огромное удовольствие.. Надо бы продолжить тему "звездных" ресторанов.. У меня есть в загашнике фотоподборка об участии в мастер-классах в одном голландском однозвездочном ресторане, причем относительно свежая, дело было в конце октября.. Увы, у меня сейчас большая напряженка со временем, но в ближайшие несколько недель постараюсь поделиться, если не репортажем, то хоть фотографиями..

Malva Malva 20 ноября 2012

Спасибо, мне лестно ) Но пока я "критикую" рестораны по велению сердца, а не профессионального долга, это дает мне значительную свободу ))

Елена 20 ноября 2012

Замечательный ресторанный обзор! Я, поскольку незнакома с мишленовскими ресторанами, прочитала с большим интересом. Спасибо за подробности! Очень захотелось узнать о двух других ресторанах, упомянутых в эссе. Кому-то определенно стоит подумать о ресторанной критике.)

Malva Malva 20 ноября 2012

Спасибо! Я старалась ) Осень у меня выдалась очень насыщенная, в том числе и в гастрономическом плане. Хотелось поделиться кое-какими впечатлениями и размышлениями ))

Bonita Bonita 20 ноября 2012

Как хорошо написано! Получила большое удовольствие.