29 января 2008 / Сергей Синельников

Плов: история происхождения и рецепты плова

В Средней Азии мне не раз приходилось быть участником действа, будто переносившего тебя в сказку "Тысячи и одной ночи". В нем было что-то магическое, все возникало самособой - стоило пробормотать слова-заклинания: зиврак, зира, девзира...
  • Плов: история происхождения и рецепты плова

И всякий раз я поражался тому необычному возбужденному состоянию, которое охватывало всех присутствующих, когда на двор выносили огромный закопченный казан. |Представление начиналось… И в нем не столько был важен финал (хотя, конечно, вкус, послевкусие, чувство сытости тоже имели значение), сколько сам факт твоего присутствия, блаженное предвкушение… Плов – дело неспешное и неторопливое.

Каша из риса?

Каждый уважающий себя кулинар-любитель скажет, что умеет готовить это блюдо. По крайней мере сам он в этом абсолютно уверен, и спорить с ним бесполезно. Почему? Да потому, что в советское время мало кто задумывался о том, что же такое плов, наивно полагая, будто это некая каша из "сваренного особым способом риса". И "Книга о вкусной и здоровой пище" рекомендовала трудящимся отечественные консервы "Восточный плов" как продукт, "состоящий из хорошего бараньего мяса, риса, лука, моркови, кишмиша, соли, красного перца", который остается только подогреть и съесть.

Потом, когда этим вопросом занялись, наконец, кулинарные историки (в том числе и Похлебкин), плов было решено делить на "узбекский" (рис готовится вместе с мясом) и "азербайджанский" (по отдельности). Хотя в разных странах можно найти массу вариаций, сочетающих оба способа.

Недаром турецкая поговорка гласит, что существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире. В России пару столетий назад был принят некий стандартный рецепт, близкий к узбекскому, или так называемому ферганскому, варианту. Близкий – не более того. Не будем вдаваться в детали, поскольку даже самое точное описание (а их немало встречается в кулинарных книгах) нам не поможет – для правильного узбекского плова нужен прежде всего узбек.

"Там плов и пироги стоят"…

Итак, что же такое плов, и откуда он появился на Руси? В кулинарном словаре Василия Левшина, изданном в конце XVIII века, такого понятия еще нет, впрочем, эта книга была скорее "ориентирована" на Запад. А вот у гурмана Державина встречается: "Там славный окорок вестфальской, / Там звенья рыбы астраханской, / Там плов и пироги стоят"… Наконец, Даль уже пытается объяснить этот термин: "Пилав, плав, плов (татарское и турецкое блюдо) – рисовая каша с изюмом, крутая, рассыпчатая и политая топленым маслом; иногда с бараниной, курицей, окрашенная шафраном".

Этимологический словарь русского языка М. Фасмера дает упрощенный вариант: "Плов – от турецкого "пилав" – крутая рисовая каша".

На самом деле слово "плов" пришло в русский язык от тюрков через татар и происходит от турецкого "пилав", которое позаимствовали многие европейские языки: английский – pilaw, pilau; немецкий – Pilaw и французский – pilaf, pilau. Недаром граф Монте-Кристо пробовал пилав именно в Константинополе, а Дюма-отец, как известно, знал толк в кулинарии. И даже в испанской паэлье осталось что-то от турецкого "пилава".

Выходит, плов – это прежде всего рис, все остальное – от лукавого: в турецких кулинарных книгах и ресторанных меню раздел "Блюда из риса" называется Pilavlar. Казалось бы, все просто. Не совсем: в этот раздел "по умолчанию" обычно включают и… макаронные изделия. Даже такое уважаемое издание, как Энциклопедия Брокгауза и Ефрона, сообщало читателям, что плов – это "кушанье на Кавказе, приготовляемое из разных круп: сарачинского пшена, пшеничной и полбенной крупы, а также из лапши"…

Макароны и булгур

Получается, что рис (в старину на Руси его называли сарачинским пшеном) для современного плова-пилава необязателен! Теперь понятно, почему каталонские рыбаки готовят свою версию паэльи, засыпая в паэльеру не рис, а тонкую вермишель, сохраняя неизменным все остальное, включая морепродукты и технологию приготовления (правда, и название блюда при этом превращается в fideua – фидеуа).

При этом они утверждают, что макароны гораздо лучше риса подчеркивают вкус и аромат "морских гадов"… В Греции и на Кипре плов делают из дробленой пшеницы-булгур (и часто называют "свадебным"), а в Ираке распространена чечевичная версия этого блюда с трудно произносимым названием – mejedrah. Плов готовят даже из гороха и кукурузы… Да что там макароны и булгур! В "Руководстве по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской армии и военно-морского флота", изданном в 1964 году, приведены два рецепта, и оба рекомендуют обжарить кусочки баранины или свинины, залить их горячей водой, посолить, положить пассерованный томат, довести до кипения, а потом "добавить перебранную, промытую и предварительно замоченную в холодной воде на 1,5–2 часа… перловую крупу". Хорошо перемешать и довести до готовности. Вот вам и плов!

Плов имени Али-Паши

Различия в способах приготовления плова связаны и со вкусовыми добавками: индийцы, например, добавляют в свой pilau обжаренную в растительном масле корицу или сандал, азербайджанцы – шафран, греки и киприоты – лук, специи и помидоры, а татары вполне могут приготовить плов с рыбой.

Французы в свою излюбленную версию плова – pilaff de crevettes, явно заимствованную у соседей-испанцев, кладут креветки, хотя могут положить и виноградные улитки, а в Луизиане "французским" почему-то называют плов с мясом домашней птицы.

В конце концов, я бы без колебаний назвал "пловом" луизианскую джамбалайю – креоло-каджунское блюдо из риса, курятины (свинины), копченых колбасок, помидоров, креветок, крабов и даже устриц. Наконец, сами турки, которые запросто могут сделать плов из пшеницы-булгур и "кушкуша" – мелких шариков из яичного теста, готовят и его "рисовые версии" – с изюмом-коринкой, орехами и корицей. Например, плов имени грозного Али-Паши, властителя 1,5 миллиона подданных, – это золотистый рассыпчатый рис с кедровыми орешками и мелкими сочными фрикадельками (из ягнятины с добавлением кедровых орешков, вымоченного в воде хлебного мякиша, соли и перца).

Вкусно и "пловно"

Давайте на этом остановимся. Был я во Франции – ну не умеют они там делать плов! И в Турции бывал, пробовал плов Али-Паши – вкусно, но не "пловно". Оба варианта приготовлены азербайджанским способом (рис отдельно, начинку отдельно), а я люблю узбекский, точнее бухарский. И мне повезло. Далеко за ним ездить не надо – в городке Приморске на берегу Финского залива, всего в 130 км от Питера, теперь живет мой друг-кокандец, у которого плов получается божественным и абсолютно классическим. Готовит он его только на дворе (попробуйте перекалить на крохотной кухне хлопковое масло с костью и курдючный жир), в немыслимом по размерам казане (народу приезжает немало), исключительно на дровах и с огромным количеством моркови… По поводу нее он как-то сказал мне:

"Плов – это не рис и не баранина, плов – это морковь, причем правильная".

И вывалил на стол из мешка груду желтой, среднеазиатской, как он сказал, "морквы". Я обожаю в его плове чеснок (головки он втыкает в только что засыпанный рис – они мне потом все и достаются) и эту восхитительную узбекскую неспешность. Да и куда спешить, когда такая замечательная компания собралась… В самом деле, хорошее это занятие – варить плов. Правильное. И, безусловно, мужское…

Рецепты плова

Недаром турецкая поговорка гласит, что существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире. В России пару столетий назад был принят некий... См. далее...

Плов – дело неспешное и неторопливое.

Для правильного узбекского плова нужен прежде всего узбек.

Каталонские рыбаки готовят свою версию паэльи, засыпая в паэльеру не рис, а тонкую вермишель.

Иллюстрации к материалу: Студия Дмитрия Байрака

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Плов: все рецепты

Плов: все рецепты

Когда изучением плова занялись, наконец, и кулинарные историки (в том числе Похлебкин), плов было ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Михаил 9 мая 2011

Друзья!Передо мной книга Пловы на любой вкус автор Карим Махмудов издания 1987г,где черным по белому написано,ПАЛОВОШ-это аббревиатура.Не буду повторяться с переводом каждой буквы,но скажу одно лучше и вкуснее узбекского плова нет блюда.Я лично пробовал много разных пловов в разных городах средней азии,Таджикистане и.т.д.Вкусно,но не пловно-очень точное и красиво подметил автор.Руками и ногами ЗА.А тот кто не ел утреннего свадебного плова,может даже не рассуждать о плове вообще.Извените с уважением.Михаил из Израиля-родился и вырос в Ташкенте любимом городе на всю оставшуюся жизнь.

СартСарт 27 апреля 2010

В Бухаре, Самарканде и близлежащих к ним регионах при готовке плова рис тушат отдельно, в Хорезме (точно не помню)готовят халта палов, рис варят в холщёвом мешочке (халта)отдельно, но можно и все ингридиенты сразу в мешочке. В местах где преобладали кочевые узбекские и др. племена или в близком соседстве от них плов готовят в одной посуде - чугунном казане (казаны могут быть объемом как на 4 чел. "дехча" так и на 200 чел. "дошкозон" - размером с джакузи). Это вероятно продиктовано походными условия жизни кочевников, где удобнее для готовки пользоваться одной посудой. Кстати в этих регионах для большинствя национальных блюд (супы, каши, жаркое, кебабы, даже лепешки) процесс готовки проходит в одном казане. Да и при подаче еда перекладывается на большие блюда из которых кушают одновременно 5 - 10 человек. У узбеков и в соседних регионах есть одному было не прилично. Даже если гость один к его трапезе обязательно присоединялся хотя бы один из хозяев. Вообще прием пищи был объединяющим фактором и люди всегда приглашали кого нибубь к своей трапезе. Есть поговорка о хорошошем человеке который: "даже одну изюминку делит на 40 частей". А уж если готовился плов - то это становилось праздником и собирались люди, или собиралтсь люди и к празнику готовили плов.

Сарт 27 апреля 2010

То что в сети про плов гуляет байка, что название "плов ош" расшифровывается П – пиез (лук), А- аез (морковь), Л – лахи (мясо), О – олио (масло), В – вет (соль), О – об (вода), Ш – шалы (рис). Получается "паловош", постепенно это слово сократилось до "плова", говорит, что уважаемые российские любители плова совершенно не знают историю и языки средней азии. Я внес пояснения в википедии: В Узбекистане имеется легенда, что название плова на узбекском языке представляет собой сочетание первых букв компонентов плова: П — пиёз — лук; А — аёз — морковь; Л — лахм — мясо; О — олио — жир; В — вет — соль; О — об — вода; Ш — шалы — рис. Однако, стоит заметить, что аналогичное слово имеется во многих других языках. Представляется, что данное объяснение возникло позднее, тем более что слова приведены не только узбекского происхождения; об - вода на фарси, лахм - мясо на арабском, олио не азиатское, соль на всех тюрскихязыках - туз, а на фарси намак, на узбекском шалы это не обработанный рис, а шелушенный гуруч. -На узбекском мясо - гошт (из фарси, на стороузбекском как и во многих тюркских языках - эт), лук - пиёз, морьков - сабзи (из фарси), жир - ёг или мой (фарси), соль - туз, вода - сув, рис - гуруч.

Шакир 15 марта 2010

В детстве,один учитель истории,рассказывал мне такую историю о плове: Шел Александр Македонский на Азию,и были проблеммы с продовольствием,надо было кормить сытно солдат. И вот однажды он призвал к себе своего повара,китайца,и приказал ему сделать доступное и сытное блюдо для его солдат,а звали этого повара Пи-лив. Я конечно не утверждаю что это всё было именно так,но красиво,и очень похоже на правду.

slonionok slonionok 31 января 2008

По поводу каши из риса. Заглянула я тут в "Кулинарию" 1953 года издания. Так вот. Плов там действительно в разделе "Каши и издели из круп"!