15 июля 2013 / Gastronom.ru

Пищевые добавки

Чтобы понять, какие пищевые добавки попадают в наш организм, стоит соблюдать главное правило покупателя: читай этикетку. В данном случае — подробный список ингредиентов. За год, по статистике, каждый из нас съедает три килограмма пищевых добавок. И хорошо бы знать, что именно попадает в наши желудки.
  • Пищевые добавки

Начнем с того, что сам факт использования пищевых добавок — достижение не последнего времени. Люди всегда были озабочены проблемой, как еду сберечь, сделать дешевле и вкуснее. Правда, еще пару столетий назад в качестве добавок использовались исключительно натуральные ингредиенты: мед, соль, кармин, уксус. А с XIX века, когда активно начала развиваться пищевая химия, к ним добавились искусственные вещества. Сегодня для «улучшайзинга» продуктов используется уже более 500 соединений.

Что такое Е

Все пищевые добавки делятся на несколько групп. Для их обозначения в Евросоюзе с 1953 года используются индекс «Е» и цифровой код, помогающий определить, для чего их кладут в продукт. По международным правилам на упаковках может указываться как индекс вещества, так и его название.

Прежде чем внести добавку в список, ее тестируют на безопасность. Но данные со временем могут измениться, и некогда разрешенное к использованию вещество попадает под запрет. Существуют и так называемые неразрешенные добавки – обычно это новые, малоизученные вещества.
В России запрещены только 6:

  • красители Е-121 (цитрусовый красный), Е-123 (амарант), Е-128 (красный 2G);
  • консерванты Е-216 (из группы парабенов), 217, 240 (формальдегид).

Безопасные пищевые добавки

В приличном обществе принято все эти «Е» осуждать и закупать еду у фермеров или в органических магазинах. На самом деле солидная доля добавок вполне безопасна. В их числе антиоксиданты аскорбиновая кислота (Е-300) и токоферолы (Е-306-309). Консервант яблочная кислота (Е-262). Стабилизаторы пектины (Е-440) – полезные для пищеварения растительные волокна. Каррагинан (Е-407) и агар (Е-406) производят из морских водорослей. Гуаровую камедь (Е 412) – из бобов гуара, или горохового дерева. Камедь рожкового дерева (Е-410) – из бобов рожкового дерева. Эмульгатор лецитин (Е-322) – из сои или желтка. Среди красителей – растительные пигменты каротин (Е-160а) и антоцианы (Е-163), витамин рибофлавин (Е-101).

Сомнительные пищевые добавки

С другой стороны, репутация многих добавок сомнительна, хотя и вред их окончательно не доказан.

В США и многих странах Европы считается,что красители Е-102, 128, 155, 173, добавляемые в сладости, газировку и консервы, вызывают аллергию и перевозбуждение у детей.

Известный консервант сорбиновая кислота Е-200 (сыры, соки, вина, сухофрукты, хлеб) может стать причиной астматического приступа. Не менее популярный бензоат натрия (Е-211) не лучшим образом влияет на обмен веществ.

Диоксид серы Е-220 (пиво, вино, мясные консервы) вызывает головную боль и тошноту.

Консерванты нитрит натрия (Е-250) и нитрат калия (Е-252), без которых не обходится изготовление колбас и прочих сосисок, просто ядовиты, пусть и кладут их в микродозах.

Сахарозаменитель сорбит (Е-420) часто рекламируется как безопасный подсластитель жевательных резинок. Он действительно не разрушает эмаль, но часто вызывает метеоризм и диарею.

Подсластители аспартам (Е-951) и цикламат натрия (Е-952)добавляют в лайт-продукты и рекламируют как здоровую альтернативу сахару. При этом первый может вызывать почечную недостаточность, а второй при нагревании превращается в канцерогенный формальдегид.

Модифицированные крахмалы (Е-1400-1451), как ни странно, не имеют никакого отношения к генной инженерии. Их получают путем обработки обычного крахмала, и по сегодняшним данным, результат не более вреден, чем исходник.

Усилители вкуса

На усилители вкуса, в первую очередь глутамат натрия Е-621, принято вешать всех собак. Несколько лет назад с их использованием ошибочно связывали «синдром китайского ресторана» (появление негативных реакций организма после посещения заведений с японской и китайской кухней). Между тем многие диетологи сходятся во мнении, что плохи не усилители вкуса, а продукты, в которые их добавляют. Одно дело улучшать вкус, а другое – маскировать не качественную еду и ее нулевую пищевую ценность. Обычно глутамат можно увидеть в компании крахмала, низкопробной муки, пальмового масла, гипердоз соли и перца.

Пищевые добавки в конкретных продуктах

Есть джентльменский набор добавок, который используют в производстве самой популярной еды. При этом всегда найдутся варианты с большим или меньшим содержанием «Е».

Хлеб. На полках магазинов можно найти буханку с обычным составом «мука, дрожжи, яйца, вода». Но бывает, в списке ингредиентов значится «хлебопекарный улучшитель». Этот термин подразумевает сложные комбинации консервантов, разрыхлителей, подсластителей, эмульгаторов и стабилизаторов. Часто такой коктейль добавляют в тесто, замешанное из заведомо некачественной муки.

Йогурты. Их производство обычно не обходится без модифицированного крахмала в роли загустителя. Во фруктовые йогурты кладут красители (в том числе, натуральные) и ароматизаторы (чаще всего идентичные натуральным).

Творожки.Их состав сложнее, чем у йогуртов, – консистенция другая. Здесь появляются стабилизаторы, часто сразу несколько, как природного, так и искусственного происхождения.

Кетчупы. Чаще всего не обходятся без модифицированного крахмала, консервантов лимонной кислоты, бензоата натрия и сорбата калия, камеди в качестве стабилизаторов. Дальше возможны разные варианты. Одни производители используют только экстракт паприки в роли красителя, другие – с десяток искусственных красителей и ароматизаторов…

Готовые соусы.Тот же модифицированный крахмал и масса прочих добавок, причем чем сложнее заявленный на упаковке вкус, тем их больше. Как правило, это искусственные ароматизаторы, усилители вкуса, сорбиновая кислота Е-200 в качестве консерванта.

Бульонные кубики.Соль и трансжиры, помноженные на «улучшайзинг» всех видов и сортов.

Ароматизаторы

В процессе переработки продукт часто теряет летучие ароматные вещества, которые и воздействуют на обоняние, и тогда без ароматизаторов не обойтись. Их не помечают индексом «Е», а разделяют на три группы: натуральные (хотя бы одна составляющая добыта из природного сырья: пряностей, ягод, фруктов...); идентичные натуральным (аналогичны натуральным, но получены путем химического синтеза в лабораториях); искусственные (не имеющие природных аналогов). Понятно, что первая группа предпочтительнее.

Итак, согласитесь, чтение этикеток – процесс полезный. Он позволяет, во-первых, убедиться, что далеко не вся современная еда – отрава, во-вторых выбирать те продукты, состав которых не вызывает у вас вопросов.

Пищевые добавки

Зачем нужны пищевые добавки

  • Е 100-182 – красители, придают, усиливают или восстанавливают цвет.
  • Е 200-299 – консерванты, увеличивают срок хранения.
  • Е 300-399– антиокислители, замедляют окисление и увеличивают срок хранения.
  • Е 400-499– стабилизаторы и загустители, регулируют консистенцию продукта; эмульгаторы, не дают смесям расслоиться.
  • Е 500-599– регуляторы кислотности, изменяют pH продуктов; вещества против слеживания, чтобы в еде не было комков.
  • Е 600-699 – усилители вкуса и запаха.
  • Е 700-899– зарезервированные номера.
  • Е 900-999 – подсластители; разрыхлители, увеличивают объем теста; пеногасители, снижают пенообразование.
  • Е 1000-1999 – прочие вещества, в том числе влагоудерживающие агенты, не дающие продукту высохнуть; глазирователи – образуют защитный слой; наполнители (увеличивают объем); загустители (повышают вязкость).

 

Иллюстрации к материалу: shutterstock

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Шафран

Шафран

Шафран уже пять тысяч лет используется в качестве пряности. У него особый, богатый аромат, сильные ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев