21 февраля 2016 / Александр Ильин

Как приготовить печеночный паштет

Приготовить паштет из печенки — одна из самых простых задач, какие могут стоять перед кулинаром. Это вкусно, это просто, это быстро. Главное - не отвлекаться.

  • Как приготовить печеночный паштет

Разумеется, существует не только великое множество очень сложных рецептов паштета, но и несколько простых. Кроме того, надо иметь в виду, что в русской кухней словом «паштет» обозначаются два блюда - террин и пате, тогда как во французской кухне паштет — это пирог с начинкой из перемолотых потрохов и мяса, причем хлебную корочку такого пирога есть не принято.

Когда готовится террин, сначала из печенки и сопутствующих продуктов делается пюре, а потом оно запекается в форме (иногда перемежаясь слоями ветчины или других видов мяса и птицы). В случае с пате пюре из печени не запекается, а взбивается до консистенции пломбира с добавлением сливок и/или сливочного масла; затем массу пате можно свернуть в рулет, прослоив при этом тем же сливочным маслом, к примеру.

Так или иначе, вкусовая композиция печеночного паштета складывается в основном из трех вкусов: крови, жира и карамели. Вкус крови привносит собственно печенка, главный кроветворный орган любого организма. За вкус жира отвечает сливочное масло, или сливки, или бекон, или костный мозг — вы может выбрать один из этих ингредиентов или все сразу.

Во французской практике принято, помимо прочего, застилать беконом форму, в которой затем запекается паштет (точнее, террин); потом остатки бекона снимают с готового паштета и выбрасывают. Карамель же происходит из правильно обжаренных овощей — репчатого лука, моркови, порея, репы, корневого сельдерея и всего остального, что вы сочтете возможным добавить. Лично я предпочитаю самый простой — настолько, что даже особо нечего расписывать. И да, это пате.

Ингредиенты и технология

Упаковка куриной печенки в супермаркете весит, как правило, 500 граммов. По-моему, этот вид печенки проще всего в обработке, поскольку не нуждается ни в снятии пленки, ни в удалении желчных протоков (хотя нельзя сказать, что там совершенно нечего выбрасывать). Достаточно вымыть ее, обсушить бумажным полотенцем, разрезать каждую печенку на две-три части и сложить в большую кастрюлю с толстым дном. Обжаривать не надо, потому что на вкусе крови обжаривание в лучшем случае не скажется никак, а в худшем скажется плохо.

Для такого количества печени требуется минимум одна большая белая луковица и одна большая морковь. Очистите их, нарежьте кусочками размером с рисовое зерно. Растопите на сковороде среднего размера кусочек сливочного масла около 25-30 граммов, добавьте лук и морковь — и готовьте на среднем огне до прозрачности лука, помешивая и не допуская даже легкого потемнения. Только мягкость, никакого подгорания. Когда овощи станут мягкими, переложите их на тарелку и дайте остыть до комнатной температуры.

Разумеется, можно не ограничиваться одной луковицей. Возьмите, например, вторую и даже третью, и поджарьте их в той же самой манере — чем больше лука, тем будет слаще. Увеличивать количество моркови, на мой взгляд, не следует, поскольку это скажется не столько на вкусе, сколько на общем виде, и не лучшим образом.

Добавьте в кастрюлю к печенке обжаренные лук и морковь, слегка приправьте солью и перцем. Можно также добавить и какие-нибудь пряные травы — я обычно обдираю листики с двух или трех веточек свежего тимьяна, слегка растираю их в ладони и добавляю к печенке. Затем влейте примерно 100 мл сливок и 100 мл куриного бульона. Поставьте кастрюлю на средний огонь. Доведите до кипения, накройте крышкой, готовьте еще 5 минут, а затем выключите огонь.

Когда содержимое кастрюли остынет до комнатной температуры, измельчите его — при помощи погружного блендера (это лучше, потому что удобнее) или в чаше обычного блендера. Затем добавьте в паштет 50 граммов (или чуть больше) размягченного сливочного масла и перемешайте до полной однородности.

Теперь паштет надо попробовать — хватает ли соли и перца, не надо ли добавить еще каких-нибудь пряностей или, допустим, алкоголя. Если вы оставите паштет как есть, его вполне можно и даже нужно давать детям — потому что там одна сплошная польза, а в таком нежном виде дети эту пользу употребят и даже занервничать не успеют.

Если же паштет предназначается взрослым, приправляйте его бережно и осторожно, добавляя пряности по щепотке, а алкоголь по чайной ложке. Что же до конкретного вида алкоголя, то, на мой взгляд, для паштета хороши напитки, которые выдерживались в бочках: бренди, херес, портвейн, виски. Можно использовать и некоторые настойки, но с умом и вкусом.

Вариации

Кроме печенки, в основу паштета можно добавить немного куриного филе. Нарежьте его такими же кусками, как печень, и положите вместе с ней в кастрюлю. На 500 граммов печени достаточно положить 1 филе куриной грудки. Отлично ведут себя в паштете свежие грибы. Подойдут и шампиньоны, и шиитаки, и белые (белые все-таки лучше). Лучше всего сначала их слегка обжарить, мелко нарезать и добавить в уже готовый паштет.

Богатая идея — изменять состав жира для обжаривания овощей. Добавьте к сливочному маслу немного тонко нарезанной копченой грудинки, через 3-4 минуты обжаривания удалите образовавшиеся шкварки и положите овощи. Только шкварки не надо класть в паштет; можно съесть их просто так.

Иллюстрации к материалу: shutterstock

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Печеночный паштет

Печеночный паштет

Печеночный паштет делается из печени различных животных и птиц: из свиной, куриной, утиной – ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Гость 21 мая 2012

а сколько может храниться такой паштет? зависит ли это от овощей или жира, который в него добавляют? спасибо!

Гость 20 апреля 2012

я печенку для паштета всегда обжариваю, сверху-румяная корочка, а внутри-слегка розовая чтобы была. и всегда вкусно.а вот морковь никогда не кладу-паштет быстрее скисает

Ильин Александр Ильин Александр 20 апреля 2012

Время, которое готовится печенка, включает не только 5 минут непосредственного нагрева, но и весьма существенное время остывания, когда температура среды медленно падает от кипения до комнатной. Так что печенка приготовится, не сомневайтесь.

Гость 19 апреля 2012

А 5 минут достаточно для варки печенки ?

Лилия Матвеева Лилия Матвеева 19 апреля 2012

Сначала муж надо мной посмеивался, глядя, как я в Черногории набираю "ихние" паштеты домой. Но теперь даже ворчит, если мало, на его взгляд, привозим. Очень вкусные сербского и македонского производства. Сама никогда не делала. Теперь попробую. :) На счет эклеров - гениальная идея!

Анна Суховеева Анна Суховеева 19 апреля 2012

По этому рецепту получается замечательный паштет! Проверено многократно! Я, обычно, в паштет добавляю немного коньяка или рома, а перец - только свежесмолотый. Иногода таким паштетом, еще чуть теплым, через кондитерский шприц начиняю маленькие эклеры. Получается отличная закуска "на один укус"!