2 декабря 2014 / Милош Баночка

Паста фреска ручной работы: первая проба

Ещё в 1960-х годах свежую пастуpasta fresca — делали исключительно дома и в небольших ресторанчиках; фабричное же производство было целиком сосредоточено на сухой пасте — она удобна тем, что хранится гораздо дольше. С 1970-х годов в Италии, а затем и в других странах было налажено промышленное производство свежей пасты, и сейчас фабричную свежую пасту можно купить в любом хорошем супермаркете. Обозреватель Gastronom.ru решил ею не ограничиваться и нашёл в Москве настоящую домашнюю свежую пасту, которую купил, приготовил и попробовал.

  • Маккерони
  • Свежая паста
  • Маккерони и морепродуктами
  • Равиоли с рикоттой и черри

Свежая паста на то и свежая, что срок хранения у неё небольшой — несколько дней в холодильнике при температуре около +4ºС. Если нужно дольше — поможет морозилка, где она может находиться несколько недель и даже месяцев без всякого ущерба для вкуса. Если производитель упаковал пасту в вакуум, срок её хранения — две недели без холодильника, в холодильнике — дольше.

Яичная паста с Fabbrica Pasta Fresca постоянно продаётся в магазинчике LavkaLavka. Купить её можно и на праздничных городских ярмарках на Тверской площади и в составе продуктовых корзин проекта Местная Еда. А проще всего зайти на официальный сайт производителя и заказать пасту онлайн. Паста упакована в небольшие картонные коробки, так что хранить её нужно в холодильнике и не более 4 дней.

Паста производится исключительно из твёрдой пшеницы. Именно так — «твёрдая пшеница» назовут это растение биологи, и это словосочетание гораздо более корректно, нежели распространённое «твёрдые сорта пшеницы». Мука из твёрдой пшеницы отличается от мягкой желтовато-кремовым цветом и тем, что в ней гораздо меньше клейковины (именно поэтому хлеб из такой пшеницы плохо поднимается).

К слову, многие производители, в том числе итальянцы, экспортирующие пасту в Россию, смешивают муку из твёрдой и мягкой пшеницы — это существенно удешевляет производство. На упаковке же красуется лукавая надпись «Произведено исключительно из твёрдых сортов пшеницы». Доверять лучше не ей, а конкретному, проверенному производителю, собственным глазам и вкусу, а также цене — настоящая свежая паста из твёрдой пшеницы стоит недёшево.

Муку конкретного производителя для пасты Fabbrica Pasta Fresca закупают из Италии. В Италии существует несколько традиционных видов муки из твёрдой пшеницы — они различаются типом зерна (цельное-отшелушенное), помола (первый-второй, грубый-тонкий) и просеивания. После первого крупного помола зёрен твёрдой пшеницы получаются острые кристаллообразные и полупрозрачные гранулы с характерным пшеничным желтоватым цветом — это и есть мука для пасты, semola calibrata, и она совсем не похожа на привычную хлебопекарную муку из мягкой пшеницы, белую и пудрообразную.

Обычный состав яичной пасты — мука-семола, вода и яйца. Как нас заверили в Fabbrica Pasta Fresca, яичный меланж (то есть готовая белково-желтковая яичная смесь) и яичный порошок не используются никогда — только натуральные яйца. Яичные желтки придают пасте отчётливо-жёлтый цвет. Это, конечно, в том случае, если в состав пасты не входят дополнительные натуральные красители — тогда цвет будет другим.

Только что приготовленная паста должна чуть подсохнуть — только после этого её упаковывают. В данном случае упаковывают, пересыпая мукой — обычной, из мягкой пшеницы, хлебопекарной, она впитывает влагу гораздо лучше муки из твёрдой пшеницы. Это нужно для того, чтобы паста не слипалась.

Я заказал в магазине два типа пасты — маккерони с чернилами каракатицы и равиоли с рикоттой. Дома маккерони оказались на одной из полок холодильника, а равиоли — в морозилке. Итальянский аналог русских пельменей, равиоли легко слипаются из-за большей (по сравнению с другими видами пасты) влаги, так что лучше не рисковать.

Паста фреска готовится очень быстро — не более пяти минут, лучше даже меньше. Главное — не пропустить степень аль денте, иначе будет мучительно больно за бесцельно потраченную пасту. Оптимальная степень готовности лучше всего выявляет её вкус и нежную текстуру.

Чёрная паста — продукт, привычный для итальянцев и довольно экзотический для россиян. Чёрный цвет этой пасте придают чернила каракатицы, реже — кальмара. Вкуса морепродуктов в ней почти не чувствуется, поэтому готовить её, в принципе, можно с каким угодно соусом. Однако вариант «чёрная паста с морепродуктами», конечно, самый естественный. Быстро обжариваем лук, добавляем к ним морепродукты и уже через пару минут заправляем их сметаной — соус готов. В отваренные маккерони вмешиваем сливочное масло, затем запавляем их соусом с морепродуктами.

Соус к равиоли с рикоттой должен быть менее ярким, чтобы не заглушить нежный вкус сыра. Я растопил в сковороде сливочное масло, добавил к нему половинки помидоров черри, нарубил немного петрушки и базилика. Вкус свежей пасты и рикотты не пострадал — наоборот, раскрылся полно и объёмно.

Маккерони с чернилами каракатицы (яичные), равиоли с рикоттой, ТМ Fabbrica Pasta Fresca, Москва, 350/500 г, по 300 руб.

Иллюстрации к материалу: Дарья Шницар

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Милош Баночка Милош Баночка 8 декабря 2014

Преподаватели были грамотные люди, но вот беда - вы их не слишком хорошо поняли. "Из исконных элементов", именно. Подумайте, что такое исконные элементы русского языка и относится ли к ним словосочетание "паста фреска". "Моццарелла" - не "имя собственное". А от канцеляризма "макаронные изделия" давно пора бы отказаться. Удачи.

osakhan131 8 декабря 2014

"тирамису" и "моцарелла" не имеют аналогов,имена собственные..имеют право писаться кириллицей,как "хамон" или "прошутто".. А "ПАСТА ФРЕСКА"-калька.( и+каждый элемент выражения имеет перевод).поэтому"свежеприготовленные макаронные изделия" на русском... P.S.:Калька(фр.-"копия",подражание")слово,выражение,созданное по иноязычному образцу,но из исконных элементов и являет собой скрытое заимствование. Я не знаю,кто Вы ,Милош Баночка.по образованию,но преподаватели иняза ,преподававшие мне лингвистику и были грамотные люди..

Милош Баночка Милош Баночка 4 декабря 2014

Ув. грамотный гость, «паста фреска» — это как раз-таки по-итальянски. Устойчивый термин, так сказать. Если вы имеете в виду замену кириллицы латиницей, то «аутентичный» вариант «pasta fresca» присутствует в первом абзаце, этого вполне достаточно. Или всё и везде латиницей писать? Слова «моццарелла» и «тирамису» — тоже латиницей? Или нужно как-то переводить все термины на русский (примерно как фильм Пазолини «La ricotta» в России показывали под названием «Овечий сыр»)? И ещё: калька — это «свежая паста», а «паста фреска» — это заимствование.

Гость 3 декабря 2014

ПАСТА ФРЕСКА..ХАХА...НАПИШИТЕ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ,ДЛЯ АУТЕНТИЧНОСТИ..ЧТОБЫ НЕ ТАК БЕЗГРАМОТНО БЫЛО.....ЗАЧЕМ КАЛЬКА?