14 апреля 2014 / Ольга Волкова

Пасхальные блюда – фаршированная курица, курник, салата с языком и грибами

По русской православной традиции, на пасхальном столе должно быть 48 блюд – по количеству дней Великого поста. В наше время на такую роскошь нет ни времени, ни сил. Предлагаем сокращенную версию пасхального стола в исполнении Ольги и Светланы Черниковых - хозяек удивительного и неповторимо-прекрасного семейного предприятия «Мастерская Черниковых»

  • Пасхальный стол
  • Пасхальный стол от Ольги и Светланы Черниковых

«Мраморные» яйца

Ольга Черникова: Классический способ покрасить яйца – отварить их в луковой шелухе. Раньше эту шелуху начинали собирать задолго до Пасхи. Ну а теперь спохватываешься за неделю до праздника – и что делать? Лук сейчас продается почти полностью очищенным… Можно, конечно, попросить шелухи в магазине, но все же лучше запасаться ею заранее. А цвет от разной шелухи тоже получается разным – он белого лука желтовато-коричневатый, от красного – бордовый. А если перед варкой в шелухе обмотать яйцо простыми нитками, оно получится полосатым; если привязать к нему листики петрушки, то получится яйцо с растительным орнаментом.

А можно сделать яйца с мраморным эффектом. Это очень просто. Сварить яйца в луковой шелухе, потом осторожно размять скорлупу и еще немного поварить в шелухе. Таким образом, когда вы очистите яйцо от скорлупы, на его поверхности получится элегантный рисунок «под мрамор».

Ольга Черникова: «Но каким бы красивым ни было яйцо, его все равно съедят. А на память – и для долговременного украшения стола - лучше подойдет яйцо деревянное: сейчас нетрудно купить заготовку, а уж как ее расписать, это вам решать. Дайте простор творческой фантазии, вооружитесь и вооружите ваших детей акварелью, акриловыми красками, да хоть бы и фломастерами, и творите в свое удовольствие».

Фаршированная курица от Светланы Черниковой

Моя бабушка – между прочим, дочь деревенского священника –на Пасху и на другие большие праздники всегда готовила фаршированную курицу. К сожалению, это блюдо в бабушкином исполнении мне доводилось есть только в детстве, так что подробностей ее рецепта я, конечно, не запомнила. Помню только, что мясорубкой бабушка не пользовалась, начинку мелко рубила ножом… Словом, со временем я, под впечатлением праздников моего детства, придумала свои рецепты фаршированной курицы.

Покупаем две курицы – крупные, килограмма по 1,5 каждая. Обращаем внимание на красоту одной из них – той, с которой мы будем аккуратно снимать кожу. Эта курица должна быть белой, без «пеньков», пятен, пленок и прочих косметических дефектов. И, конечно, на ней не должно быть дырок – да, разорванную кожу можно сшить, однако чем меньше будет швов, тем красивее получится конечный результат.

С этой самой красивой курицы снимаем кожу – аккуратно, чулком. Сначала подсовываем руку между кожей и мясом и осторожно отсоединяем одно от другого. Потом то, что не оторвалось руками, подрезаем ножницами или маленьким ножиком, и принимаемся снимать шкурку, начиная с ножек. На концах куриных ножек есть небольшие кожные утолщения – их отрезать не надо, пусть остаются. А снимая кожу с крыльев, мы особо не стараемся – мясо пусть там и остается, достаточно будет вынуть косточки.

Если что все-таки порвалось – зашиваем обычными белыми нитками, но очень тонкой иголкой. Также зашиваем шею и ножки и оставляем только отверстие, через которое будем закладывать фарш.

Вынутое из первой курицы мясо отделяем от костей и проворачиваем в мясорубке. Фарш не должен быть слишком мелким, так что для мясорубки берем насадку с большими отверстиями. Куриный жир выбрасывать не стоит – он придаст начинке нежность, а то курица может оказаться суховатой.

Снимаем кожу со второй курицы – тут можно не деликатничать, эта кожа нам уже не нужна, и очищаем мясо от костей. Рубим его ножом на мелкие кусочки – такие, какие нужны для рубленой котлеты.

Смешиваем фарш и кусочки курицы, добавляем 1 яйцо и по вкусу соли, перца, мускатного ореха, кориандра.

Режем кубикам два свиных языка и перемешиваем их с куриным фаршем.

Очищаем 200 г фисташек, заливаем кипятком (чтобы сошли шкурки и лишняя соль), измельчаем и высыпаем в фарш.

Добавляем горсточку сушеной клюквы – ягоды я предлагаю порезать, а то в процессе готовки они разбухнут и станут слишком очевидными.

Все перемешиваем и принимаемся заполнять кожу. Набивать ее туго, как барабан, не стоит – но и не надо оставлять ее рыхлой, полупустой. Словом, куриная кожа должна быть набита туго, но не под завязку – так, чтобы в процессе готовки она не порвалась и в то же время не опала, не потеряла форму. Ну а должным образом набив нашу курицу, зашиваем оставшиеся отверстия.

Сейчас наша курица выглядит как мешок, так что форму ей надо придать руками, а чтобы ножки и крылышки не разъехались, их стоит связать ниткой.

Разогреваем духовку до 200 градусов и ставим туда курицу – либо на противне, либо в форме для жарки. Постепенно уменьшая температуру, запекаем курицу около 1-1,5 часов, время от времени поливая ее вытопившимся соком.

Еще один вариант – курицу сначала можно сварить (завернув ее в марлю), а потом в духовке запечь, чтобы подрумянилась.

Светлана Черникова: как приготовить курник

В этом году на пасхальный стол я решила поставить курник со свининой – я его делаю уже лет двадцать, и он мне нравится больше прочих вариантов этого блюда. И не удивляйтесь, что в нашем курнике совершенно нет цыплят – на самом деле слово «курник» к курице никакого отношения не имеет. А вот к «куреню», то есть к семье – имеет: это старое русское блюдо всегда предназначалось именно для большого, семейного, праздничного стола.

Чтобы не слишком надрываться на кухне, я предлагаю вам взять готовое слоеное дрожжевое тесто, так будет проще, и при этом не хуже. А еще нам понадобятся блины – пеките их так же, как печете всегда, для курника нам их нужно штук восемь. Правда, я делаю шестнадцать – просто потому, что обычно пеку блинчики такие тонкие, что их надо обжаривать только с одной стороны, поэтому там, где нужен один обычный блин, я кладу два супертонких. Но это совсем не обязательно, просто лично мне так больше нравится.

Берем граммов 800 не слишком постной свинины – лучше всего шейку, а вот окорок не стоит, суховат. Режем на кусочки, слегка обжариваем, накрываем крышкой – пусть тушится до готовности.

Остывшую свинину прокручиваем через мясорубку.

700 граммов шампиньонов режем на кусочки и выпариваем на сковороде лишнюю жидкость, потом добавляем кусочек сливочного масла, закрываем крышкой и тушим минут пять.

Режем и пассируем 3 луковицы. Делим лук на две половины – одну смешиваем с мясом, вторую – с грибами.

Тонко раскатываем часть теста (удобнее всего делать это на силиконовом коврике) таким образом, чтобы получившийся блин из теста был сантиметра на два больше блинов как таковых.

Кладем на тесто блин, на него выкладываем первый, мясной, слой начинки. Начинки нужно не очень много - 2-3 ложки, чтобы блин был закрыт, но тонким слоем. По бокам с полсантиметра блина оставляем свободными от начинки.

Закрываем мясной слой вторым блином, на него таким же образом кладем слой грибной. Потом опять блин – и слой мяса, блин - слой грибов, и так до конца, чередуя свинину и шампиньоны.

Чтобы куриник приобрел форму конуса, с каждым верхним слоем чуть уменьшаем количество начинки и чуть увеличиваем круг свободного от нее блина.

Увенчав курник последним блином, раскатываем оставшееся тесто, накрываем им, как куполом, всю получившуюся у нас конструкцию и соединяем края теста.

Смазываем купол взбитым яйцом и делаем решетку. Впрочем, решетку можно и не делать – просто у меня недавно появилась специальная машинка для решеток из теста, я не знаю, как она называется. А пока такой машинки у меня не было, я прекрасно обходилась и без решетки – просто с ней праздничнее получается. И если вы все же сделали решетку, то и ее тоже надо смазать яйцом.

Сделайте в тесте несколько проколов вилкой и поставьте курник в разогретую до 200 градусов духовку. Поскольку в начинке нет ничего сырого, долго печься этому блюду не надо – полчаса, и курник готов.

А есть его можно и холодным, и горячим – курник хорош в любом виде.

Слоеный салат с языком и грибами от Ольги Черниковой

Этот салат – результат моих многолетних кухонных экспериментов, причем все еще не завершенных: вот, я так и не решила, стоит класть сюда соленый огурец или не стоит? На этот раз не положила, а теперь думаю: может, надо было? Ну, попробуете и сами решите, как вам больше понравится.

Итак, что нам понадобится? 3 вареных картофелины, 4 некрупных вареных морковки, 4 крутых яйца и граммов 100-150 сыра. Я взяла «Гауду» и немного пармезана, для украшения. А еще нам нужен один свиной язык, штук 6ь грецких орехов и граммов 200 шампиньонов. Язык отвариваем, грибы режем дольками и пассируем, а орехи чистим и измельчаем в блендере, но только не в пыль, а в крупную крошку.

Теперь берем блюдо и ставим на него круг, в каком торты пекут. В круг трем половину картошки. Потерли? Делаем на ней несколько майонезных ниточек – не надо лить майонез обильно, будет слишком жирно. Затем трем половину моркови и снова слегка поливаем майонезом. Затем слой тертого сыра и снова чуть-чуть майонеза. Снова слой картошки-майонеза, моркови-майонеза, а затем мелко порезанный язык. И снова майонез, на него – грибы, опять майонез, на него – орехи. Самый верхний слой салата мы не только смазываем майонезом, но еще и выкладываем на нем решетку из мелко порубленной зелени. А в каждую ячейку этой решетки я положила тертый пармезан.

Снимаем кольцо и подаем наш салат к столу. Хотя на самом деле с этим лучше не спешить: идеале слоеному салату лучше денек постоять в холодильнике, чтобы хорошенько пропитаться, так что готовить это блюдо я советую заранее.



Иллюстрации: Анна Кантемирова

Пасхальный стол в русском стиле

Каким может быть православный стол в Светлое Христово Воскресенье – гастрономическое и дизайнерское решение от Ольги и Светланы Черниковых.  См. далее...

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Рецепт кулича

Рецепт кулича

Приготовление пасхальных куличей всегда казалось мне занятием запредельно сложным. А еще меня смущал ...

Пасхальное печенье

Пасхальное печенье

В качестве пасхальной выпечки Елена Ильина предлагает рецепт ореховых гнезд. Они очень просто и ...

Мясной рулет с яйцом

Мясной рулет с яйцом

Во времена моего школьного детства в доме через дорогу располагался замечательный магазин ...

Пасха творожная

Пасха творожная

Окончание Великого поста – очень непростой период. Ведь перейти от рациона, в котором почти ...

Домашние паштеты

Домашние паштеты

Вот уже почти 300 лет паштеты выручают и украшают любую трапезу – от будничного завтрака до ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
DANUTA 17 апреля 2014

В САЛАТ ДОБАВИТЬ ЯЙЦА И ОГУРЧИКИ!!!МОРКРВЬ МОЖНО УБРАТЬ ИЛИ К-ВО УМЕНЬШИЬ.. СЫР НЕ НАДО"!!! А КУРНИК-ШЕДЕВРАЛЬНЫЙ!