15 мая 2012 / Malva

Овладевая искусством французской кухни...

Иногда на меня накатывает непреодолимое желание затратить много-много усилий и приготовить что-то новое и необыкновенное. В эти минуты я начинаю хорошо понимать Джули Пауэлл, хотя освоить более 500 рецептов из книги Джулии Чайлд мне все-таки вряд ли пришло бы в голову )) Не имела баба хлопот, да купила сморчки. А еще раньше – книгу братьев Ру “French country cooking”. И совесть меня ела поедом, что купила очередную, чуть ли не четырехсотую, кулинарную книгу, почитала-полистала и оставила красоваться на полке до лучших времен без практического применения. Словом, все совпало, все сошлось, и вот значительная часть выходного дня потрачена на Tourtiere aux morilles – пирог со сморчками, отнесенный Альбертом и Мишелем Ру к кухне Гиени. Для пирога потребуется 600 г свежих сморчков или 150 г сушеных, предварительно замоченных в холодной воде на 6 часов 1 столовая ложка уксуса 1 столовая ложка оливкового масла 80 г сливочного масла 200 мл жирных сливок 2 луковицы шалота, мелко нарезанные 150 г деревенскй ветчины, нарезанной тонкими пластинками 2 свежих черных трюфеля, весом примерно 50 г каждый, очищенные и крупно нарезанные 100 мл портвейна «руби» соль и свежемолотый перец 600 г домашнего слоеного теста горстка муки яичная смазка (1 желток + столовая ложка молока) разъемная форма для пирога или флана диаметром 20 см и глубиной 3- 4 см Готовя пирог, я старалась как можно точнее выполнить указания авторов рецепта. Первой проблемой на этом пути стала непредвиденная напряженка с трюфелями))) . Правда, самым натуральным «роялем в кустах» оказалась привезенная сыном из Милана в качестве ценного сувенира трюфельная паста в тюбике. Хорошо, что я о ней вовремя вспомнила ) Не знаю, полноценной ли заменой двум свежим трюфелям была чайная ложка этой самой пасты, но за неимением гербовой пришлось писать на том, что было.

Дальше предписывалось сделать вот что: При необходимости, срезать грубые и/или деревянистые части грибных стеблей. Мелкие сморчки оставить целыми, разрезать на 2 части средние и на 4 части – самые большие грибы.

(Мои мне показались более, чем самыми большими, размера, вероятно, XXL, и, поразмыслив, я все-таки их разрезала на 6-8 частей каждый Как выяснилось впоследствии, эти сморчки и вовсе оказались строчками )) ). Замочить грибы в воде с уксусом на 5 минут, затем промыть в нескольких переменах холодной воды, чтобы избавиться полностью от загрязнений и песка. Обсушить промытые грибы как можно тщательнее. В глубокой сковороде сильно разогреть оливковое и 30 граммов сливочного масла, выложить сморчки и обжаривать на среднем огне 5 минут, перемешивая деревянной лопаточкой. Добавить шалот всего на 1 минуту, затем влить сливки и готовить на небольшом огне еще 10 минут. За это время приготовить «гарнир». Для этого нарезать ветчину жюльеном (тонкой соломкой), выложить на сковороду с 30 граммами сливочного масла. Слегка потомить одну минуту, добавить трюфели ( а я добавила пасту) и готовить еще минуту. Влить портвейн , уваривать 3 минуты, затем добавить «гарнир» к сморчкам. Приправить грибную смесь солью и перцем, снять с огня и оставить в холодном месте на 3-4 часа. Вот с этими указаниями насчет минуты здесь, минуты там... Искренне надеюсь, что превышение времени на 15-20 секунд особенно сильно на окончательный результат не влияет. Грешна, не считаю до 60 и секундомер тоже под рукой не держу) Тесто я готовила по рецепту из этой же самой книги для чистоты эксперимента и в целом потратила на него ( с технологическими перерывами, конечно) часов семь. Пожалуй, опущу подробности этого процесса, а перейду сразу к моменту сборки пирога. 600 г теста нужно разделить на неравные части – 2/3 и 1/3. Большую часть раскатать толщиной 3 мм на слегка посыпанной мукой мраморной или деревянной поверхности. Смазать маслом форму и выстелить ее тестом, прижать края. Поставить в холодильник на 30 минут. Тут я снова отступила от первоисточника. 2/3 теста оказалось многовато для моей 20-ти сантиметровой разъемной формы. А для 24-сантиметровой – вроде бы маловато. Перебрав все, что стоит на полке для выпечки, я остановилась на неразъемной керамической форме – из всего, что было, именно она лучшим образом вписалась в мои представления о ностальгической кухне ))) Чтобы потом не мучиться, вынимая готовый пирог, для перестраховки дно формы выстелила кругом из пекарской бумаги. Итак, тесто в форме охлаждено. Нужно смазать края яичной смазкой и наконец-то можно выложить на тесто начинку! Оставшуюся часть теста раскатать толщиной 5 мм и выложить на сморчки в виде крышки. Соединить верхний и нижний слои теста и как следует защипать. При необходимости срезать излишки теста. Я пошла более простым путем, не стала фигурно защипывать край и срезала только излишки вернего слоя. Жалко стало теста, над которым столько трудилась. Лучше бы послушалась братьев Ру : самый край пирога получился у меня не идеальным, недостаточно слоистым и хрустящим.

Смазать поверхность пирога яйцом и декорировать. Сделать небольшое отверстие в середине для выхода пара и выпекать в разогретой до 220 º С духовке 50 минут.

У меня много лет лежит без дела привезенный из Англии фарфоровый «камин» для пирогов, красивая такая вещица. Вот я и пристроила его наконец для отвода пара.

Осторожно переложить пирог на круглое старомодное фарфоровое блюдо (так и написано, честное слово!), стараясь не повредить его ( пирог или блюдо? наверное, и то, и другое )) ) и на стол подавать целым, предоставив гостям самим за собой поухаживать.

Я наверняка соберусь готовить по этому рецепту еще раз, но, во-первых, учту все свои ошибки. Обойдусь без трюфелей и даже без трюфельной пасты ( вполне достаточно нежного аромата сморчков). Возьму шалот поменьше размером ( стоило бы авторам рецепта такие вещи оговаривать, все остальное расписано очень подробно), показалось многовато лука. Возможно, не стану выдерживать начинку так долго. И если вдруг у меня не будет настроения провести полдня на кухне, то совершу святотатство: возьму для основы готовое замороженное слоеное тесто.

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Malva Malva 26 июня 2012

Честно говоря, точно не знаю, издавали ли ее полностью. Выдержки Вы сможете почитать в переводе вот здесь

Яна Шелест Яна Шелест 26 июня 2012

А эта книжка издавалась на русском языке? Интересно было бы почитать.

Malva Malva 20 июня 2012

Насчет строгого и пунктуального следования рецептам блестяще иронично написано у Джулиана Барнса в сборнике эссе " The pedant in the kitchen" ("Педант на кухне"). Как раз сейчас читаю и радуюсь. К сожалению, часто большие мастера кухни забывают объяснить непрофессионалам какую-то маленькую деталь, для них само собой разумеющуюся. И все от этого у нас может пойти вкривь и вкось. Иногда я действительно ставлю перед собой такую цель - ни шага в сторону ), но чаще всего опыт и инстинкт заставляют справляться с задачей по-своему. Неопытным новобранцам на кухне намного тяжелей, им приходится всецело полагаться на добросовестность автора рецепта. Барнс пишет и об этом ))

Яна Шелест Яна Шелест 20 июня 2012

Ой, я тоже в восторге от поста! Обожаю смотреть, что выходит, когда готовят СТРОГО по рецепту! Было бы еще интересно (очень!) посмотреть, как выглядит пирог у авторов этой книги. Там есть фото? Может, выложите? Да уж.. Готовить 7 часов тесто и потом еще кучу времени сам пирог - это по-геройски!!! надеюсь, он того стоил и родные оценили его по достоинству и запросили еще!

becta 29 мая 2012

шикарный рецепт! шикарное описание!

Malva Malva 18 мая 2012

Наверняка ошиблась, теперь понимаю. На то и дружный коллектив, чтоб вовремя поправить ошибающихся и колеблющихся )) Но со строчками тоже неплохо вышло, честное слово! Поправлять в тексте рецепта не стану, рецепт расчитан на сморчки.

Sabiko Sabiko 17 мая 2012

Malva, это точно строчки (я уж думал, ты в тексте опечатку сделала :). Сморчки - с конической шляпкой, они бежевые или бежево-серовато-зеленые. Запах мне показался достаточно невыраженным, что-то вроде незрелого камамбера с плесневой нотой. Может, мне местные попались? У немецких даров земли и лесов вкус всегда приглушенный, в почве микроэлементов не хватает.

Анна Анна 16 мая 2012

О, Мальва, Вы внесли поэзию в будничную прозу жизни! Тоже никогда сморчки не пробовала. Тут рядом, в одной буланжери, в которой я очень часто бываю, продают паштет из фазана со сморчками.

Вера Вера 16 мая 2012

Malva, спасибо за красивый, вкусный и интересный рассказ! Никогда не видела сморчки живьем и не пробовала, а хотелось бы. Надо посмотреть у нас на рынках - а вдруг есть.. Решиться попробовать новое неизведанное так здорово!

Malva Malva 15 мая 2012

Cotbegemot, спасибо! В том числе и за поправку) Постараюсь теперь разобраться, с чем на самом деле вышел пирог. Что-то у меня с микологией ... )))Я хорошо знаю и разбираюсь в грибах, которые мы собираем сами. Эту весеннюю благодать покупаю исключительно на рынке. Там тоже они появились относительно недавно и продают их в качестве "сморчков". Возможно, это опять же трудности перевода с латышского на русский язык.

Malva Malva 15 мая 2012

Этот "камин" - такая эстетическая вещь, что просто не могла не купить. А потом года два думала, к чему бы приспособить))

cotbegemot cotbegemot 15 мая 2012

Malva, спасибо! Очень приятно посмотреть! В том числе, согласна с Мотиком, и пошаговые фото тоже. У Вас они всегда именно что по делу. В отличие от персонажей, которые, например, разбили яйца в миску - и тут же нате вам фото. )) Мне тоже показалось, что трюфели здесь откровенно лишние, со свежими-то лесными грибами. А это точно сморчки? У нас так выглядят строчки, по-моему... )

Bonita Bonita 15 мая 2012

Спасибо! Очень вкусно всё описано.Когда наконец доберусь до сморчков,буду знать кого почитать. Я тоже под впечатлением от камина.)

Елена 15 мая 2012

Спасибо! Испытываю глубокую благодарность, когда показывают пошаговые фото, да ещё и художественное описание процесса прилагается! Насчет "камина" обзавидовалась.