22 июня 2013 / Trio

Окрошка и ботвинья из курса русской кулинарной школы

trio-Inna : Общеизвестно, что это холодные супы на основе кваса. Ботвинья, как более дорогое и трудоемкое блюдо,  было незаслуженно забыто. На мой вкус, гораздо интереснее, чем окрошка. Оба эти супа, и ботвинья, и окрошка, просто незаменимы в адскую летнюю жару. Наконец-то, я добралась до одной книжицы, которую мне подарили несколько лет назад. Это не Елена Молоховец, но книга того же периода и страшно полезная, и рецепты в ней  очень даже неплохие.                            А вспомнила я про нее, когда в жаркие майские месяцы все застонали и запросили окрошки. Продукты вроде бы все  для нее у меня были, не хватало только редиски, которую не нашла даже в Азбуке. Стала думать, как же раньше бабушка  делала окрошку, ведь никогда не использовала редис. Его стали добавлять в последнее десятилетие. Да, выглядит он в окрошке очень красиво, но честно, не вкусно мне. Жестковато и довольно резко. Стала искать источники, хорошие. Лучший по русской кухне это, конечно, Похлебкин. И вот, что он, к моей радости, написал:"... в домашнем питании и в общепите в окрошку идут не свойственные ей и огрубляющие ее овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, совершенно чуждая окрошке." Золотые слова, ни редиску, ни тем более колбасу, которую часто добавляют в окрошку, не принимаю совсем. А вот в этих "Записках", в окрошку не входит даже картошка. В овощную да, в мясную - нет, в нее идет много мяса, разного. Не специально приготовленного, а оставшегося со вчерашнего дня. В старинной русской окрошке использовали всего три мяса: поросенка, индейки и тетерева, по Похлебкину, нежное мясо свинины, домашняя птица и дичь. Федя, дичь!(с) Без нее в старину никуда. Была и рыбная, но как менее вкусная, поэтому потихоньку исчезла. Но ботвинья это нечто совсем другое, она как раз рыбная и очень вкусная. С нее и начну. Ботвинья А вот и сам рецепт. Переведу меры веса современный язык. 1ф.(фунт) - 400 грамм 1 б.(бутылка) - 613 мл Раки , у кого их нет,  смело можно заменить креветками. Они менее сладкие и более упругие, чем раковые шейки, но все равно очень даже неплохо! Хоть и пишут, что она трудоемкая, ерунда. При  наличии блендера ничего не надо перетирать сквозь сито, еще та работенка, весь процесс занимает пару - тройку минут. Вот так перетирается отваренный щавель и шпинат, на раз! Варила всего 10 минут, вполне достаточно. Что-что, а раки в Азбуке есть постоянно. Не торопитесь класть сахарный песок. Квас для окрошки всегда делали кислее, чем на питье. Попробуйте сначала квас, если кислый, то смело добавляйте, если сладкий, то не стоит. Я не выкладывала рыбу и овощи на блюдо, а сделав квас со щавелем, отпускала в тарелку рыбу, раков , хрен и порезанную зелень. Окрошка У меня был окорок тамбовский, говядина отварная и язык. Замечание про сахар тоже, что и в ботвинье. Окрошка должна быть густая. Очень довольна кулинарным курсом

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Окрошка. Рецепты

Окрошка. Рецепты

Окрошка – популярное блюдо русской кухни. Его название происходит от слова ...

Окрошка на квасе

Окрошка на квасе

Окрошка на квасе — традиционное блюдо русской кухни. Этот холодный суп лучше всего готовить в ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Trio Trio 18 июля 2013

А я не представляю, как можно есть окрошку с колбасой! Вот с окрошкой и квасом она точно не сочетается!

Петр Везучий Петр Везучий 18 июля 2013

Не знаю кому как, а мне квас из магазин совсем не нравится в окрошке, особенно если это приторно сладкий напиток, который ну никак не сочетается с колбасой и овощами. Мне очень нравится окорошка, особенно в жаркое время года, но с магазинным квасом - никогда. Квас делаю сам, тем более, что сложного в этом ничего нет.

Trio Trio 24 июня 2013

Инна: покупаю)

24 июня 2013

очень интересно! спасибо, что поделились! сочетание редиски и кваса мне не нравится совсем, поэтому всегда ела окрошку салатом, без кваса)) а вот квас с рыбой - нужно пробовать))) а вы квас сами делаете или покупаете готовый?