14 марта 2013 / Андрей Бугайский

Налистники

В русской кухне немало блюд, забытых настолько прочно, что сегодня мало кто помнит. Только мои друзья Максим Сырников, Ольга и Павел Сюткины продолжают являть публике какие-нибудь левашники или наливашники. Вот и налистники как-то вышли из обихода, а были ведь в изрядном почете.
  • Налистники

Налистники – те же блинчики, но хитроумнее приготовленные. Для облегчения труда поедающих. В том, что труд этот немалый, убедитесь хоть у Чехова, хоть у Сорокина, людей знающих. Налистник уже смазан начинкой, и уже свернут трубочкой и уже снова обжарен – остается в рот положить. И не обляпаешь, как обычно, все штаны сметаной.

Но это самый простой случай, а были ведь еще и праздничные варианты. Свернутые рулетиком налистники смазывали яйцом, панировали в сухарях и жарили в топленом масле. А могли и вовсе нарезать и в кляре пожарить, это же прелесть что такое!
Начнем с простого, однако.

Сами блинчики пекут из сдобного пресного теста, без дрожжей. Во французских crêpes очень много яиц, в русских умеренно. На литр молока два примерно стакана муки, два яйца, соль-сахар, маслица растопленного сливочного влить пару столовых ложек. Чтобы блинчики получались дырчатее-пузырчатее, сначала вмешивают желтки отдельно, а потом в готовое уже тесто – взбитые белки. Тесто должно быть довольно жидкое, блинчики должны быть довольно тонкие – сворачивать же еще.

Теперь про начинку. Самое очевидное – творог хороший рыночный. Это еще пока есть в доступности. Творог растирают со сметаной, желтки с сахаром, все смешивают. Предки наши готовили с сырницей, не которая творог с гречневой кашей, а которая домашний сыр зернистый, с лета выдержанный, специально берегли к Масленице. С этим сейчас сложнее, но можно поэкспериментировать.

С грибами отличные блинчики и налистники. Рубленые белые грибы отваренные, яйца вкрутую, все еще соусом залить.
Про соусы сейчас тоже забыли. А раньше любили очень, всякие белые типа бешамели или велюте, да и на желтках со сливками, и голландский на масле, и на соке мясном, и с томатом.

Почти такие же, как с грибами, с отварным судаком и тоже с рублеными яйцами.

Не совсем для Масленой недели, но совершенно упоительные с грибами и с телячьими мозгами. Однако больших трудов стоило те мозги добыть недавно на рынке, а в детстве меня ими в сухарях жареными постоянно пичкали – куда что девается?


Про них хочется отдельно рассказать, к тому же технология годится и для многих других вариантов начинки.

Значит, мозги те самые нужно сварить. Мозги штука нежная, поэтому варим сразу в кипятке, соленом и еще и с уксусом, иначе могут развалиться. Вынуть и дать остыть.

Грибы, конечно, лучше всего белые, замороженные или сухие. Сухие надо замочить в кипятке и в той же воде сварить, отвар приберечь, а грибы нарезать мелко и потушить на сливочном масле. Мороженые можно сразу резать и тушить, на слабом огне, старательно.

Если до белых грибов не добраться или денег жалко, можно и шампиньонами обойтись. Нарезать мелко репчатого луку, на масле обжарить слегка, не торопясь, и к луку уже добавить грибов, дать всей жидкости выпариться и чуть подрумянить.

Соус еще надо сделать, практически бешамель. На сковородке растопить масла сливочного, посыпать столовой ложкой муки, размешать вилкой, чтобы все разошлось, стакан молока туда горячего (или отвара грибного), постепенно, размешивая, посолить, перцу черного и мускатного ореха чуть-чуть, проварить минут 5-10 на слабом огне и через сито пробить, чтобы гладкий был.

Теперь все смешиваем – мозги, грибы, соус, это будет начинка. Размазываем ее тонким слоем по каждому блинчику, сворачиваем блинчик тугой трубочкой. Дожарить можно и в сухарях или крошках, и в белковом кляре - уж на что сил хватит. Жарить на топленом масле. Если в сухарях, то поставить две миски, одну со взбитыми яйцами (льезоном), другую – с сухарями, в яйца обмакнули, в сухарях поваляли и в масло горячее, румянить.

В кляре чуть сложнее – наболтать муки с водой очень холодной, добавить белки, взбитые с солью, в эту смесь окунать вилкой нарезанные кусками налистники и во фритюр их, до золотистого цвета.

Очень это все вкусно, нарядно и празднично. Очень. И патриотизм развивает еще как.

Другие мастер-классы:

Рассольник

Рассольник – суп старинный и основательный и, что удачно, за многие века особых изменений не претерпел, разве что внедрилась томат-паста, да и та по историческим меркам...См. далее...

Ростбиф из говядины

Ростбиф – одно из лучших и немногих изобретений английской кухни, которое безупречно в своем минимализме. Делать не надо почти ничего, а результат превосходен.  См. далее...

Как засолить рыбу

Солить можно рыбу практически всякую, но с некоторыми видами получается куда лучше. Селедку мы сегодня затрагивать не будем, поговорим о рыбах покрупнее...См. далее...

Как приготовить свиную рульку

Свиные рульки – тема очень популярная и название у этого блюда имеется чуть не во всех языках – чешское вепрево колено, немецкое Айсбайн и Швайне Хаксе... См. далее...

Как варить гороховый суп

Одна моя знакомая маленькая девочка называла его «гороханный суп», и это название мне нравится особенно. На Руси Великой горох тоже всегда любили.  См. далее...

Иллюстрации к материалу: shutterstock

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Блины на молоке

Блины на молоке

Вернувшись из Франции и поселившись в маленьком волжском городке Плесе, я с большим интересом ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Ольга Сюткина 15 марта 2013

Хороши налистнички, Андрей! Да, левашники ,наливашники и много еще чего ушло с наших столов - меняются вкусы, а вот тонкие блинчики - налистники, или как говорила моя бабушка блинцы, слава богу, живучи. Это ж действительно вкусно!