3 апреля 2014 / Алёна Спирина

Мясо с черносливом

Когда-то в книге Элизабет Дэвид «Французская провинциальная кухня» я увидела рецепт свинины с черносливом, который показался мне очень по-французски элегантным и в то же время простым.
  • Мясо с черносливом

Котлеты из свиного карре обжаривались, затем тушились в духовке, где в это время уже томился чернослив, залитый сладким вином. Из этого ароматизированного черносливом вина, мясных соков и сливок готовился соус, которым и поливались готовые котлеты. Сам чернослив подавался как гарнир. Прекрасное парадное блюдо, но мне очень хотелось избежать обжаривания котлет: во-первых, их легко пересушить, во-вторых, не всегда известно точное число участников трапезы. Гораздо удобнее, думала я, запечь мясо в духовке одним куском.

Как запекать

Но бескостное свиное карре, которое продают под названием карбонат или корейка, даже запекая целиком, очень легко пересушить, превратив в серое, сухое, безвкусное мясо, поскольку ни жира, ни соединительных тканей в этом отрубе нет. Чтобы этого не произошло, мясо советуют готовить долго при низкой температуре: мышечные волокна не сжимаются резко, выталкивая мясные соки, и мясо остается сочным. А чтобы и мясо, и соус на основе его соков были ароматными, можно перед приготовлением быстро обжарить кусок в масле.

Пожалуй, стоит проверить, правду ли пишут умные книжки, и попробовать запечь мясо в духовке, разогретой всего до 110С до тех пор, пока температура внутри куска не достигнет отметки 60С, что будет говорить о полной готовности мяса.

Как солить

Следующая задача - приправить мясо так, чтобы оно было просоленным внутри, но при этом не пересолено снаружи. Самый простой и надежный способ - поместить его в соляной раствор. К тому же от такого замачивания мясо становится сочнее. Но не при выбранном мною режиме приготовления: за время, проведенное в нежаркой духовке, соляной раствор просто вытечет из мяса.

Еще можно натереть всю поверхность куска смесью соли среднего помола с молотым черным перцем и оставить в холодильнике часов на 6ь или на 10, а еще лучше - на сутки. Если, конечно, это время в запасе имеется. А если нет? Может быть, нужно найти какой-то способ посолить мясо внутри монолитного куска?

И тогда я вспомнила, что именно эта часть свинины чаще всего используется для приготовления мясных рулетов. Возможно, так поступают не потому, что хочется непременно приготовить рулет, а потому, что это - лучший способ равномерно приправить мясо?

Превратить монолитный продолговатый кусок плотного мяса в пласт нужной толщины - дело нескольких минут даже для начинающего. Главное, включить пространственное воображение, вооружиться острым ножом и иметь под рукой толстую нить из натурального материала.

Чем фаршировать

Когда мясо уже распластано, удержаться от соблазна чем-то его начинить просто невозможно. Сильный вкус и аромат в моем блюде - чернослив, поэтому в начине хочется чего-то нейтрального. А что может быть нейтральнее припущенного в сливочном масле лука? Желательно шалота - он гораздо охотнее обычного репчатого растворяется в масле, оставляя за собой только мягкий вкус. К тому же, масло не повредит постному, обезжиренному мясу.

Итак, режим приготовления подобран, начинка придумана. Остается только купить чернослив – без косточек и покрупнее; вино – белое полусладкое подойдет; крем-фреш или, за неимением, сметану или сливки жирностью не менее 25%, чтобы не свернулись при нагревании; черносмородиновое желе для соуса, покупное или домашнее.

Да, еще нужно подобрать жаровню с плотно прилегающей крышкой, которую можно использовать и на плите, и в духовке. Понадобится также жаропрочная емкость, в которой будет томиться чернослив, и большое блюдо для подачи.

Мясо с черносливом и сливочным соусом

6 порций

Что нужно:

  • 1,3 – 1, 5 кг свиного карре
  • 450 г сочных плодов чернослива (примерно 24 шт.)
  • 350 мл белого полусладкого вина
  • 100 г сметаны или сливок жирностью не менее 25%
  • 60 г топленого или сливочного масла
  • 1 лук-шалот
  • 1 ст.л. желе из черной смородины
  • Соль, перец

Что делать:
Залейте сливы вином и оставьте на ночь или на полдня.

Разогрейте духовку до 110С. Закройте посуду с черносливом крышкой или фольгой и поставьте в духовку. Примерно за час сливы станут мягкими, но не развалятся.

Шалот нарежьте мелко. В сковороде распустите половину томленого масла и потомите в нем лук до мягкости, не допуская изменения цвета. Остудите до комнатной температуры.

Мясо с черносливом

Положите мясо на доску узким концом к себе. Отступив от доски снизу примерно 1,5 см, острым ножом начните надрезать кусок по длинной стороне, держа лезвие параллельно столу. Прорежьте весь кусок, не доходя до конца примерно 1,5 см.

Мясо с черносливом

У вас получится тонкий пласт, который заканчивается более толстым куском-поленцем. Отверните толстый кусок и разрежьте его точно так же. Если пласт получился не одинаковой толщины, отбейте утолщения его рукояткой ножа.

Мясо с черносливом

Щедро приправьте мясо солью и перцем, разложите шалот вместе с маслом, в котором он тушился. Сверните рулет с узкой стороны так, чтобы жир оказался сверху. Обвяжите бечевкой, посолите и поперчите поверхность рулета.

Мясо с черносливом

В жаровне растопите оставшееся топленое масло и на средне-сильном огне обжарьте рулет, главным образом со стороны жира. Масло не должно гореть и стать коричневым! Примерно через 10 минут закройте жаровню крышкой и поставьте в духовку, где уже томится чернослив. Готовьте 45 минут, затем проверьте температуру внутри куска. Убедитесь, что игла термометра воткнута в мясо, а не в воздушный слой рулета. Время может колебаться от 50 минут до полутора часов, в зависимости от толщины рулета.

Готовый рулет переложите на блюдо, закройте фольгой и поставьте в теплое место, чтобы мясо не остыло за время приготовления соуса.

Достаньте из духовки чернослив, слейте жидкость в жаровню и верните чернослив в духовку.

Уварите жидкость от чернослива в жаровне на средне-сильном огне, чтобы осталась только половина объема. Добавьте черносмородиновое желе и растворите его. Влейте сливки. Когда соус станет густым и блестящим, снимите с плиты.

Нарежьте рулет ломтями, разложите на блюде. Вокруг расположите чернослив. Полейте соусом: его должно быть достаточно, чтобы покрыть мясо, но не сливы. Оставшийся соус подайте отдельно в сотейнике. Подавайте блюдо с красным вином. И никаких овощных гарниров! Только легкая закуска и нетяжелый десерт.

Мясо получилось просто великолепное: упругое и в то же время мягкое, полностью приготовленное, но ничуть не пересушенное. От рецепта Элизабет Дэвид остался только перечень ингредиентов и идея. Но разве не идея и есть самое важное в любом рецепте? А уж мы всегда вольны интерпретировать ее сообразно своим представлениям о кулинарно-прекрасном!

Алена СпиринаАЛЁНА СПИРИНА:
«Я – активист сезонной кухни, по меткому определению одного московского гастропаба. Все, что появляется на моей кухне, готовится быстро, просто и по сезону. Даже моя книга «52 пирога» разделена на главы по временам года. А еще мне нравится идти по пути упрощения технологии приготовления, «срезать углы» без ущерба вкусу. Это возможно, если представлять, что происходит с продуктами, понимая – или пытаясь понять - химию и физику процессов. А потом страшно хочется поделиться своими находками и открытиями с друзьями и соратниками. Хорошо, что для этого есть возможности – три сезона программы «Просто вкусно» на канале «Кухня ТВ», кулинарный блог, который с разной степенью энтузиазма я веду уже 7 лет, и мастер-классы в кулинарной студии».

 Рецепты Алены Спириной:

Варенье из клюквы

Алена Спирина советует немедленно варить клюквенное варенье, чтобы потом приготовить на его основе клюквенный соус, который идеально сочетается с мясными блюдами. См. далее...

Овощной бульон

Мое знакомство с кулинарным явлением под названием «овощной бульон» произошло во времена, когда об интернете еще никто не слышал..  См. далее...

Клюквенный соус

На основе клюквенного варенья за несколько минут можно приготовить отличный соус по мотивам английского кумберленда, который идеально подойдет и к ростбифу... См. далее...

Кускус с овощами

Кускус появился в наших магазинах недавно, лет десять назад, вместе с другой иноземной бакалеей - полентой, булгуром, киноа, амарантом. См. далее...

Торт Пьяная вишня

Лет 30 назад Алена Спирина, будучи совсем юным, но уже пытливым кулинаром, освоила приготовление торта под названием «Пьяная вишня в шоколаде».  См. далее...

Баклажаны с сыром

В последнее время моим любимым способом подготовки баклажанов стало запекание. В домашних условиях – на противне в духовке, по возможности – на открытом огне  См. далее...

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Винегрет с фасолью

Винегрет с фасолью

Традиционный украинский винегрет отличается тем, что вместо картошки в него кладут фасоль. Этот ...

Венгерский суп

Венгерский суп

Весна – отличное время для путешествия в Венгрию. Ольга Мамонова, недавно вернувшаяся из Будапешта, ...

Мисо суп

Мисо суп

Тофу – это «ни рыба, ни мясо». И на вкус, и на ощупь непонятно что: будто из птичьего молока убрали ...

Нут – блюда из нута

Нут – блюда из нута

В период витаминного дефицита Елена Мотова предлагает обратить особое внимание на нут и делится ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев