мясо по-французски и курабье

Хороший холодный летний ужин: бутылка Бордо, домашний хлеб и холодное мясо по-французски. говядина 1,5 кг (реберная часть) замариновать (7 суток), запекать при 150С (внутр. t 80С) в течение 2 ч. Готовое мясо полностью остудить! Маринад из трав: 1 луковка шалота, 1 зубчик чеснока, 1 небольшой корень сельдерея, 1 морковь, 1 стебель порея, 1 ст.л. соли, 5 можжевеловых ягод, 8 горошин черного перца, небольшую щепотку молотого кориандра, по 1/2 ч.л. сушеного тимьяна, майорана и иголочек розмарина, 1 лавровый лист, 150 г коньяка, 125 мл сухого белого или красного Бордо, 125 мл масла виноградных косточек. Очистить шалот и чеснок. Шалот нарезать кубиками, чеснок размять. Овощи вымыть, очистить и нарезать. Можжевеловые ягоды и черный перец размять. Мясо положить в миску. Перемешать все ингредиенты и натереть ими мясо. Накрыть и поставить в холодное место (t +2 +4C). Время от времени переворачивать мясо. Каждый год, в конце мая (когда делаем запасы топленого масла) готовим печенье, которое может храниться до января, оставаясь таким же вкусным и рассыпчатым. А может и дольше, не пробовали)) Курабье Пепронэ (по рецепту нашего друга)* Рецепт простой: Берешь 1часть (у нас был тонкий стакан, который вставляется в подстаканник) топленого масла и 2 части(два стакана )сахарной пудры, и очень тщательно, постепенно всыпая пудру в масло растираешь эту смесь. Она должна превратится в бело-желтоватую эластичную массу. Раньше бабушка мешала все руками, деревянной ложкой растирала эту смесь минут двадцать, сейчас я думаю можно и миксером. Потом через сито так же постепенно добавляешь 3 части (три стакана) муки, и долго мешаешь. Смысл мешания в том , чтобы сахар полностью растворился в масле, а мука впитала в себя эту смесь.Получится в результате плотная масса, которую надо раскатать на доске без муки. Высота слоя должна быть не менее 2 см. Бабушка обычно делала две колбаски, этим же стаканчиком раскатывала и им же нарезала полумесяцы, но можно делать любой формой. Потом выкладывала все на противень, на пергамент и ставила в горячую духовку (200 градусов). Печь надо минут 20 -30 -это зависит от духовки, получится должно светло -розовое печенье, слегка поднявшееся. Далее его разложить и в остывшем виде посыпать сахарной пудрой. Прелесть его в том, что оно не черствеет практически месяц, и когда кладешь в рот оно тает и оставляет горячий вкус, будучи остывшим. * потом расскажу очень интересную историю. вернее сказать опубликую два письма нашего друга.

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Александр Александр 4 июня 2013

Вечер добрый, Инна. Разбираемся в ситуации, что не так. "Куча достойных продуктов" - это сколько и что именно? Топленое масло - это не растопленное масло, а http://ru.wikipedia.org/wiki/%D2%EE%EF%EB%B8%ED%EE%E5_%EC%E0%F1%EB%EE http://s006.radikal.ru/i215/1306/9d/015fd8aeb235.jpg У Вас какое масло было? По своему опыту (многолетнему опыту) могу сказать, что курабье Пепронэ, приготовленное по рецепту, приведенному выше, получается всегда великолепным. Не важно на какой стадии (замороженное, размороженное или комнатной температуры) топленое масло используется - результат всегда один. Сейчас специально взяли "жидкое" топленое масло, которое в холодильнике ни минуты не держали. Самое время заготавливать (в конце мая - начале июня). Температура +28°С. Тесто с таким маслом делается (вручную) гораздо быстрее, чем с топленым охлажденным. Печенье не то, чтобы тает, оно просто растворяется. http://s001.radikal.ru/i194/1306/92/0a6087d067d0.jpg http://s019.radikal.ru/i641/1306/41/a2a2c2800270.jpg http://s004.radikal.ru/i205/1306/36/89aca99d0ed2.jpg http://s019.radikal.ru/i620/1306/06/f538afb64195.jpg http://s41.radikal.ru/i093/1306/85/423a63184f83.jpg Курабье Пепронэ хранится в сухом темном месте, без потери вкуса и внешнего вида, минимум 1 год. Отвечаю! P.S. не рассказывайте мне сказки!!!

30 января 2013

Доброго дня ,s.aleksandr! Очень прошу Вас помочь разобраться в ситуации,Здесь все так сказочно и понятно написано ,. что прочитав принялась за работу -угрохала кучу достойных продуктов - теперь сижу и "плачу" думаю что бы с этим сделать -не получились курабье..... никак не могла собрать тесто в единое целое ,потом все-таки собрала , раскатала колбасками и даже поместила в духовку ...на выходе поленья -полые внутри и хрустят как гренки... совсем я балда? буду очень признательна за ликбез если проведете....

Александр Александр 29 декабря 2012

Сегодня приготовили курабье Пепронэ (для новогодних подарков), так как друзей и родственников много, решили не делать тесто вручную. Использовали миксер. Результатом остались довольны. http://s017.radikal.ru/i400/1212/46/646a0a6a1096.jpg Печенье просто тает...

Александр Александр 13 ноября 2012

Рецепта как такового нет. Есть база - "быстрый хлеб", от него идут производные http://s017.radikal.ru/i407/1211/e7/0b10ed1cdf8e.jpg http://s019.radikal.ru/i642/1211/bd/12571564598b.jpg http://s019.radikal.ru/i603/1211/dc/726fe538990d.jpg http://s003.radikal.ru/i202/1211/98/d042f77b3794.jpg Быстрорастворимые сухие дрожжи (брать в два раза меньше, чем указано на упаковке) смешать с мукой (примерно 500 г) и хорошей щепоткой соли. Просеять, сделать в центре ямку и влить в нее теплую жидкость примерно 250 мл (пенки залить теплой водой и размешать, но их не должно быть больше половины объема), по консистенции должно получиться негустое тесто. Хорошо вымесить (можно выбить) так, чтобы не прилипало к рукам. Накрыть и поставить в теплое место на 1-2 часа (всегда по-разному, летом тесто подходит быстрее, чем зимой). Когда тесто выстоится, его нужно обмять и положить в смазанную маслом форму. Снова накрыть салфеткой и дать подняться. Выпекать при 200С в течение 40 мин. дрожжи Dr.Oetker, мука итальянская типа "0". Хлеб всегда получается вкуный и разный, один-два раза в неделю печем, хранится долго (до семи дней) и не черствеет. Сахар не добавляем, хлеб вызревает немного дольше, а вкус дрожжей в готовом хлебе не заметен. А так, попробуйте по любому рецепту хлеб испечь, с добавлением пенок. Не надо бояться.))

13 ноября 2012

а можно рецепт хлеба с пенками?) перетопила масло для курабье - возник вопрос что делать с пенками))

Александр Александр 13 ноября 2012

Да, пенки используем, а так же и воду (когда моешь банки, в которых находились мед, топленое масло, сливки) все идет в тесто для хлеба. Не все вместе, конечно )). Печем хлеб постоянно и он всегда разный получается.

12 ноября 2012

Александр, Вы когда топите масло, используете потом пену , если да- то где ?

мясо по-французскионо и горячее нормально пойдет... пока 7 дней промаринуется, потом уже не дождешься когда остынет....

19 июня 2012

Вот хочу "..И шкаф с коробкой будет Вас манить)))..". Про топлёное масло поняла. Буду перетапливать). Спасибо за подробный ответ.

Александр Александр 17 июня 2012

Да нет, гость, это нормальный вопрос. Храним обычно в пекарской бумаге и картонной коробке, в сухом месте (шкафу) при комнатной температуре. http://s019.radikal.ru/i632/1206/99/8fb8f6632758.jpg Когда мы угостили внучку Пепронэ этим печеньем, нам было очень интересно узнать её мнение. Она попробовала и так тактично сказала, что очень похоже на бабушкино... Только немного суховато и не так тает. На что ей был ответ, что курабье ждет встречи с Вами уже 8 месяцев. Удивление внучки Фрузы - было наградой и высшей похвалой для нас. Если решите сделать, то только с ТОПЛЕНЫМ маслом. Желательно летним. Были случаи когда наши знакомые делали это курабье, а потом жаловались, что ничего не получилось. Или было жесткое печенье, или наоборот все крошилось. А когда мы начинали выяснять причину (уж не один раз готовим по этому рецепту и за результат отвечаю), то выходило так, что масло топленое было заменено на сливочное или топленое, но неизвестно из чего его перетапливали, или любимый маргарин Пышка использовали ( "а какая разница"). Не хочу Вас обидеть, но если Вы пойдете по пути наших знакомых, то разочарование Вам будет обеспечено. Не тратьте времени зря. А если последуете рецепту, тогда получите истинное наслаждение. И шкаф с коробкой будет Вас манить))) Каждый день захочется хотя бы два печенья взять и съесть. У нас из последней партии осталось 4 шт. Берегу! Желаю удачи!

17 июня 2012

Простите за тупой вопрос...а в чем Вы храните печенье (или как ) так долго? Очень аппетитное:) Хочу попробовать сделать .Спасибо.

Александр Александр 11 июня 2012

Счастье - это когда тебя понимают, большое счастье - это когда тебя любят, настоящее счастье - это когда любишь ты. Macarena, Кончитта, спасибо!

Кончитта Кончитта 11 июня 2012

))) Как-то я испекла печенье по рецепту " что хочу, то и кладу" Был там имбирь , мускатный орех и то, что дало слегка "горячий эффект". Я никак не могла подобрать слово, что бы описать))) Точно, горячий... мне страстно захотелось сыпануть красного перца. Должна сказать, очень вкусно получилось.

Вера Вера 10 июня 2012

Горячий эффект- интересно, буду пробовать ;)

Александр Александр 10 июня 2012

Спасибо, Верочка! А я уже и курабье греческое приготовил))) То и это хорошо. http://s15.radikal.ru/i189/1206/28/5a6dd798c18d.jpg http://s019.radikal.ru/i610/1206/ab/96fa0e10180a.jpg Греческое курабье - печенье легкое, рассыпчатое, хрустящее. курабье Пепронэ - печенье тающее. "Горячий эффект" есть и там и там.

Александр Александр 10 июня 2012

Сережа, спасибо ещё раз! Сделали сегодня котлеты из косули, просто шик! Черный перец, соль, сушеные цветки шалфея, тимьян, немного чеснока и взбитые сливки (спасибо Sabiko). У нас со свининой засада, поэтому "жирность" косуле повышаем сливками))) http://s019.radikal.ru/i614/1206/25/48dd572e18e4.jpg http://s53.radikal.ru/i140/1206/62/1dbd2b4aa513.jpg Вино было Наварра Crianza. Пельмени на завтра отложил. Водка уже охлаждается)))

Вера Вера 5 июня 2012

А я пропустила такой чудесный пост! Все замечательно! Как с курабье я умостила Вам ;)) интересно будет сравнить это и греческое ;)

Александр Александр 4 июня 2012

Спасибо, cotbegemot! Очень приятно!

4 июня 2012

Ребра тоже потрясающе хороши, кстати. ! )) Облизнулась. Косуля - не косуля, но бараньи поищу -ка на днях. )

Александр Александр 4 июня 2012

Спасибо, Сергей! Точно! Сделаю пельмени из косулятины, пока жара не наступила. Даже водки выпью по такому случаю;-)

Сань, в моей поварской практике шея косули всегда использовалась следующим образом: мякотъ срезалась, и шла на фарш, все осталъное - позвонки et cetera шло на приготовление jus из дичи... Беда в том, что в шеи косули жировых и прочих прослоек немного, да и вкусовая насыщенностъ не та уже совсем... Рекомендую из мякоти сделатъ рубленые котлетки, с добавлением жирной свинины, а из остального сделатъ вкусный невегатарианский супчик,,

Александр Александр 31 мая 2012

Серж, ты как всегда прав! От тебя ничего не утаишь)) Начинил косулю морковью, фисташками и лесными орехами, все по ложке. http://s019.radikal.ru/i644/1205/01/f438bd1b4ac2.jpg http://s019.radikal.ru/i644/1205/b9/a08ffc53815a.jpg Это у меня очередной эксперимент с таким маринадом был. А так мы любим по-простому: печеные ребра с брусничным вареньем. И вино, даже не буду говорить какое - сам знаешь))) http://s002.radikal.ru/i198/1205/41/54be05aa1001.jpg Кельнский Гастроном, подскажи, пожалуйста, как лучше шею косули приготовить. У меня, кроме колбасы, никаких других вариантов не вырисовывается. А время летит, пора освождать морозилку.

Сань, спасибо! А чем косулю начинял?? Я там, если не ошибаюсь, морковь и фисташки разглядел..

Спасибо, Вам Мальва!! Все очень вкусно!!))

Александр Александр 30 мая 2012

Сережа, какие подробности. Косуля, маринад...А апельсиновые корки наполнены брусничным вареньем "2-х минуткой")) Вино чилийское выдержанное мерло, конечно, не идеально, но и неплохо. Что было, то и подавал))

eMJay 30 мая 2012

прикольно

И что за вино на заднем плане? По этикетке не разобрать..

Саня, я уже обзавидовался насчет косули... Подробности скоро будут? И чем там у тебя апельсиновые корки полушария наполнены? Уж не брусничным ли желе случаем?

Александр Александр 29 мая 2012

Благодарю покорно! cotbegemot, когда я говорю, что думаю, тогда разбегаются даже самые близкие (правда хуже оскорбления), поэтому все больше молчу))) Хочу показать как сделал косулю (была замороженная) мариновалась сутки, с еловой веточкой. Получилось неплохо. http://s019.radikal.ru/i616/1205/90/3c000a263570.jpg А продолжение следует... ;-)

cotbegemot cotbegemot 28 мая 2012

Извините, s.aleksandr, "сахаром" я никого просто так не посыпаю. )) Обычно говорю что думаю. Если нравится - почему же не сказать? Спасибо за историю названия. И правда интересно. А если еще и продолжение следует... )

Александр Александр 28 мая 2012

cotbegemot, спасибо! Очень-очень приятно!

Александр Александр 28 мая 2012

cotbegemot,Не надо меня сахаром посыпать. Еще зазнаюсь, чего доброго. ) (c) Этот маринад для дичи, я просто заменил еловую веточку (8 см) на вино. Дичь мариновать не более суток. Лучше подавать в горячем виде, но и остывшая дичь с брусничным вареньем тоже хорошо. Печенье. Я так красиво рассказать не смогу. Лучше узнать историю происхождения " Пепронэ" из первых уст. Начало (рецепт) выше, а сейчас продолжение: Я думаю оно было таким вкусным, потому что бабушка очень любила это печенье и делала все руками вкладывая очень много сил. У этого печенья есть история. После революции в 19 году она осталась сдочкой одна в Москве, муж пропал без вести и надо было выживать. Мою бабушку (на самом деле она мне прабабушка) звали Ефросиния Ефремовна, близкие называли Фруза, а настоящее армянское имя ее Пепронэ.Она была очень образованной женщиной, знала два языка, играла на гитаре,пела, хорошо готовила и очень любила преферанс. Эта любовь к игре приносила немного денег, на них она покупала продукты необходимые для печенья, пекла и сдавала его в кондитерскую. Вот так они и выжили. А потом она работала бухгалтером, но печенье всегда пекла уже для нас. Дерзайте мои дорогие! У вас обязательно получится может быть не с первого раза, но не расстраивайтесь тут надо приноровиться и пусть это печенье будет называться "Пепронэ". Продолжение следует...

Александр Александр 28 мая 2012

Спасибо, Мальва! Следую заданным курсом ;-)

28 мая 2012

kleshchev1984.ru/Отличный рецепт обязательно попробую.

cotbegemot cotbegemot 27 мая 2012

Очень-очень мило. Спасибо за рецепт печенья, s.aleksandr! Необычная пропорция "масло-сахар-мука". Не забудьте потом рассказать, откуда такое название, ладно? А мясо Ваше, хоть и из другой части туши, но по виду напоминает хороший ростбиф. ) И интересный состав маринада, сложный и гармоничный. Как хорошо, когда рецептами делятся люди с хорошим вкусом!

Malva Malva 27 мая 2012

Как это все красиво выглядит и звучит! Спасибо за рецепт печенья, освоим обязательно )