Мягкая нуга с орехами (Torrone morbido)

Очень рождественский/новогодний вкус. Давно хотелось. Не знала с какого рецепта начинать эксперименты, ибо была уверена, что с первого раза не получится, однако, что-то вышло. Не идеал – далеко не идеал, но что-то в этом рецепте есть, какое-то зерно истины. Торрон вышел слишком нестабильный, не могу даже нарезать как следует, деформируется, но вкус, в целом доставляет. Нуга не клеится к зубам, тает во рту, как ей и положено. Сладость, по 10-и бальной шкале, где-то 8. Мед оказался синтетический и я его мерзкий привкус чувствую, но тут тоже винить некого, купила самый дешевый, для пробы. Опять же орехов пожалела по той же причине, вместо положенных 700 гр, положила примерно 400. Получилась нуга с орехами , а не наоборот, а это тоже не гуд. Но процесс теперь ясен, буду доводить до ума. Вообще, сейчас думаю, если бы было больше орехов, это бы в корне изменило ситуацию. Просто получилось слишком много нуги, вот и все. Делала по рецепту из рождественской передачи «Prova del cuoco» за 2010 г. Базовый рецепт: 360 гр. Сахара 120 гр. Воды 30 гр. Сиропа глюкозы 240 гр. Меда 60 гр. Белка 30 гр. Сахара (для белков). Наполнители любые: примерно 600-700 гр. Про наполнители хочу сделать отступление. Традиционно в Италии в виде наполнителей для торронов использовали в порядке убывания : миндаль, фундук, фисташки. Сейчас ситуация изменилась и очень многие рецепты содержат сухофрукты, орехи разные другие и даже шоколадную крошку. Это не плохо и не хорошо, просто есть и все. Я сделала микс по своему вкусу. Основа – миндаль, остальное – фундук и сушеная клюква. Миндаль для этих целей стоит бланшировать, остудить под ледяной водой и очистить. Переложить в противень и подсушить в духовке. Примерно минут на 10 на 160 градусов, потом духовку выключить, а к миндалю добавить все оставшиеся наполнители, чтобы они оставались горячими, как и требуется по рецепту. Поставить вариться сироп из глюкозы, сахара и воды. Когда температура достигнет 115-118 градусов, включить огонь под кастрюлькой с медом. Сахарный сироп нужно в итоге довести 146, а мед до 126, мед сварится быстрее, поэтому его заряжать стоит позже. Тем временем поставить взбиваться белки с 30 гр. Сахара. Доводим до крепких пиков. Когда мед дойдет до 126, сразу вмешиваем его в белки. За это время сахар тоже должен быть уверенно готов (146), его сразу вбиваем следом. Еще некоторое время взбиваем 2-3 минуты. Про температуру отступление. Сахарный сироп на 146 градусов, это даже не твердый шарик, это уже кристаллы, поэтому очень необходима тут глюкоза, без нее сироп кристаллизуется, как только попадет в холодные белки. При наличии глюкозы риски снижаются, но все равно надо быть очень осторожным и стараться сироп не переохладить, а вливать сразу, практически кипящим. Это все было про содержание, а теперь обратимся к форме. Форму для торрона нужно аккуратно выстелить пергаментом, слегка смазанным оливковым маслом (лучше если масло имеет фруктовый вкус и запах). Бортики формы также смазать. Заранее вырезать и также смазать маслом верхнюю, так скажем, крышку, которой накроем и утрамбуем готовый торрон. В готовую горячую массу вмешать горячие наполнители, выложить в форму и разровнять. Накрыть сверху промасленным пергаментом и утрамбовать. Для этого можно использовать деревянную разделочную доску подходящего размера. Оставить на сутки на холоде стабилизироваться. После этого нарезать аккуратно (я для этого использую большую пилу для бисквита), можно даже украсить и ….дарить радость.