27 ноября 2012 / Olga Alibegovich

Мягкая нуга с орехами (Torrone morbido)

Очень рождественский/новогодний вкус. Давно хотелось. Не знала с какого рецепта начинать эксперименты, ибо была уверена, что с первого раза не получится, однако, что-то вышло. Не идеал – далеко не идеал, но что-то в этом рецепте есть, какое-то зерно истины. Торрон вышел слишком нестабильный, не могу даже нарезать как следует, деформируется, но вкус, в целом доставляет. Нуга не клеится к зубам, тает во рту, как ей и положено. Сладость, по 10-и бальной шкале, где-то 8. Мед оказался синтетический и я его мерзкий привкус чувствую, но тут тоже винить некого, купила самый дешевый, для пробы. Опять же орехов пожалела по той же причине, вместо положенных 700 гр, положила примерно 400. Получилась нуга с орехами , а не наоборот, а это тоже не гуд. Но процесс теперь ясен, буду доводить до ума. Вообще, сейчас думаю, если бы было больше орехов, это бы в корне изменило ситуацию. Просто получилось слишком много нуги, вот и все. Делала по рецепту из рождественской передачи «Prova del cuoco» за 2010 г. Базовый рецепт: 360 гр. Сахара 120 гр. Воды 30 гр. Сиропа глюкозы 240 гр. Меда 60 гр. Белка 30 гр. Сахара (для белков). Наполнители любые: примерно 600-700 гр. Про наполнители хочу сделать отступление. Традиционно в Италии в виде наполнителей для торронов использовали в порядке убывания : миндаль, фундук, фисташки. Сейчас ситуация изменилась и очень многие рецепты содержат сухофрукты, орехи разные другие и даже шоколадную крошку. Это не плохо и не хорошо, просто есть и все. Я сделала микс по своему вкусу. Основа – миндаль, остальное – фундук и сушеная клюква. Миндаль для этих целей стоит бланшировать, остудить под ледяной водой и очистить. Переложить в противень и подсушить в духовке. Примерно минут на 10 на 160 градусов, потом духовку выключить, а к миндалю добавить все оставшиеся наполнители, чтобы они оставались горячими, как и требуется по рецепту. Поставить вариться сироп из глюкозы, сахара и воды. Когда температура достигнет 115-118 градусов, включить огонь под кастрюлькой с медом. Сахарный сироп нужно в итоге довести 146, а мед до 126, мед сварится быстрее, поэтому его заряжать стоит позже. Тем временем поставить взбиваться белки с 30 гр. Сахара. Доводим до крепких пиков. Когда мед дойдет до 126, сразу вмешиваем его в белки. За это время сахар тоже должен быть уверенно готов (146), его сразу вбиваем следом. Еще некоторое время взбиваем 2-3 минуты. Про температуру отступление. Сахарный сироп на 146 градусов, это даже не твердый шарик, это уже кристаллы, поэтому очень необходима тут глюкоза, без нее сироп кристаллизуется, как только попадет в холодные белки. При наличии глюкозы риски снижаются, но все равно надо быть очень осторожным и стараться сироп не переохладить, а вливать сразу, практически кипящим. Это все было про содержание, а теперь обратимся к форме. Форму для торрона нужно аккуратно выстелить пергаментом, слегка смазанным оливковым маслом (лучше если масло имеет фруктовый вкус и запах). Бортики формы также смазать. Заранее вырезать и также смазать маслом верхнюю, так скажем, крышку, которой накроем и утрамбуем готовый торрон. В готовую горячую массу вмешать горячие наполнители, выложить в форму и разровнять. Накрыть сверху промасленным пергаментом и утрамбовать. Для этого можно использовать деревянную разделочную доску подходящего размера. Оставить на сутки на холоде стабилизироваться. После этого нарезать аккуратно (я для этого использую большую пилу для бисквита), можно даже украсить и ….дарить радость.

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Аня С Аня С 27 января 2013

интересный рецепт! только где можно купить сироп глюкозы?

Olga Alibegovich Olga Alibegovich 12 декабря 2012

Вы, если сделаете, поделитесь обязательно, оч прошу! Первый блин есть, хоть и комом, но есть уже от чего отталкиваться. Рецептов много, хороших - мало, как всегда)) Основная идея большинства состоит в том, чтобы варить мед, а не сахар, так вроде бы не закристаллизуется. На мой взгляд - сомнительно. Да, сейчас много чего хочется напечь, время такое благодарное, не до торронов))) Но может потом как-нибудь.

12 декабря 2012

Как красиво описываете. Где бы еще время найти, чтоб приготовить. Жаль не публикуете свои фото :(

7 декабря 2012

Ага, Marsiya, значит, все-таки сподобились. )) Молодец Вы! Я с того самого разговора собираюсь. Но не слишком активно, другие сладости были важнее. Хотя глюкоза уже стоит. И даже что-то примечала из рецептов. В январе будет время. Если все не уйдет на пряники и проч. Даже если вдруг в ближайшее время не сделаю, интересно Ваше продолжение. ) Bonita, кристаллическую глюкозу (чистую!) использовать можно. Вряд ли просто развести водой, скорее, сварить сироп. Не думаю, что сложно. Но надо пробовать, я вот не пыталась. Кондитерский сироп глюкозы - очень густой, чуть ли не 70%-ный. Так что слабый аптечный раствор - точно не стоит.

Malva Malva 1 декабря 2012

Будем ждать, когда Вы удовлетворите свою тягу к совершенству) Интересная задача )

Olga Alibegovich Olga Alibegovich 30 ноября 2012

И вам здравствуйте! Рецепт интересный, но неидеальный. Буду продолжать работу)) Записывать буду ниже, чтобы все в одном месте было. Когда результат устроит, сфотографирую даже.

Елена 30 ноября 2012

Какие люди! Рада приветствовать! Рецепт очень интересный, спасибо.

Olga Alibegovich Olga Alibegovich 28 ноября 2012

Если как халва, то больше похоже на второй вариант, торрон твердый (torrone duro). Там технология отличается. В двух словах: взбитый белок и всю сахарно-медовую массу очень долго греют на водяной бане от часа до двух, все время мешая/взбивая. Муторно очень. Мягкий же торрон более уместно сравнить с тянучкой, чем с халвой. На счет порошка, к сожалению, ничем помочь не смогу, никогда не сталкивалась.

Bonita Bonita 28 ноября 2012

Должно было походить на халву. Если нет жидкой глюкозы,можно порошок развести водой или это будет не то?

Olga Alibegovich Olga Alibegovich 28 ноября 2012

Не стоило оно сожаления! Туррон и Торроне - 2 яйца от одной арабской курицы. Одно снесено в Испании, другое - в Италии. Правда имейте ввиду, что Торроне (Туррон) может быть и сухим, а не тем, о чем я сейчас написала. Технология немного другая. Не знаю что требовалось в том рецепте кекса.

Bonita Bonita 28 ноября 2012

Marsiya,спасибо.Вы мне напомнили об одном рецепте Кекса с турроном.Я всё думала,где этот туррон взять. Жаль,что исчезли старые записи в Вашем блоге.