Мускатный орех

Заговорили о специях. Заговорю и я. Мускатный орех. Для меня это едва ли не ключевой ингредиент в велютэ, и в соусе, и в супе. Развивая мысль, можно сделать заключение, что там, где мука, сливочное масло и молоко, мускатный орех весьма желателен, если не необходим. Скажем, если вы решите сварить манную кашу так, как ее варили до появления системы профсоюзных санаториев - то есть соленую и с сыром, как поленту, не забудьте добавить мускатный орех. И так далее. Мне интересно, как использовать мускатный цвет. Точнее, конкретные примеры.

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
24 мая 2010

Спасибо, очень интересно! Мацис - к кролику, креветкам и прочим "легким мясам" - ну совершенно согласна. )) В отношении цвета - простите, не совсем. Хорошо высушенный - бесцветным никак не становится. Покупаю английский organic весьма хорошего производителя (вопрос об окрашивании исключен по определению), и с качеством попроще тоже сталкивалась. Бледнеет при сушке, конечно - до светло-бледно-оранжевого. Более низкого качества иногда темнеет - до коричневатого. Но чтобы бесцветный?! Если как-то не так сушили...

о мацисе в практической кулинарииК выше опубликованным суждениям разрешите добавить из собственного опыта: Лучший мацис, как говорят, добывают на Пенанге (Малайзия). Несмотря на это, за две недели моего пребывания там я ни разу не ел ничего такого, где чувствовался бы мацис. Возможно, он входит в состав сложных индийских "масала", но в рецептах наиболее популярных на Пенанге блюд, будь то малайской или китайской кухни, его нет. Может, он , действительно, весь уезжает в Англию, где его пускают на всякие глупости, типа, яичного супа? Я лично использую мацис при приготовлении кролика, куриной печени, креветок. Никогда не измельчаю. Просто, после готовки выбрасываю отдавшие весь свой аромат блюду пленочки мациса, потому как они горчат. http://lh5.ggpht.com/_zd6h4TSDGFY/S7G2dTRGFLI/AAAAAAAAACc/2G-Mns7gmAk/s144/%D0%BC%D0%B0%D1%86%D0%B8%D1%81.jpgFrom mix Так выглядит мацис когда раскалывают оболочку плода. Под мацисом находится семя, то, что мы называем мускатным орехом. Снимая мацис, стараются не разорвать пленочку. Целые пленки ценятся много дороже, чем отдельные "лоскуты". На другой день сушки ярко-красная окраска начинает бледнеть, а в конце сушки и вовсе становится почти бесцветным. Так что, боюсь, ярко-окрашенный сушеный мацис, это уже не совсем натуральный продукт, а подкрашенный. На Пенанге есть небольшой рынок специй, где можно купить такого!!! Далековато, правда.

20 февраля 2010

Ой-ей-ей! Только что случайно наткнулась: "Ароматная эссенция мускатного цвета в европейской кухне входит в состав мацисного масла..." Ну надо же предварительно читать то, что копипастите откуда-то, а? Это как - эссенция входит в состав масла?!! В состав натурального эфирного масла ничего дополнительно не добавляют. Пищевые эфирные масла получают холодным прессованием или дистилляцией, непищевые - с помощью химических растворителей. И все. А под эссенциями сейчас вообще чаще всего понимают концентрированную химическую имитацию запаха натурального продукта. И никуда они не "входят". Их просто добавляют при готовке - те персонажи, кому не жалко себя и других.

Sabiko Sabiko 6 февраля 2010

Fressy, у меня тоже сложилось впечатление, что немецкая рецептура - из трофейных книг. Проблема в том, что смеси эти названы традиционными и широко распространенными (стр. 159). К примеру, в этой (тем не менее мною любимой) книжке на стр. 161 упоминается еще гамургская смесь, два варианта. "Смеси для мяса Гамбургская смесь I Ямайский перец - 36, семя сельдерея - 10, гвоздика -10, кардамон - 5, лук в порошке - 2, белый перец - 12, шалфей - 2,5 .... Перечисленные смеси используют для приготовления соответствующих соусов, в которые добавляют мясной бульон, муку, соль, сахар, вино или винный уксус. Эти соусы и смеси применят главным образом в ресторанной кухне..."(с) Я думаю, если бы хоть что-то об этих смесях было известно немецким кулинарам, это бы прозвучало во многих источниках и энциклопедиях. Увы... Надо будет зайти в филиал "Мира пряностей" Шубека в Гамбурге. Если уж они не знают ;-)

Fressy 6 февраля 2010

Я очень внимательно отношусь к тому что писал Похлебкин. Я верю, что он ничего не выдумывал. Просто он не имел доступа к современным источникам, но имел доступ к старым (необязательно старинным, просто 40 годов когда при фашистах обобщали кулинарный опыт по типу нашей книги о вкусной и здоровой пище, там выходили сборники рецептур колбас с историей и песнями, очень солидные - сегодня большая редкость и т.п.) или к дореволюционным источникам, примерно 1900-1920 годов. Что касается например рецептур франкфуртских сосисок и сарделек, и колбас тоже.., то например в учебнике было 1904 всегда 2 разных состава пряностей: немецкий и еврейский и оба франкфуртские. Жаль что Похлебкин не указывал источники, но в целом я ему склонна доверять. Я попробую перепроверить :)

На 100% подтверждаю слова Сабико, нет никакой "франкфуртской пряной смеси"... Даже такие "мэтры", как Похлебкин, имеют право на ошибку... А в классическом "франкфуртском зеленом соусе" нет и никогда не было мациса... Мацис присутствует только в составе фарша для франкфуртских сосисек... Хотя каждый повар имеет право на свой "полет фантазии"... Укроп же немцы если где и использовали за последние 200 лет, так это преимущественно при засолке овощей. Или в некоторых жирных рыбных заимствованиях, укроп, по моему скромному мнению, есть вообще не совсем немецкая травка...

Sabiko Sabiko 6 февраля 2010

При всем моем почитании к трудам Вильяма Васильевича (эта книжка 74-го года у меня тоже имеется)... ;-) В этом утверждении какая-то путаница. Никакой особой "франкфуртской" смеси пряностей в природе не существует. Имеется франкфуртский зеленый соус (ему в городе памятник поставили). Из трав. В виде специй добавляются изредка сахар и горчица. Всё. И имеются франкфуртские (тж. венские) сосиски. В рецептуру которых входит мускатный цвет. А франкфуртского набора специй (стр. 160) или соуса с пряностями (стр. 61) в официальной терминологии не существует. Каждый колбасник ваяет собственную смесь. Так же, как и ошибочным является утверждение Похлебкина о каком-то особенном "немецком букете гарни" (стр.164). Укроп среднестатистический немец в супе не потерпит. Как и киндзу. Другое дело, что в рецептах восточно-прусской кухни попадаются добавки из укропа. Но они были заимствованы из славянских кухонь. Подобно творогу и сметане.

Татьяна Гепнер Татьяна Гепнер 4 февраля 2010

SabikoЧитайте внимательно стр.26 Вильям Васильевич Похлёбкин "Все о пряностях" Москва; 1975 Речь идет о франкфуртской смеси пряностей и трав для соусов к мясу,в состав которой входит наравне с мускатным орехом и мускатный цвет в соотношении 1:2, потому как в соусах английской и немецкой кухни мускатного цвета всегда вдвое больше, чем мускатного ореха нежели в в соусах французской и итальянской кухни,где предпочтение отдают большему количеству мускатного ореха.

Sabiko Sabiko 4 февраля 2010

В состав франкфуртского соуса - если речь идет о "зеленом" соусе - мацис никогда не входил. http://www.gastronom.ru/forum/smileys/smiley5.gif

Татьяна Гепнер Татьяна Гепнер 3 февраля 2010

Точнее, конкретные примеры.Знаю,что мускатный цвет не употребляется в грибных, рыбных, макаронных и в блюдах из дичи. Используют в соусах йоркширском, уорчестерском, кембриджском и франкфуртском . Ароматная эссенция мускатного цвета в европейской кухне входит в состав мацисного масла и используется при приготовлении ароматных горчиц, кетчупа .

Fressy 19 декабря 2009

Для вареных колбас, в том числе для белых -где он не доминирует, особой разницы между мацисом и мускатом нет. Мускат характерен для варенки в бывшем СССР, причем настолько, что когда эти колбасы пробуют в Германии, то вызывают консультанта который должен озвучить, что в России действительно кладут столько муската. Так что Сабико ошибается, его в баварских белых не было много. Передоз муската в колбасе лично у меня вызывает вкусовое ощущение что это перец. Я как вспомню тесты на определение в каком обрацзе больше муската - так вздрогну. Такое ощущение, что он был уже в мозгу :) Но есть очень известный повар- Альфонс Шубек, у него мускат как бы фирменный знак. Он его вообще практически везде чуточку добавляет. Но я лично его не особенно люблю и добавляю только если без него уж никак нельзя. С мацисом у меня опыт ограниченный, я его купила ради паштетов и дичи, но в целом он не пошел. --------- Обе пряности, и мускат и мацис применяют в травных и в горьких ликерах: в Шартрезе, в и т.п. ( там много громких названий)

18 декабря 2009

Да, наверное, можно... Как-то давно, когда в первый раз купила мацис, устроила себе ликбез на тему "куда какую из 2 этих пряностей". Только можно я тогда это на форуме помещу на днях?

Ильин Александр Ильин Александр 18 декабря 2009

Скажите, а Вы могли бы побольше написать про отношения английской кухни, мускатного ореха и мациса? Отдельное такое эссе вот именно на такую вот узкую тему?

Ильин Александр Ильин Александр 18 декабря 2009

Индийские - в основном. Они вообще - едва ли не главные в Москве поставщики всего, что связано с индийской гастрономической культурой. Рис, чечевица и всё такое.

cotbegemot cotbegemot 17 декабря 2009

Да, но, Sabiko! Раков непременно с укропом или креветок с лимонным сорго тоже не весь мир ест. :) По традиционным английским рецептам туда кладут не лимонное сорго, а именно мацис. Ну что я тут могу поделать? Если вообще о нем говорить, то Англии никак не обойтись. Только там, из всей Европы, мускатный цвет - излюбленный и широко употребимый ингредиент. И именно британцы тонко различали, когда добавлять его, когда - мускатный орех, или даже то и другое вместе. Сейчас у них с этим похуже, вон всем известная Делия Смит, например, мацис практически не использует. В Азии, похоже,все наоборот. В Юго-Восточной Азии как раз мускатный цвет могут положить в баранину, а в рыбу - мускатный орех. Но там ведь совсем иная, и очень сложная, пряная композиция. А для блюд в европейском стиле все-таки британский подход имхо намного уместнее.

Sabiko Sabiko 17 декабря 2009

Не знаю, не знаю, я с раками рядом вижу укроп. А с креветками - лимонное сорго. А в остальном, вокруг так много всего безвкусного, что раки, креветки и лангустины и без специй хороши :) hifood и Maravilla, извините за оффтоп.

cotbegemot cotbegemot 17 декабря 2009

Ну конечно же! Про паштеты я и забыла. :) И еще - все ракообразные. Для них мускатный орех как-то и вовсе непредставим, только мацис.

Sabiko Sabiko 16 декабря 2009

А еще мускатный цвет - непременный компонент специй для паштетов и нежных колбас (тж. сарделек). Пример - мюнхенские или цюрихские белые. А в легендарные гамбургские белые телячьи сосиски наверняка его клали от души. Да только от них, кроме легенды, ничего не осталось. В принципе, важно его не подвергать длительной тепловой обработке. Мне он, к сожалению, попадался только ломаный.

cotbegemot cotbegemot 16 декабря 2009

Лучший мацис (кроме мест сбора, конечно) - практически всегда английский, только в стеклянных или жестяных банках - он очень хрупкий. Колониальное прошлое, они в пряностях знают толк. Целые неломаные оболочки, желто-оранжевые. Цвет зависит от происхождения и от качества тоже. Такой в Москве только если случайно, надо привозить. Хороший был в Биогурмэ, но магазин закрылся. Теперь если покупать в Москве, то в ИС. Там похуже, ломаный и немного коричневатый по цвету. Но в общем, приемлемый - купила раз для сравнения. Молотый покупать нельзя, конечно.

Maravilla Maravilla 16 декабря 2009

Поделитесь, где мацис покупали?

cotbegemot cotbegemot 16 декабря 2009

У мускатного цвета аромат ощутимо тоньше, но и более - пронзительный, что ли. А у ореха - такой более жизнерадостно-приземленный и слаще. Хотя конечно, разница между ними в блюдах все же невелика. С учетом этого и применяю мацис. В в сладкие блюда, особенно английские, куда он идет традиционно - пряную выпечку, английский заварной крем. Для крема - дело не только в оттенках аромата, но и в том, что оранжевые или, на худой конец, желтые оболочки в толченом виде будут менее заметны, чем тертый орех. В английские супы - от легких, типа яичного, рисового, легких овощных, до супа из потрохов традиционно кладется именно мускатный цвет, он там уместнее. При варке бульонов, кстати, тоже - привлекательнее положить пару оболочек мациса, а не тертый орех, который будет там плавать темными точками. И в рыбных блюдах разница есть - мацис с ними лучше сочетается, чем мускатный орех. А орех оставляю для тех блюд, которые потяжелее, более hearty. И с более "тяжелой" пряной композицией. Но и исключений масса - в шпинат - обычно мускатный орех, а не мацис.

Maravilla Maravilla 16 декабря 2009

Спасибо! ) Вот, про Сухаревку слышала. А там не специализированно-индийские специи? В продолжение про мускатный цвет. Слышала, что из него готовят мацисное масло, но как и где взять?...

Ильин Александр Ильин Александр 16 декабря 2009

Свежие специи - во всяком случае не на рынке. Разве что имеется какой-нибудь специальный знакомый. Они есть вот где. То есть - я их там покупаю. Что-то - в "Индийских специях" на Сухаревке. Что-то - в "Калинке-Стокманн" (мне мила та, что на Войковской, в "Метрополисе"). Что-то - в "Глобус-Гурмэ". Специальные японские радости - в магазине "Джапро". Ещё есть магазин при ресторане "Джаганат" - но я там никогда ничего не покупал, просто не по пути, так что ручаться не могу.

Maravilla Maravilla 16 декабря 2009

Насколько я понимаю, мускатный цвет - это пряность не для сладких блюд. Морепродукты, соусы. И если орех натирают, то цвет толкут в ступке. Вкус у него, как говорят, мягче, чем у ореха. Я не пробовала, ибо купить негде. Мне интересно, где в Москве можно купить хорошие свежие специи. И мускат в том числе. Может быть, интернет-магазин есть, где не оптом продают? А то те мускатные орехи, что я купила на кавказском развале оказались суховаты, мягко скажем. Собственно, положенное масло при уколе не выделилось. Да и вообще, лежит у них там все пылится и выветривается.