Мусака с баклажанами

Мусака похожа и на итальянскую пармиджану, и на французский гратен, но продолжает оставаться знаковым блюдом греческой кухни с тех времен, как греки узнали про помидоры. Само по себе название вовсе не греческое, а арабское, и готовят мусаку не только в Греции, но с греческими сырами она особенно хороша. Сейчас в Москве можно купить халуми или кефалотири, так что почти ничего не отделяет вас от прекрасной мусаки, кроме похода в магазин и пары часов приложения рук.

  • мусака
  • готовим мусаку

Баклажаны

Баклажаны умеренных размеров, 3-4 штуки, надо нарезать вдоль ломтиками по сантиметру толщиной. Ломтики разложить на доске и смазать с двух сторон оливковым маслом. После этого с одной стороны посыпать солью и свежесмолотым черным перцем. Прекрасный результат дает использование четверговой или копченой соли. Теперь разложите баклажаны на противне и поставьте под гриль в духовку. Баклажаны надо сильно зарумянить с обеих сторон, вынуть и дать остыть. Если нет гриля, минут 20 на 180С тоже решат проблему.

Если же жарить баклажаны на сковородке, то придется сначала посыпать их солью, сложить стопкой в дуршлаг и через полчаса хорошо отжать, иначе они впитают столько масла, что мусака будет плавать.

Мясо

Тут все становится сложнее. Большинство источников настаивает на ягнятине, хотя есть авторитетные мнения в пользу телятины, и даже смеси телятины со свининой. На мой вкус, молодая баранина лучше подходит к тому набору специй, которые используются в мусаке. Баранину они оттеняют, а телятину забьют, останется одна текстура. Но решать вам. И в выборе в пользу коров и свиней ничего крамольного нет, греки не будут свистеть в четыре пальца, свистеть будут арабы, а иудеям так и вовсе все равно, поскольку мусака глубоко не кошерна.

В любом случае мясо должно быть фаршем. Лучше всего нарубить его самостоятельно, но и мясорубка с крупной решеткой годится. Еще лучше годится то, что в русской кухне называли «возьмите полную тарелку остатков жаркого и хорошенько изрубите». Если у вас регулярно остается жаркое, то это прекрасный выход по утилизации.

Томатный соус

Греки используют перасти – мы чаще знаем это под итальянским названием пассата. Проще взять готовый продукт, но кто мешает ошкурить помидоры, мелко их нарубить и уварить с вином и травами? Да никто не мешает. Тем более, что в пассату или в томатное пюре все равно придется добавлять и вино, и травы.

Сырный соус

По сути, это классический бешамель, в который добавлены яйца и тертый сыр. Еще раз про сыр. Традиционно – кефалотири, но не каждом шагу встретишь. Пекорино, такой же овечий и твердый, который теперь есть почти везде, станет отличной заменой.

Если не все помнят, как сделать бешамель, то на сковороде надо распустить четверть пачки сливочного масла, вмешать туда 3 столовые ложки пшеничной муки, растереть обратной стороной вилки до гладкости и постепенно влить пол-литра горячего молока, добавить соли и тертого мускатного ореха – довольно много, хотя бы половину чайной ложки, проварить все вместе и протереть через сито. Дать немного остыть и вмешать два хорошо разболтанных яйца и чашку тонко натертого сыра.

Вторая половина

Половина мусаки у вас уже готова, между прочим. Баклажаны запечены, сырный соус имеется. Пойдем дальше.
Надо взять большую тяжёлую сковороду или сотейник, поставить на огонь, налить пару столовых ложек оливкового масла, дать разогреться и всыпать пару мелко накрошенных луковиц. Подрумяньте лук хорошенько на среднем огне, потом добавьте половину головки или 4-5 зубчиков чеснока, тоже мелко нарезанных. Сразу же посыпьте сверху по чайной ложке молотой корицы и душицы (орегано) и еще потомите пару минут.

Фарша, из чего бы он ни был, нужно примерно полкило. Отправляйте его в сковородку, подняв огонь до сильного. Если фарш из мясорубки, то постепенно разбейте вилкой на мелкие кусочки и жарьте до хорошего румянца, вся жидкость должна выпариться.

Теперь в дело идет томатное пюре, пассата, перасти и т. д. Чашки достаточно, и такую же чашку налейте красного вина. Обе чашки выливайте в сковороду, хорошо размешайте, огонь убавьте до слабого, и держите без крышки, временами помешивая, минут 30-40, пока большая часть жидкости не испарится. Не засушивайте, но и не оставляйте полужидким, потом будет трудно подавать, а мусака должна держать форму. Готовое мясо снимите с огня и вмешайте еще пригоршню рубленой свежей петрушки.

Сборка

Возьмите керамическую или стеклянную форму для запекания. На дно уложите треть ломтиков баклажанов. На них – половину фарша с томатом. Снова слой баклажанов, снова фарш и на самый верх – последняя партия баклажанов. Теперь залейте все сырным соусом и ставьте в духовку, уже разогретую до 180С (160С если с конвекцией) и запекайте ¾ часа или до яркого румянца на верхней корочке.

Вынув мусаку из духовки, не подавайте ее сразу, как бы вас не толкали под руку – все развалится и будет некрасиво. Мусака должна устояться, как крем-карамель или чизкейк. К тому же она внутри набирает запахов и становится вкуснее и ярче. Не в холодильнике, конечно, но минут 20 ей нужно дать как минимум. Не волнуйтесь, совсем не остынет.

Иллюстрации к материалу: Shuttestock/ТАСС

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Салат с куриным филе

Салат с куриным филе

Мария Гальченко делится личным опытом, что можно приготовить, когда родители уехали, холодильник ...

Домашний кетчуп

Домашний кетчуп

Светлана Козлова предлагает альтернативу басурманскому кетчупу – кетчуп домашний. Рецепт ...

Жареные баклажаны

Жареные баклажаны

Алена Спирина сделала овощное рагу – чтобы решительно и смело ответить на три главных вопроса о ...

Икра из баклажанов

Икра из баклажанов

Почему баклажаны называют «синенькими» и как приготовить такую икру из баклажанов, чтобы ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
lucida console 19 ноября 2015

очень удачный рецепт. первый раз получилось порезать мусаку кусками так, чтобы она не развалилась. самый низ прослоила тонкими ломтиками сырой картошки. фарш - говяжий. несколько упростила процесс. идеальная мусака.