Мир, труд, май и селёдка

С праздником, трудящиеся! А, поскольку, первомай без хорошей закуси — и не праздник вовсе, далее подробная инструкция, как самостоятельно разделать и засолить селёдку. На примере легендарной олюторской сельди, к сожалению, исчезнувшей на долгое время из нашего рациона, но, по счастью, недавно вернувшейся. Спасибо товарищам из «Старик и море» (http://starikimore.ru/seld-olyutorskaya-svezhemorozhenaya-nerazdelannaya). Это должен знать каждый! Олюторская сельдь, впрочем, как и любая другая, поставляется к нам в свежезамороженном виде — просто свежие сельди бывают только по месту прописки. Поэтому, перво-наперво, её следует разморозить. Делать это лучше в щадящем режиме — то есть в холодильнике. И не до конца — так её будет легче разделывать. Итак, приступим. Для начала, удаляем голову. Заводим нож за передний плавник и делаем надрез под углом в сорок пять градусом. Переворачиваем и проделываем тоже самое с другой стороны. Немного усилий над позвоночной костью и — голова с плеч. Срезаем брюшко. Вынимаем внутренности. Безжалостно соскабливаем чёрную плёнку, покрывающую брюхо изнутри. А вот, икру и молоки, наоборот, бережно сохраняем. Их мы тоже засолим. Делаем надрез по спине вдоль плавника. С обеих сторон. Плавник, при этом, можно сразу же и удалить. Подцепляем ножом шкуру и одним изящным, но уверенным движением стягиваем её с рыбы. Втыкаем нож между позвоночником и верхним филе. Срезаем его, двигая нож в сторону хвоста. Со стороны же бывшей головы, филе аккуратно отделяем руками. Так рёберные кости останутся на позвоночнике. Переворачиваем селёдку и проделываем тоже самое с другой стороны. Вот и всё. Достаточно просто, как видите. На пятом филе селёдка будет разделываться сама собой. Приступаем к засолке. Дно ёмкости, в которой будут просаливаться сельди, нужно не скупясь засыпать солью. Если хотите, чтобы рыба была готова быстрее, возьмите соль достаточно мелкую, но, ни в коем случае, не йодированную. Туда же добавляем сахар: примерно треть или половину от количества соли — тут дело вкуса. Приправляем свежесмолотым чёрным перцем и укладываем сверху селёдочные филе. Срезом вниз, в один слой. Сверху засыпаем тем же составом: соль, сахар, перец. И ещё один слой селёдок. По краям укладываем икру и молоки. Затем всё это нужно поставить под гнёт и убрать в холодильник. Есть олюторскую сельдь, засоленную таким способом, можно уже через час. Но, лучше через три. Можно, конечно, и через 12 часов, если за это время она таинственным образом не исчезнет. Однако же, не спешите съедать её просто так. Нарежьте селёдку на небольшие ломтики, сдобрите ароматным маслом подсолнечным, пощерботите сверху лучком: красным или зелёным, а лучше и тем и другим. Достаньте чёрного хлеба свежего, да налейте рюмочку запотевшую. Вот теперь — можно. Теперь самое время. Чудо, как хороша такая селёдка. Право слово — амброзия! И никак иначе! Снято на прошлом мастер-классе Товарищества с Кулинарной Ответственностью, посвящённом дикой рыбе России. Отчёт выложу позже. ЗЫ Олюторская сельдь действительно исключительно прекрасна. С выраженным приятным вкусом, нежная и весьма жирная. Последнее очень важно для селёдки. У них, ведь, у селёдок, как — чем жирнее, тем лучше. Порадовало и качество заморозки — размороженная сельдь пахнет морем (Беринговым), а не чем-то ржавым, как это нередко бывает.

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Дмитрий 9 марта 2015

А почему нельзя использовать йодированную соль?

Sabiko Sabiko 19 мая 2013

dejur, у голландцев есть еще один хитрый способ филетирования. Конечный продукт называется Doppel-Matjes. http://i067.radikal.ru/1305/7d/8f02059ee728.jpg При разделке нож вводится и ведется так, что обе филейки держaтся на последних позвонках хребта с хвостом, остаток выламывается. Их после засолки "с руки" тогда удобней есть, чтобы об мякоть руки не пачкать.

ignatovrjy 10 мая 2013

Огромное спасибо! Крайне любопытно! С огромнейшим уважением, Ваш постоянный читатель Виталий Тимурович Субботин из города Волгограда. Завтра снова зайду. До новых встречь!

На здоровье. Со свёклой хорошо, да. На Дорогомиловском рынке есть голландская, засоленная уже. Но, дорого.

Ага, а где сил взять — терпеть три дня? На самом деле, при таком засоле селёдка несколько другой получается. Главное, хороший исходный продукт!

Замечательмый фоторепортаж, спасибо!! Я не так давно тоже сельдь солил, так же сперва филетировал, потом в холодильнике сутки под прессом в маринаде из свекольного сока, укропа, дижонской горчицы, fleur de sel, плюс крупномолотая смесь из трех перцев и самый чуток ОМ. А еще у меня ностальгия по знаменитой дунайской сельди домашнего посола - словами это не описать!! Интересно, в МСК она встречается еще? Я ее в "прошлой жизни" частенько в Измаиле едал, а один раз в Москве на рынке видел..

3 мая 2013

Селедка, говорите? Спасибо, тоже так попробую! Я-то ее солю целиком, не разделывая и не потроша. 3 дня минимум, а тут за 3 часа такая роскошь.