14 февраля 2011 / Федор

Манная каша

В Тунисе ее зовут Азида (или Асида). Это один из самых старинных рецептов Туниса - по крайней мере, так считает известный исследователь истории кулинарии Средиземноморья Clifford Wright. Точный источник его возникновения конечно уже утерян в столетиях, но первые письменные свидетельства появляются во времена Андалузии – подробный рецепт был описан кулинарной книге, написанной безымянным автором 800 лет назад. Саму книгу в английском переводе можно скачать тут – вы поразитесь, сколько там известных в современности рецептов. Считается, что автор был “шеф-поваром”, работающим при дворе одного из мусульманских халифов. Позднее, упоминания “азиды” встречаются в записках многих известных путешественников, посетивших Тунис. И даже ставший самым популярным на западе арабский исследователь Лев Африканский упоминает ее в своей легендарной книге “История и описание Африки”. Книга эта издавалась на многих языках. На русском: (Африка — третья часть света. Перевод с итальянского, комментарий и статья В. В. Матвеева. Л.: Наука, 1983. Серия Литературные памятники”), а вот здесь можно посмотреть одно из первых европейских издание, датируемое аж 1600-ым годом. Очень интересно было прочитать про способ подачи “азизы” – он совсем не изменился с тех пор. Блюдо это в Тунисе считается ритуальным и подается во время больших праздников. Также считается, что оно полезно для кормящих женщин. При воспоминании о славянской "кутье", приходит мысль, что такая участь постигает многие старинные рецепты.
Покажу утренний (I) и вечерний (II) варианты. Хочу только сказать, что вариаций азиды на самом деле очень много - с молоком, бульоном, мясом, грибами, орехами, специями...Готовую азиду можно дополнительно обжаривать или, нарезав на квадратики, использовать как основу для небольших закусок. В общем, главное принцип.

I
Итак, мне понадобилась семолина (мелкая крупка из твердой пшеницы), мед и свежее сливочное масло.



Семолину посолил и размешал в холодной воды до консистенции жидкой сметаны.

Кастрюлю поставил на умеренный огонь, а рядом чайник с кипящей водой пристроил.

Дождался кипения воды с крупкой, а затем огонь убавил и стал непрерывно помешивать - ложка должна быть прочная, т.к. зарождающаяся азида быстро становится  очень густой. Помешивания облегчается добавлением небольшого количества кипятка - буквально несколько столовых ложек раз в пять минут хватает. Сначала азида очень неоднородная (крупинчатая и липкая), но с течением времени она становится похожа на густую, "гладкую" сметану и уже не так сильно липнет к стенкам кастрюли. Слева - это начало процесса, а справа уже близко к завершению.

  

Весь процесс занимает около 30 минут, в течении которых, необходимо стоять около плиты и мешать-мешать-мешать.

Готовую азиду выложил в большое общее блюдо. Ложкой, смазанной в масле, сформировал куполообразную поверхность, а на вершине сделал большое углубление. В это углубление положил сливочное масло, а затем обильно полил получившееся блюдо медом.



На юге Туниса сливочное масло и мед часто заменяют на оливковое масло и простой сахар-песок.

II
Для второго варианта кроме семолины понадобится оливковое масло, печень и сердце барашка. Почки тут тоже будут кстати.



Печень и сердце порезал на увесистые кубики, посолил и поперчил смолотым черным перцем, а затем обжарил в большом количестве оливкового масла. Жарить нужно на умеренном огне и довольно долго - минут 20-30. Опять решил показать последовательность превращений - кусочки печени покрываются коричневой корочкой.

  

Затем все содержимое сковородки выложил на заранее приготовленную азиду. Здесь даже не столько само мясо вкусное получается, сколько пропитанное ароматами, чуть сладковатое масло. 



В современном мире, азиду уже давно едят ложками из индивидуальной посуды. В общее блюдо ее выкладывают только в честь больших событий. Тогда нужно учиться есть руками. Это достаточно просто - надеюсь, что мое наглядное пособие пригодится :) Используют только три пальца - большой, указательный и средний. Кусочек азизы нужно подчерпнуть двумя пальцами, а с помощью большого взять кусочек мяса.

 

 



КОММЕНТАРИИ

Visual verification
15 февраля 2011

А-а, тогда понятно. )) Кстати, спасибо, что напомнили про andalusian cookbook. Была в страшном восторге, когда летом ее почти случайно нарыла. Хоть дочитаю теперь, а то забыла уже, что и скачала. )

Федор Федор 15 февраля 2011

От такой долгой жарки, печень по консистенции начинает напоминать умеренно твердый сыр, но достаточно сочный. Говяжья печень в этом рецепте не сработает - она получится сухая

lora 15 февраля 2011

Да,странно,конечно,что жарят одновременно.Получается,что или печенка уже жесткая или сердце еще жесткое. Мне как-то пришлось на завтраке у корейцев побывать,так там тоже подавалась сладкая манная каша,а к ней вареные яйца,политые соевым соусом и очень острые корейские салаты

Федор Федор 15 февраля 2011

Ну я бы не сказал, что это очень вкусное блюдо. Просто в Тунисе оно прочно ассоциируется с праздниками - поэтому люди его любят

Федор Федор 15 февраля 2011

Легкое считается не очень хорошей едой. Его конечно не выбрасывают, но используют только в качестве небольших добавок к. Например при приготовлении фаршированного желудка - осбана. Кроме того, легкие должны выглядеть здоровыми - если есть какие-то аномалии, то и всю тушу могут выбросить. Кровь строго запрещена. Чувствительные люди могут и в обморок падать при виде ее. Даже свои собственные раны-порезы нужно тщательно прятать от посторонних взглядов. Тут правда есть некое противоречие - для берберов (особенно женщин) кровь имеет какой-то сакральный смысл. В смешанных семьях стараются следить, чтобы старушки не стали рисовать кровью какие-то знаки - это довольно часто случается. Почти все мои знакомые вспоминают каким шоком было для них, когда они случайно заставали прабабушку за этим занятием. В Магрибе широко распространена традиция оставлять отпечатки рук (для этого руки обмазывают хной). Считается, что это берберская традиция, но раньше использовали кровь. Семенники едят только мужчины. Почему не едят женщины я точно не знаю - запрет это, или просто традиция? На умеренном огне и долго, это потому что в этом рецепте самое главное ароматизированное масло. Блюда с быстрой обжаркой существуют, но для них не используют масло - жарят на углях. Да, печень и сердце одновременно.

cotbegemot cotbegemot 15 февраля 2011

Надо же, моя ну о-очень нелюбимая манная каша в Вашем исполнении очень привлекательно выглядит. )) 7обжор, насчет семенников не знаю. Но т. н. "пролитая кровь" (вытекшая) - в исламе всегда однозначно харам, это не только казахское.)

7обжор 7обжор 15 февраля 2011

Интересная тема, никогда не думал, что казахский куырдак можно подавать с манной кашей))) eryv, несколько вопросов с Вашего позволения. Для приготовления подобных блюд используется лёгкое? В кухне Туниса используют баранью кровь и семенники ( у казахов это харам)? Почему жарят на умеренном огне? (В противоложность куырдаку и джиз-бызу с мгновенной обжаркой). И закладка: печень и сердце одновременно?