5 сентября 2013 / Malva

Лихорадка заготовок (парочка новых рецептов)

Надо признаться, что упадок духа я очень часто излечиваю на собственной кухне. Вот такой терапией я и занималась предыдущие дней 10, осознав, что лето заканчивается, и самое время заняться заготовками. Мне всегда интересны какие-то новые и не совсем привычные рецепты. На этот раз я один из них нашла в сентябрьском номере журнала “Good Food”. Закупив на рынке с самого утра прекрасные местные овощи,

вечером после работы я приготвила Чатни-рататуй 1,5 кг смеси красной паприки, баклажанов и кабачков 0,5 кг спелых помидоров 0,5 кг репчатого лука 0/,5 кг яблок 500 мл белого винного уксуса 2 чайные ложки черных горчичных семян 2 чайные ложки семян кориандра 1 столовая ложка порошка паприки 1 перчик чили, очищенный от семян и мелко нарезанный (если не любите очень острую пищу, в противном случае семена можно оставить); можно приготовить более мягкий вариант чатни, не используя чили вовсе 300 г светлого сахарва мусковадо 2 чайные ложки соли Вымыть, обсушить и нарезать перцы, баклажаны и кабачки на очень мелкие кусочки. Можно также поместить их в кухонный комбайн и измельчить на прерывистом «пульсирующем» режиме. (Я воспользовалась комбайном и, кажется, переусердствовала с измельчением. На вкус это не повлияло, но консистенция готового чатни получилась,на мой взгляд, слишком однородной. Скорее овощная икра, чем чатни.) Помидоры очистить от кожицы и мелко нарезать. Яблоки очистить от кожуры и семян, также мелко нарезать. Поместить все овощи и яблоки в большую кастрюлю с винным уксусом, солью, семенами горчицы и кориандра, паприкой и чили. Довести смесь до кипения, перемешивая, затем уменьшить огонь и варить 20-25 минут, пока овощи не станут совсем мягкими. Всыпать в кастрюлю сахар и размешивать смесь до полного его растворения. Уваривать чатни до загустения. Разложить готовый чатни по теплым стерилизованным банкам и закрыть крышками.

Разложив чатни по банкам, небольшой «довесок» мы сразу же и продегустировали. Действительно, получается острый, но очень вкусный чатни. Вторую из заготовок – овощи в растительном масле - я почерпнула в моей любимой книге Тессы Кирос “Lemoncello and linen water”, посвященной итальянской домашней кухне. Книга в своем роде не вполне обычная, посвященная домашним итальянским рецептам и ... жизненной мудрости. Существует множество книг на тему итальянской кухни, в том числе домашней. Есть они и на моих полках, написанные интересно, со знанием дела, с большой любовью к предмету. Одна из моих любимейших - эта. Тесса Кирос, - дочь финки и грека-киприота, родившаяся в Лондоне и прожившая долгие годы в Южной Африке. С 18 лет Тесса много путешествовала, изучая традиционные кухни и образ жизни разных народов. В результате было написано несколько кулинарных книг. В Италии, изучая язык и кухню, она встретила своего будущего мужа. Теперь с мужем и детьми Тесса живет в Тоскане. В книге“Lemoncello and linen water”собраны не только домашние, проверенные рецепты свекрови-итальянки, родственников и друзей. Книга полна чудесных образцов житейской мудрости, полезных советов и т.д. и т.п. И , немаловажное для меня свойство, книга изумительно оформлена. Так, что вызывает прилив ностальгически-теплых чувств, ее просто приятно держать в руках. Позволю себе всего один пример, прелестное высказывание: «Моя мать говорила: никогда не беги за автобусом или мужчиной. Всегда будет следующий». )) Но вернусь к заявленной теме. Вот рецепт из книги: La Giardiniera 1,2 кг паприки (пополам желтой и красной), очищенной от стеблей и семян и нарезанной на крупные куски 600 г мелких баклажанов, разрезанных вдоль пополам или на четыре части, а затем на толстые куски 900 г мелких луковиц 600 г мелкой моркови, очищенной; у части моркови оставить стебельки 200 г стручковой фасоли, отрезать кончики 400 г плотных внутренних стеблей черешкового сельдерея 800 г цветной капусты, очищенной, разделенной на маленькие соцветия 2 фенхеля, разделенных на 6 частей в длину 2 литра холодной воды 500 г крупной соли 2 литра белого винного уксуса Горстка горошин черного перца 3-4 перчика чили, свежих или сушеных 2 литра подсолнечного масла 500 мл оливкового масла Поместите все овощи в большой таз или кастрюлю. Залейте водой с уксусом и солью. При необходимости используйте груз, чтобы все овощи были погружены в маринад. Оставьте на ночь. На следующий день слейте жидкость, оставляя порции овощей на несколько минут в дуршлаге. Накройте несколько подносов (противней) чайными полотенцами и выложите на них овощи в один слой. Покройте овощи марлей и оставьте на несколько часов, а лучше – на сутки. В стерилизованные сухие банки любой удобной для вас емкости распределите овощи, укладывая их максимально компактно. Вложите в каждую банку горошины черного перца и стручки чили, затем залейте овощи маслом, начиная с подсолнечного, заканчивая оливковым (в пропорции 4:1 по объему). Оставьте ненадолго, чтобы масло смешалось. Прижмите овощи вилкой, чтобы вышел весь воздух. При необходимости, долейте масло, чтобы все овощи были покрыты. Закройте крышками и оставьте в прохладной кладовой хотя бы на 2-4 недели перед употреблением. Тесса пишет, что можно приготовить половину или даже четверть от заявленного количества заготовки. Овощи, конечно же, должны быть свкжими и крепкими. Теперь я расскажу, какие овощи удалось раздобыть мне. Итак, у меня было: 650 г разноцветных перцев 650 г цветной капусты 450 г моркови разных цветов 500 г крепеьких маленьких цуккини 500 г крупного сладкого лука Открою секрет: сделать такую заготовку меня побудило наличие в любимом фермерском магазинчике такого чуда, как морковь удивительного лилового цвета. А также бледно-желтого, почти белого (впрочем когда-то морковь именно такой бледной и была). Я немедленно закупила эту необыкновенную морковь, а к ней – все, что годилось в дело и было в тот момент в магазине. Поскольку морковь была крупная, я ее нарезала на куски, как и все остальное, в том числе и лук. Мне было не по себе от того, что по рецепту овощи не подвергаются абсолютно никакой тепловой обработке. Если бы дело было в Италии, да прямо со своего огорода... Словом, я бланшировала все овощи, кроме лука, погружая в кастрюлю с горячей водой на 1-5 минут, в зависимости от того, насколько они жесткие. Затем вынимала шумовкой и помещала в воду со льдом, чтобы не стали слишком уж мягкими. Все прочие действия – практически строго по рецепту. Однако я уменьшила количество уксуса, которое в пересчете на вес овощей нужно было бы использовать, взяла вместо 1200 мл всего 800, да еще добавила к маринаду кроме 300 г соли три столовые ложки сахара. В банки кроме острого перца , который тоже купила в фермерском магазинчике, положила понемногу кудрявой петрушки и по зубчику чеснока. Должна предупредить, что в доме основательно попахивало уксусом, пока овощи подсушивались. Но искусство, как известно, требует жертв)) Заготовка вышла очень нарядная. О вкусе пока ничего сказать не могу, жду положенные 4 недели. Думаю, должно быть неплохо.

А еще я сварила любимое семьей варенье: груши в бруснике. Мой рецепт и фотографии здесь,на форуме

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Заготовки на зиму

Заготовки на зиму

Нигде кулинарное мастерство не приблизилось к алхимии настолько, как в заготовках на зиму! Не просто ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Alex.O 28 марта 2014

Супер

Malva Malva 12 октября 2013

Получается действительно неплохо. Мы уже открыли первую банку овощей по рецепту Тессы, и нам понравилось. Даже очень) Единственное, что я в следующий раз изменю, - использую, пожалуй, еще меньше уксуса и сахара добавлю побольше. Но это все дело вкуса. У нас в семье не любят крепкий маринад.

Natalya* 11 октября 2013

Спасибо, Malva, очень аппетитно!!!

Malva Malva 11 октября 2013

На здоровье)

Юлия Солнцева Юлия Солнцева 11 октября 2013

а я ещё не пробовала лечить упадок сил готовкой, интересно, надо по пробовать :-) за рецепты тоже спасибо, беру на заметку :-)

Елена 18 сентября 2013

Две полки занимают, холодильник большой.

Malva Malva 7 сентября 2013

Как у тебя 20 литров в холодильнике умещаются?! Или там больше ничего нет? ))) У меня беда как раз с хранением всего заготовленного. Я просто вынуждена ограничивать размах варки-консервирования ;)

Елена 6 сентября 2013

Ух, как красиво! Спасибо! У меня 20 литров джема в холодильнике, хватит на зиму, если без хлеба)))