22 июня 2016 / Gastronom.ru

Летние заготовки

Ах, как иногда хочется, чтобы лето не кончалось! Чтобы все было зеленое, сочное, грибы-ягоды, салаты, молодые овощи… Человечество давно придумало, как запасти на долгую зиму кусочек лета. Его нужно законсервировать! Заквасить, засолить, засахарить – и посадить в банку!

  • Летние заготовки

Любопытно, но даже тогда, когда консервирование перестало быть животрепещущим вопросом выживания, за открытие в области заготовок можно было получить почетное звание «Благодетель человечества». Таковым был признан французский повар Николя Франсуа Аппер. В 1810 г. это выглядело настоящим чудом – в течение восьми месяцев сохранять «нетленными» и даже вполне пригодными для еды банки с мясом, бульоном и вареньем. Сейчас это под силу любой хозяйке. А тогда талантливый повар придумал наполнить жестяные банки продуктами, нагреть их водяным паром, затем герметично запаять и прокипятить в горячей воде. Чуть позже знаменитый французский химик Луи Пастер обнаружил не видимые глазом формы микроорганизмов, бактерии и дрожжевые грибки и научно обосновал способ борьбы с ними (в его честь этот способ и назван пастеризацией). Так и появились на нашем
столе баночки огурчиков-помидорчиков, всевозможные компоты и соки, джемы и конфитюры.

Наверное, не случайно именно французы, эти законодатели гастрономической моды, своими открытиями положили начало новой эпохи в области консервирования. Однако... Не вся та кухня, что французская, и не все то консервирование, что микробов выпаривает. Конечно, только высокой температуре под силу погубить большинство микроорганизмов, но приостановить их деятельность можно и по-другому. Поэтому задолго до пастеризации и стерилизации использовались и другие способы заготовить продукты впрок.

Объединяет же все способы длительного хранения продуктов одна благородная задача – создать невыносимые условия жизни для микроорганизмов и ферментов, сохраняя при этом пищевую ценность и вкусовые качества.
 

Таким образом исходный продукт можно:

  • высушить – то есть удалить воду из продуктов (так, в высушенных плодах от 80–90% остается всего 12–14% влаги). Микробы в этом случае хотя и не гибнут, но не могут развиваться;
  • засолить (заквасить, замочить) – то есть создать кислую среду, неблагоприятную для микробов. В процессе засолки-закваски возникает молочная кислота, обладающая сильным консервирующим действием;
  • замариновать – даже небольшой концентрации уксусной кислоты достаточ-
    но, чтобы подавить жизнедеятельность микроорганизмов;
  • заморозить – температура ниже +10 °С является очень не комфортной для микробов. Поэтому чем ниже температура, тем дольше способны храниться продукты;
  • засахарить – сахар, но только в очень высокой концентрации (60–65%), также способен задержать развитие большинства микроорганизмов.

Подготовка  к консервации

При консервировании используйте только свежие, не имеющие повреждений овощи, фрукты и грибы. Грибам уделите особое внимание – очень тщательно
очистите их от земли и лесного сора, а затем промойте в чистой проточной воде. Чем меньше время хранения продуктов с момента их сбора до консервации, тем лучше. Без существенного снижения качества храните:

абрикосы, вишню, землянику, смородину и малину – не более 12 ч
персики, сливу, крыжовник и черешню – не более 24 ч
летние и осенние сорта яблок и груш – не более 48 ч
зимние сорта яблок и груш – несколько суток
корнеплоды (морковь, свеклу) и капусту – несколько дней
шпинат и зелень – не более 12 ч
огурцы, патиссоны, томаты – не более 24 ч.

Чтобы получить консервы высокого качества, используйте продукты, однородные по цвету, размеру и степени зрелости. Это необходимо для того, чтобы все плоды проварились равномерно. Для компотов и варенья отбирайте неперезрелые плоды (можно даже чуть недоспелые), с плотной мякотью и цельной, неповрежденной кожицей. Для повидла, соусов, соков и джема подходят только самые спелые плоды и ягоды. 

 

Посуда для консервирования и хранение консервации
 

При консервировании пользуйтесь посудой из нержавеющей стали. Также подходит стеклянная и керамическая посуда. Если вы используете эмалированную посуду, следите за тем, чтобы на ней не было трещин и сколов.
Стерилизуйте крышки за 10 мин. до использования. Банки заполняйте и закрывайте в течение 30 мин. после стерилизации.
Сохранить эластичность резиновых крышек поможет уксусный раствор (1 ст. л. уксуса на 1 л воды). Поместите в него крышки на 48 ч и храните затем в закрытом полиэтиленовом пакете.
Вы можете негерметично укупоривать маринованные, соленые и квашеные заготовки. Храните их в бочках или кадушках. Если же вы используете стеклянные банки, то накройте их бумагой или чистой материей и плотно обвяжите веревкой.
Храните консервы при температуре не выше +20 °С. Резкие перепады температуры (от минусовой до плюсовой) крайне неблагоприятно сказываются на качестве заготовок. Внутри банок со значительным количеством сахара (варенье, джем, повидло) конденсируется влага и в конечном результате образуется плесень.

Информация к размышлению: «за» и «против» консервирования 

«Против»: консервированные продукты не полезны.
«За»: большинство свежих овощей и фруктов уже через несколько часов после сбора теряют большую часть витаминов. При консервировании же большинство витаминов утрачиваются совсем незначительно – около 10%.
При этом некоторые консервированные овощи оказываются даже полезнее свежих. Классический пример – квашеная капуста. И в моченых яблоках во все время хранения, в отличие от свежих, полностью сохраняется витамин С.
 

«Против»: варенья и джемы вредны из-за количества сахара.
«За»: действительно, сахар в таком количестве не очень полезен. К тому же во время варки фрукты и ягоды теряют приблизительно 30% содержащихся в них витаминов. Но зато варенья и компоты содержат довольно много клетчатки и пектинов. Эти вещества снижают уровень вредного холестерина в крови и улучшают пищеварение. К тому же в «сыром» варенье (когда ягоды не варятся, а перетираются с сахаром), как и в квашеной капусте, нет недостатка в витаминах.
 

«Против»: соленья и маринады из-за повышенного содержания соли и уксуса ведут к повышению артериального давления, гастриту и язвенной болезни.
«За»: существует противоположная теория, согласно которой употребление квашеных, соленых и моченых овощей увеличивает количество ферментов в крови, которые, в свою очередь, запускают механизмы оздоровления и омоложения организма, растворяют и выводят вредные шлаки.
 

Иллюстрации к материалу: Моргунова Е.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Овощи

Овощи

Сегодня без овощей невозможно представить ни одну кухню мира. А по ассортименту и способам ...

Аджика

Аджика

Аджика (абх. Аџьыка) – абхазская острая приправа, пастообразная масса из соли и пряностей, а ...

Компоты

Компоты

Словом «компот» обозначают несколько блюд, существенно друг от друга отличающихся. В ...

Заготовки из сливы

Заготовки из сливы

Сливы можно заготовить на зиму разными способами: из слив варят варенье, джем, компот, их ...

Масло

Масло

Для чего нужны масло? Конечно, для приготовления пищи. Вкусной и полезной. Ведь в них содержатся ...

Ягоды

Ягоды

Определить, что такое ягода, на страницах гастрономической энциклопедии довольно трудно - и ...

Овощное ассорти

Овощное ассорти

Солить на зиму огурцы — хорошо, но слишком просто. Можно придумать что-нибудь посложнее, ...

Уксус, рецепты уксуса

Уксус, рецепты уксуса

Приготовить уксус самостоятельно – дело не из быстрых. Однако попробовать стоит: у вас ...

Настойки и наливки

Настойки и наливки

Настойки и наливки — один из наиболее быстрых способов получения крепкого алкогольного напитка ...

Заготовки из кабачков

Заготовки из кабачков

Хороший урожай кабачков удаётся вырастить на своих дачах многим огородникам. Однако молодые кабачки, ...

Перец консервированный

Перец консервированный

Сладкий и острый перцы отлично подходят для заготовки на зиму. Маринованный перец хорош и сам по ...

Хрен

Хрен

Хреном в кулинарии называют не только корень одноименного растения, но и густой соус, который из ...

Заготовки на зиму

Заготовки на зиму

Нигде кулинарное мастерство не приблизилось к алхимии настолько, как в заготовках на зиму! Не просто ...

Маринованные огурцы

Маринованные огурцы

Маринованные огурцы — не то же самое, что и солёные. Принципы обработки, набор специй и ...

Соленые огурцы

Соленые огурцы

Солёные огурцы — вовсе не то же самое, что маринованные, поскольку солят огурцы без уксуса. ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Константин 1 октября 2016

Значительно упрощает хранение заготовок: квашенной капусты, солёных огурцов и варенья с небольшим количеством сахара (буквально 150-400 г сахара - по вкусу, на килограмм ягод-фруктов), если их закатывать герметично в стеклянных банках. Причём -эти банки с крышками предварительно нужно простерилизовать и тогда не нужно стерилизовать их отдельно в кастрюле с кипящей водой,как советуют это делать многие источники. Нужно просто сразу же закатать банку с кипящим вареньем-соленьем жестяной крышкой, (или закрыть винтовой, что немного проще, но тогда, говорят - срок хранения будет меньше). Например, варенье-пятиминутка из яблок: яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать небольшими ломтиками и засыпать сахаром из расчёта 150-250 г (по вкусу) на 1 кг яблок. Когда выделиться сок (примерно через час), кастрюлю с яблоками поставить на огонь и после того, как они закипели, варить не более 5 минут. Пена почти исчезнет, яблочные дольки станут полупрозрачными, тогда быстро переложить это варенье в горячие (простерилизованные) банки и закатать. Когда варенье остынет, поставить его в тёмное место, при комнатной температуре оно может храниться больше года. Закатать в банки можно и квашенную капусту, предварительно вскипятив её в кастрюле, а далее горячую так же закатать в горячие простерилизованные банки. При комнатной температуре в тёмном месте такая капуста простоит год. Солёные огурцы, конечно, не кипятят, но после заквашивания дважды заливают банку с огурцами и зеленью кипятком, выдерживают по 5-10 минут. Затем окончательно заливают кипящим рассолом, в котором огурцы солились и закручивают банку. Хранятся такие огурцы при комнатной температуре в тёмном месте - можно год.