Кускусом называется не только крупа, но и разнообразные блюда на ее основе. Способ приготовления "арабского плова" меняется в зависимости от региона и воображения повара. В Тунисе, Алжире и Марокко его подают с мясом, птицей, овощами или рыбой в качестве главного блюда.
В Египте, приправленный маслом, молоком, сахаром, орехами и сухофруктами, он превращается в прекрасный десерт. А самый острый кускус делают в Судане. Лучший кускус получается из пшеницы твердых сортов. Сначала на большое блюдо высыпают манку и сбрызгивают ее подсоленной водой. Затем ладонью скатывают небольшие шарики и просеивают их через сито, чтобы шарики получились одинакового размера. Немного подсушив крупу, ее готовят на пару, а минут через тридцать с начала приготовления перемешивают и разминают, чтобы не было комков.
Причина популярности кускуса – в дешевизне и простоте приготовления. Все, что для него нужно, – обычная пароварка, в верхней части которой готовится кускус, а в нижней тем временем варится мясной бульон с овощами, пропитывая своим ароматом крупу. В Марокко верх пароварки, называемой в кулинарии "кускусьер", оставляют открытым для получения сухой, рассыпчатой крупы. А в Тунисе ее накрывают крышкой, и кускус получается более влажный и плотный.
Традиционная процедура изготовления самой "крупы" на первый взгляд несложна, но требует определенных навыков, поэтому сейчас почти повсеместно используют уже готовую крупу. Ее делают не только из цельнозерновой муки, но и из ячменя и даже из риса. Сегодня можно купить "быстрый" кускус, который достаточно залить двойным объемом кипящей жидкости, накрыть – и через 5 минут легкий гарнир готов.
Конечно, он отличается от традиционного блюда, приготовленного на пару, но все же его стоит попробовать. Только заваривают его готовым бульоном. Такую крупу можно использовать в традиционных блюдах и даже заменить ею отваренную, высушенную и дробленую пшеницу – булгур – в холодной закуске табуле. Остывший кускус смешивают с порубленной мякотью помидоров без кожицы и семян, мелко нарезанной петрушкой, зеленым луком и мятой, заправляют лимонным соком, оливковым маслом, солью и черным перцем.
Пока нет комментариев