1 марта 2012 / Михаил Калишевский

Кулинарное путешествие в Амстердам

При рассказе об Амстердаме возникает соблазн употребить избитый стереотип – «город контрастов». Правда, не в смысле контрастов между роскошью богачей-кровопийц и нищетой трудящихся. Как раз таких контрастов в Амстердаме, да и вообще, в Нидерландах, практически нет. Речь идет, скорее, о контрасте между традиционной, национальной формой и модернистским, космополитичным наполнением.
  • Кулинарное путешествие в Амстердам

Этот изумительный город очаровывает своими готическими церквами, барочными дворцами и старинными голландскими домами с вычурными фасадами, прилепившимися друг к другу по берегам каналов. Огромный мегаполис пульсирует в четком деловом ритме, вздымаясь разводными мостами и портовыми кранами.

В часы пик он выплескивает на улицы тысячи велосипедов, на которых педантичные голландцы целеустремленно несутся по своим делам. И вот на этом фоне и параллельно с ним течет и колышется совсем иная, расслабленно-раздолбайская жизнь – какая-то развинченная, разноязыкая, разноцветная, всегда слегка под кайфом толпа праздно влечется по улицам, тусуется на площадях и кучкуется в бесчисленных кафе, пивных, ресторанах и знаменитых кофи-шопах.

Существует ли голландская кухня?

Носителями, скажем так, космополитичной тенденции являются как всякого рода роскошные рестораны интернациональной «высокой кухни», так и дешевые заведения общепитовского характера. Однако к этому ряду можно отнести и весьма оригинальные «белые кафе» или по-другому -- grand cafe, например, Dantzig (Zwanenbrugwal 15), появившиеся в начале ХХ века. Они в основном выполнены в стиле ар нуво и ар деко.

Наконец, в городе полно молодежных (trendy), альтернативных, скваттерских, дизайнерских и прочих богемных заведений, скажем, Land van Walem (Keisersgracht, 449), а также найт-клубов, джаз-клубов и т. п, где всего и всякого намешано и перемешано. Добавим к этому неописуемое множество этнических заведений – китайских, японских, средиземноморских и прочая, и прочая... Но в основном грамотные туристы пробуют индонезийскую и суринамскую кухни. Ведь Индонезия и Суринам – бывшие голландские колонии, и поэтому лучшие национальные заведения за их пределами находятся в Голландии.

И все-таки Амстердам – это, прежде всего, голландский город, а потому логичнее обратиться именно к голландской кухне. Но для начала надо понять: а она вообще, существует, голландская кухня? Ответ однозначный – существует. Правда, нельзя сказать, что голландская кухня очень оригинальна, ее основа примерно такая же, как у северных немцев и датчан. Тем не менее, она имеет ряд особенностей, которых нет у соседей. Связано это с влиянием, например, Испании, под властью которой Нидерланды находились около двух столетий.

Повлияли и французы. Так, характерный голландский соус (на основе яичного желтка и специй) - французского происхождения. То же самое можно сказать о хазеппере - зайце, приготовленном в красном вине. Колониальное прошлое Нидерландов внесло в голландскую кухню заметную экзотическую составляющую, прежде всего, индонезийскую (например, специфический мясной соус «сюб гюм»).

Но вообще-то, голландцев называют «картофелеедами», недаром голландская картошка славятся по всему миру. Они охотно используют картофель для овощных пюре. Сами овощи редко готовят без масла и сливок. Мясная составляющая блюд традиционно европейская – говядина, свинина. Одно из самых любимых блюд – хутспот – нарезанная ломтями вареная или тушеная говядина. Голландцы также хвалятся, что у них самые толстые в мире бифштексы. Сытную пищу они обильно сдабривают перцем, гвоздикой, корицей, мускатным орехом.

Совершенно великолепны голландские супы – гороховый, «зеленый», горчичный, томатный. Суп можно закусывать раусшмайсерами - трехслойными бутербродами с яичницей-глазуньей, шпиком и ветчиной. Еще один вид довольно распространенной закуски – роллы. И, конечно же, никак нельзя обойти голландские сыры. Сыр в Голландии – не только десерт. Он присутствует в супе, в салате, его едят с ананасами и ветчиной, с рыбой, в запеченном и расплавленном виде.

Ее величество селедка

Блюда из рыбы и морепродуктов – отдельная песня. И в этой песне, пожалуй, самый восхитительный куплет – молодая, слабосоленая сельдь. Ей посвящен специальный Праздник селедки, отмечаемый в апреле. Открывает праздник сама королева Беатрикс – стоя на дворцовом балконе, она кушает первую селедку специальным голландским манером: рыбка за хвост поднимается вверх, голова с открытым ртом откидывается назад, селедка погружается в рот, затем – ам! – и изо рта за хвост вытаскивается хребет.

Селедка, присыпанная лучком, в огромных количествах поедается народом возле уличных киосков с надписью Hаring. Странно, но, по-моему, больше ее нигде не купишь. А запивают эту прелесть… молоком. Из других рыбных блюд нужно, прежде всего, указать на жареную селедку панхаринг с луком, фасолью и картофелем, и на поджаренного с патокой угря (гебакен палинг мет строп) – вкусно просто зверски.

В амстердамских заведениях отличные устрицы, но голландцы больше сатанеют от мидий (маслс), которых каждый житель страны в год съедает до 10 кг. Их солят и варят с различными приправами и подают на стол в чугунках с крышками. В этом плане особо могу посоветовать заведение Newdeli (Haarlemmerstraat 73).

И, наконец, десерт. Голландцы – большие сладкоежки, их кексы и печенье очень популярны. Исконно-посконным блюдом считается рисовый торт рейсттрарт - основа из дрожжевого теста обложена рисовой кашей и запечена с абрикосами. Запивают все это чашкой сладкого кофе со сливками или сладким вином.

Пиво с водкой

Но кофе и вино - не главное голландское питье. Ведь голландцы – славная пивная нация. Всемирно знаменитые «Хайнекен» и «Амстел» в Амстердаме наливают едва ли не на каждом шагу. Однако истинный голландский любитель пива считает эти сорта промышленным пойлом. Для него настоящее пиво – только то, что сварено в изысканной бельгийской, вернее, траппистской (монастырской) традиции. Такое пиво – совершенно особое.

Оно получается путем верхового брожения и ближе к британскому элю, чем к континентальным пилзам и лагерам. Подразделяется эта благодать на дюббель (с двойной закладкой солода), триппл (с тройной закладкой) и даже квадрупл. Богатейшая вкусовая гамма и довольно большая крепость – от 9 до 18 градусов. Пьют его 300-грамовыми бокалами, мелкими глотками, смакуя. Человек, привыкший к континентальной манере питья с ее мощными глотками из пол-литровых кружек, рискует быстро нарезаться.

Пиво неплохо лакируется можжевеловой водкой «Еневер» (jenever). «Еневер» массового производства может подвести, надо брать водку, изготовленную на семейных винокурнях при семейных же заведениях. Гонят «Еневер» из ячменного солода и пшеничного зерна с можжевеловыми ягодами и пряностями. Крепость от 35 до 45 градусов. В отличие от английского джина, «Еневер» сохраняет аромат и привкус исходного зернового сырья.

Пивной тур по Амстердаму

Ну, и где же в Амстердаме можно закусить и выпить, как настоящий голландец? Есть целый ряд шикарных ресторанов, выдержанных в голландской манере и расположенных в историческом центре, неподалеку от вокзала Centraal. Это, в частности, Bodega Keyzer (Van Baerlestraat 96), где часто обедают члены королевской семьи; очень солидный Haesje Claes (Spuistraat 275); такой же Vermeer (Prins Hendrikkade 59-72) и Pannenkoekenhuis Upstairs (Grimburgwal 2), где обязательно предложат pannenkoeken — блинчики с разнообразной начинкой.

«Пивной тур» можно начать с одной из лучших пивоварен, расположенной в помещении мельницы - Brouwerij 't IJ (Funenkade, 7). Здесь варят собственные версии дюббеля, трипла, а также свою версию немецкого пива бок, ряд сезонных сортов и даже пиво с кинзой. Заведение очень демократичное, без официантов, закуска – сыр и вареные яйца. Есть открытая веранда, Однако народ зачастую располагается в прилежащем скверике на лавках или прямо на земле. Только вот закрывается рано – в 20.00.

Однако главные места, безусловно, «коричневые кафе» - bruine café. Это традиционные, очень старые заведения с коричневой деревянной мебелью, с потемневшими за века от выкуренного табака потолками (отсюда и название). В оформлении много забавных прибамбасов. Часто «коричневые» заведения стоят прямо на каналах, выпивать и закусывать там очень благостно. Наиболее знаменитые – Норpе (Spui 18-2), которое существует с 1670 года, примерно такого же возраста Int Afpjen (Zeedijk 1) в доме XV века, T Loosje (Nieuwmarkt 32-34) и ряд других.

Однако есть «коричневые» заведения менее известные и размером поменьше, но, может быть, даже более симпатичные. Это, например, Café Gollem (Raamsteeg 4), где продается свыше 200 сортов бутылочного пива (95% из них – бельгийские) и около 10 видов разливного, в том числе и с голландских мини-пивоварен. Особенно рекомендую Arendsnest (Herengracht, 90), где пива с мини-пивоварен аж 350 видов, из них 40 – разливное.

Феерическое место - пьешь пиво, которого больше нет нигде в мире. Но не вздумайте задавать свойственный нашим, обделенным пивом в прошлом соотечественникам, дурацкий вопрос: «А какое пиво у вас самое лучшее?». Сильно обидите. Бармен, он же самый настоящий профессор пивных наук, надменно процедит сквозь зубы: «У нас все пиво самое лучшее». Правда, потом снисходительно проэкзаменует: «Вы мне расскажите, какое пиво любите, а я вам подберу».
 

Иллюстрации к материалу: fotobank.ru

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Visual verification

Замечателъная статъя!! Я в Голландии бываю в среднем от двух до десяти раз в год.. Действителъно, очень интересная страна, для любителей поестъ в особенности. Автор здорово все описал, появилось желание сгонять в Голландию, благо, живу всего в 15 км от голландской границы..