Пасхальный кулич по мотивам шафранного кренделя

Кулич я всегда пеку по одному и тому же рецепту - по мотивам шафранного кренделя из книги «Практические основы кулинарного искусства» П. П. Александровой-Игнатьевой. У меня седьмое издание 1909 года, и глава с выпечкой все время норовит рассыпаться на отдельные страницы.

  • Пасхальный кулич по мотивам шафранного кренделя

Для того, чтобы испечь кулич, кроме проверенного рецепта и самых лучших продуктов, необходимо еще спокойное, радостное настроение и теплая кухня без сквозняков. Сделайте куличей с запасом, чтобы одарить друзей и близких. Это такая выпечка, которая созревает и при хранении в закрытой посуде становится только лучше.

Глазурь, которую я предлагаю, несколько более трудоемка, чем обычная белковая или смесь воды и сахарной пудры, но она, безусловно, стоит потраченного времени. Если заменить обычный сахар светлым коричневым, эту глазурь вполне можно есть просто так или использовать для других кондитерских нужд.

Что нужно:
Для теста:

  • 500-550 г пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта
  • 200 мл молока
  • 120 г мелкого сахара
  • 120 г размягченного сливочного масла
  • 4 желтка комнатной температуры
  • 15 г прессованных дрожжей
  • 60 г темного изюма
  • 60 г светлого изюма
  • 60 г цукатов
  • 50 мл темного рома или апельсинового ликера
  • 1/2 ч. л. соли
  • пакетик ванильного сахара с натуральной ванилью
  • молотый мускатный орех и кардамон на кончике ножа

дополнительно:

  • мука для формовки куличей
  • сливочное масло для смазывания форм
  • льезон для смазывания куличей

для глазури:

  • 500 г сахара
  • 350 мл воды
  • 2,5-3 ч. л. лимонного сока
  • 1 ч. л. апельсинового ликера

Что делать:
Молоко подогреть до 40°С, растворить в нем дрожжи. В миску просеять 200 г муки, добавить молоко, хорошо перемешать. Миску затянуть пленкой и оставить опару на 1,5-2 часа до увеличения в объеме в 2 раза.

Нагреть ром или ликер, залить изюм и цукаты, накрыть крышкой и оставить настаиваться, пока подходит тесто.

Желтки растереть с сахаром, добавить размягченное сливочное масло и взбить. К опаре добавить оставшуюся муку, соль, ванильный сахар, мускатный орех и кардамон и замесить тесто. Когда тесто сойдется, добавить масляную смесь, месить, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.

Изюм и цукаты откинуть на дуршлаг, обсушить, обвалять в муке и добавить к тесту, стараясь равномерно распределить по всему его объему. Сформировать из теста шар, поместить его миску достаточного объема и накрыть мокрым полотенцем. Оставить тесто на 2-2,5 часа подходить, сделав одну обминку в середине брожения.

Когда тесто второй раз увеличится в объеме в 2,5 раза, можно формовать куличи. С помощью весов разделить тесто на четыре равные части, сформировать из них шары и поместить в бумажные формы, смазанные сливочным маслом. Тесто должно занимать не более 1/3 объема формы. Накрыть формы влажным полотенцем и оставить на расстойку на 40-45 минут, перед посадкой в духовку смазать верх куличей льезоном из 1 желтка и 1 ст. л. молока. Печь 20-25 минут при 180° С до готовности. Остудить на решетке.

Для глазирования куличей сварить кондитерскую помадку. Сахар поместить в кастрюлю с толстым дном, залить горячей водой, перемешать до полного растворения и сварить сироп. Важно, чтобы на внутренних стенках кастрюли не было налипшего сахара и брызг (снять их влажной салфеткой). Уварить сироп до пробы на мягкий шарик (112-115° С по кондитерскому термометру). В самом конце варки добавить лимонный сок.

После варки сбрызнуть поверхность сиропа водой и как можно быстрее охладить его. Для этого поместить кастрюлю с сиропом в холодную воду или на лед. Охлажденный сироп взбивать миксером, пока он не побелеет.

Размять помадку лопаткой, подогреть до 45-55° С, все время помешивая, и добавить апельсиновый ликер. Можно использовать и другие ароматизаторы: разнообразные ликеры, фруктовый или ягодный сок. Если помада окажется слишком густой, следует развести ее небольшим количеством воды, если жидкой – добавить просеянную сахарную пудру. Готовая для глазировки помада по консистенции напоминает сметану средней густоты. Помада выдерживает длительное хранение, поэтому ее можно сделать заранее.

Пасхальный кулич по мотивам шафранного кренделя

Если глазурь используется не сразу, нужно нагреть ее до 50° С перед употреблением. Окунуть куличи в глазурь и перевернуть, чтобы глазурь стекала по бокам, или же повращать, чтобы она равномерно распределилась по шапочке кулича.

Рецепты от Елены Мотовой:

Блюда из кускуса

Кускус имеет нейтральный вкус, чтобы сделать блюдо с ним ярче и интересней, нужны ароматические добавки и специи. У нас продается в основном... См. далее...

Винегрет с фасолью

Традиционный украинский винегрет отличается тем, что вместо картошки в него кладут фасоль. Этот вариант кажется на первый взгляд необычным... См. далее...

Суп с нутом, лапшой и зеленью

В период Великого поста и сезонного витаминного дефицита Елена Мотова предлагает обратить особое внимание на нут и делится рецептом супа с нутом, лапшой и зеленью  См. далее...

Крем для торта

Простой шоколадно-апельсиновый крем позволит сэкономит время при приготовлении торта и минимизировать калорийность. Традиционно для взбитого шоколадного крема ... См. далее...

Песочное печенье с пряностями

Мое предложение на кондитерском языке называется печеньем, тесто для которого выкладывают ложкой. Из шариков в духовке получаются круглые печенья...  См. далее...

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Как приготовить пасху

Как приготовить пасху

Приготовить хорошую пасху куда проще, чем хороший кулич. Неважно, делаете вы ее сырой, заварной или, ...

Кулич, как испечь кулич

Кулич, как испечь кулич

Продолжаем учиться печь пасхальный кулич у гуру кондитерского дела Александра Селезнева. Плюс его ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев