4 марта 2011 / Александр Ильин

Кухня Нью-Йорка: джамботто, чаудер, бейглы и чизкейк

Что бы ни говорили не бывавшие дальше Пресни знатоки, американская кухня существует. Причем в каждом штате и городе своя. Кто не верит – может съездить в Нью-Йорк.
  • Кухня Нью-Йорка: джамботто, чаудер, бейглы и чизкейк

Этот город известен в мире явно больше других американских мегаполисов. И не в последнюю очередь благодаря тому, как там готовят и кормят. Прибывавшие в Америку иммигранты сразу отчетливо понимали, что дальше ехать совсем не обязательно, оставались в Нью-Йорке и добавляли к его кулинарному изобилию что-то свое.

Кухня города изменялась с каждой новой иммигрантской волной. Сначала – англичане, немцы и голландцы, потом – евреи из западных областей Российской империи и сицилийцы. Когда отменили рабство, из южных штатов переселилось огромное количество чернокожих. В течение всего времени существования города сюда приезжали японцы и китайцы. После Октябрьской революции из России в Нью-Йорк хлынул поток русских, после окончания войны с Вьетнамом – вьетнамцев. Последняя мощная волна на сегодняшний день – корейцы. И, надо сказать, корейская кухня сейчас в Нью-Йорке самая модная и популярная.

Нельзя забывать и о том, что жители Нью-Йорка относятся к самым простым вещам с неизменной страстью. Лет десять назад главное для них было вести здоровый образ жизни, поэтому на каждой улице открывались рестораны и кафе здоровой еды, и даже вино рекламировалось как полезный для организма продукт. Теперь нью-йоркцы озабочены этическим отношением к животным – и нет сейчас более сильного лобби, чем вегетарианское и веганское.

Составляя нью-йоркское меню, мы старались учесть всё это. Ну хотя бы большую часть. Рецепты см. по ссылкам.

Сначала – обязательные закуски. Бейглы с семгой – безусловная американская классика; делают их и с другими видами рыбы, и с мясом, и с овощами.

Корейская закуска «сам» появилась в Нью-Йорке сравнительно недавно, и уж совсем недавно ее стали заворачивать в мексиканские лепешки.

Сэндвич Рубена часто называют «типичным еврейским бутербродом», однако на самом деле это не так, кошерности в нем нет и в помине. Уступка современным веяниям – его веганский, так сказать, «этичный» вариант, на самом деле ничуть не менее вкусный.

И напоследок – коктейль из зеленых овощей, то, что называется модным словом «смузи»; без такого блюда приличный обед в Нью-Йорке почти не представим. Примерно такой же салат, как в нашем меню, подается в кафе «Тини», открытом довольно известным поп-музыкантом Моби. Различие – в сортах используемой зелени. Мы купили ее на вьетнамском рынке в районе метро «Тульская»: нечто, очень похожее на рукколу, только сочнее, мята с ярким привкусом лимона и длинные листья тайского кориандра, отдающего фиалкой.

Суп и десерт – самые что ни на есть традиционные, манхэттенский чаудер и чизкейк. Первый, в отличие от всех остальных чаудеров, готовится не со сливками, а с помидорами, и многие в Нью-Йорке считают такой рецепт единственно верным. Мы варили его с замороженными моллюсками (как, честно говоря, и делает большинство американцев), потому что использование свежих моллюсков в раковинах переводит этот суп на совершенно другой ценовой уровень.

Относительно чизкейка можно сказать, что это, пожалуй, единственный в мире торт, который у неумелых хозяек получается лучше, чем у профессионалов: его начинку не нужно тщательно размешивать. В еврейских кондитерских Нью-Йорка для украшения чизкейка используют вишенки, а в итальянских – ягоды клубники.

Теперь – о джамботто. В Италии джамботто готовится совсем по-другому – там это просто овощное соте. В Нью-Йорке же оно приобрело черты типичного новоанглийского one pot – сытного блюда, которое доводится до готовности в одной большой кастрюле и которым можно накормить и огромную семью, и множество нежданных гостей. В джамботто здесь добавляют самые разные виды мяса и мясных продуктов вплоть до мексиканских колбасок чоризо. Как следствие, из рецепта иногда выпадают баклажаны. Потому что, согласитесь, сочетание мяса и баклажанов в одном блюде – это тяжело даже для нью-йоркцев.

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»/ Е.Моргунова

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев