20 января 2009 / Trio

Круассаны

Trio - Milonga: Листала на днях гастрономовскую книгу "Про завтраки"... Очень она мне нравится, как, впрочeм, и вся серия! Там есть страничка, озаглавленная "Французский завтрак". Ну а это, как нетрудно догадаться, прежде всего - круассан. Во вступлении к рецепту читаю: "Мы так не нашли ни одного человека, у которого круассаны получились бы с первого раза..." Тут я не в силах смолчать. Я и так была страшно довольно собой, а тут меня прямо-таки распирает от гордости: у меня получились, с первого раза! Пекла я их, правда, по другому рецепту. Не подумайте, что облегченному - наоборот! С тех пор, как я купила книгу "Baking with Passion" Дана Лепарда и Ричарда Уиттингтона, она стала у меня настольной. Перепекла оттуда многое, наконец дошла очередь и до круассанов. С дрожжевым тестом у нас полное взаимопонимание, а вот слоеное тесто y меня не получилось толком еще ни разу... Может быть как раз то, что на этот раз я делала слоеное дрожжевое тесто, стало решающим? Или просто рецепт профессионалов настолько хорош, что ошибки быть не могло по определению? Рецепт действительно очень подробный, описание четкое... но мне пришлось, тем не менее, вносить по ходу свои коррективы. Уж не знаю, ошибка ли это издательства, или авторы что-то перепутали. Судите сами... Рецепт: на 16 круассанов 1 пакетик сухих быстродействующих дрожжей 500 г "сильной" пшеничной муки (+ для присыпки) 110 мл минеральной воды (20° С) 110 мл холодного молока (10° С) 20 г мелкой поваренной соли 70 г сахарного песка 250 г слив. масла Для смазки: 1 яичный желток 1 ст.л. молока - Для опары смешать в миске дрожжи с мукой, добавить воду, размешать до полученоя однородной массы. Накрыть пленкой и оставить для подъема в теплом месте на 2 часа или пока опара не поднимется по меньшей мере на 1/3 и не станет активно пузыриться. - Смешать в миске для взбивания оставшуюся муку, молоко, соль и сахар, взбить миксером, добавить опару и взбивать на низкой скорости 2 мин. Увеличить скорость и взбивать еще 6 минут. По истечении этого времени должно получиться мягкое липкое тесто, отстающее от стенок миски. На этом моменте я должна прерваться и сделать свой комментарий. Дело в том, что у меня получилось совсем не мягкое липкое тесто, а комок, напоминающий по консистенции твердый пластилин! Я еще перед началом замеса удивилась, что на 500 г муки берется лишь 220 мл жидкости... И когда в место "мягкого липкого теста" я получила то, что имела, стало понятно, что сомнения мои были вовсе не напрасны. Плеснула молока... где-то 80 мл, не измеряла, т.e. получилось в общей сложности около 300 мл жидкости - это уже похоже на правду! Повторное вымешивание было мучительным, но я стойко довела дело до конца и добилась гладкого теста нужной консистенции. - Положить тесто в целлофановый пакет и убрать на ночь в холодильник. - На следующий день расстелить на рабочей поверхности кусок пленки, посыпать ее мукой. Положить на нее брикет масла (оно должно бать еще твердым, но не только что из холодильника), посыпать масло мукой и раскатать его скалкой в прямоугольник толщиной 1 см. Завернуть масло в пленку и отложить в прохладное место, a если на кухне слишком жарко, убрать на несколько минут в холодильник. - Вынуть тесто из пакета, выложить на посыпанную мукой рабочую поверхность и раскатать скалкой в прямоyгольник толщиной 1 см, периодически присыпая при этом мукой и переворачивая. - Стряхнуть с теста излишек муки и выложить в центр его подготовленное масло. Загнуть и соединить края теста так, чтобы масло было полностью закрыто. - Присыпать поверхность теста мукой, раскатать осторожно в прямоугольник размером 67х40 см. Мысленно разделить тесто поперек на 6 равных частей. Загнуть по направлению к центру 1/6 часть с каждого края, повторить то же самое еще раз - при этом края должны соединиться в центре. Сложить тесто пополам, как книгу. Получится 6 слоев. - Полученный прямоугольник снова осторожно раскатать до прежнего размера. Загнуть 1/4 теста с одной и с другой короткой стороны к центру так, чтобы края соединились. Сложить тесто пополам - получится 4 слоя. - Завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник на 30-60 мин. - Вырезать из картона треугольный шаблон размером 17,5х17,5х15 см. - Выложить тесто из холодильника на посыпанную мукой рабочую поверхность и раскатать в прямоугольник длиной 75 см, шириной 30 см и толщиной 4 мм. Обрезать края, чтобы они были ровными, и разрезать прямоугольник вдоль на 2 равные полоски. С помощью шаблона разрезать каждую полосу теста на 8 треугольноков. - Свернуть каждый треугольник в трубочку, начиная от основания к вершине. Выложить на выстланный пергаментом для выпечки противень уголком вниз, накрыть пленкой и поставить в теплое место для расстойки для увеличения объема в 2 раза (1-2 часа). - Разогреть духовку до 200° С. Размешать желток с молоком, смазать круассаны кисточкой по направлению от центра к краям, чтобы смесь не попала на разрезы и слои теста не склеились. - Выпекать на среднем уровне духовки 10 мин., за это время круассаны поднимутся у слегка зарумянятся. -Затем уменьшить температуру до 150° С и выпекать еще 20-25 мин. Остудить на решетке. Еще замечание по поводу количества соли в рецепте: 20 г мне показалось очень много! Я остановилась на 16 и не пожалела, чуть больше было бы явным перебором. Вот фото из книги. А это мои круассанчики. Обрезки я тоже использовала, из них получились средние и маленькие... Вот такой титанической труд я проделала. К счастью, результат меня не разочаровал... UPD: Я провела расследование и докопалась до того, что авторы рецепта используют французскую муку, которая "впитывает" меньше жидкости. При этом количество жидкости сознательно берется небольшое, чтобы получилось именно крутое тесто - для большей "слоистости". Раскатывают тесто в машине, такое иначе не раскатать... Нам же обо всех этих деталях умалчивают и рекомендуют из приведенных компонентов замесить "мягкое, липкое тесто"!... Разочаровалась. Напрасно возвела поклеп на переводчиков и редакторов... Кстати, если кто соберется печь: количество жидкости в рецепте надо увеличить за счет воды, а не молока.

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Trio - Milonga Trio - Milonga 14 августа 2011

Спасибо. Это мои первые круассаны были!) Я с тех пор их ещё несколько раз пекла - с каждым разом проще и лучше получается. Так что дерзайте! Если сразу не получится - не сдавайтесь. Зато потом удовольствие какое!

Ира 13 августа 2011

Боже, какое чудо у вас круассаны получились! После Италии идея выпекать круассаны самой не покидает меня. Живу в маленьком городке России - тут даже о хорошем слоеном тесте обычном мечтать не приходится, не то что пекарни выдающиеся. Вот вынашиваю идею ваять их самой. Мой поклон! И за рецепт - надежда появилась)

31 октября 2010

Здравствуйте. Во время прочтения появилась пара-другая вопросов. Сколько времени, хотя бы приблизительно, нужно маслу, чтобы достигнуть подходящей для раскатывания консистенции? И как вообще у Вас это самое раскатывание происходило? Довольно-таки слабо себе это представляю. Подойдут ли вместо быстродействующих дрожжей живые, но в большем кол-ве(ок. 25г)? Никогда не имела дела с первыми и несколько в них неуверена. Воды, значит, нужно добавлять не менее 200 мл, а то и больше? И последнее, т.к. я планирую сделать круассаны с добавлением сладкой начинки, можно ли не класть в тесто соль вообще или заменить её сахаром? Заранее благодарна, и спасибо за рецепт, попробую воспроизвести в ближайшее время.

Сергей Белов Сергей Белов 26 августа 2009

огромное спасибо за рецепт. сегодня испек. просто пальчики оближешь, как говорится=) а где вы книгу купили? я так понял, что там есть очень интересные рецепты

Горева Светлана Горева Светлана 27 января 2009

Все, хочу круасаны! Придется в ближайшее время сделать

Trio - Milonga Trio - Milonga 23 января 2009

Лека, Вы совершенно точно определили: одна из причин несостыковок в рецептe - имеенно французская мука! Но есть и другие. Я добавила в пост апдейт, загляните, если интересно.

Нина Борисова Нина Борисова 22 января 2009

Сделала! Очень удачно получилось, замораживать не пришлось т. к. у меня едоков много. Премного благодарна за идею. Кусочек теста оставила и сделала пирог с сыром, травами и творогом. Сказка!

Jorge de Angel Moliner Jorge de Angel Moliner 22 января 2009

Обалдеть как вкусно выглядят. Спасибо за рецепт, в выходные попробую.

Trio - Milonga Trio - Milonga 22 января 2009

Можно, но несочную: сыр, ветчина, оливки, изюм и проч сухофрукты... Цуккини не подойдут!

Trio - Milonga Trio - Milonga 22 января 2009

Marsiya, мне в первый раз, честно говоря, не до начинки было... Теоретически конечно возможно! Пекут же круассаны с шоколадом, с сыром... Кстати, у меня есть один очень удачный рецепт почти слоеных "кифле" с сыром... уж Вы-то знаете, что это такое! :) Надо будет про них здесь рассказать. Ой, Sabiko уже ответил про начинку... я не прочитала нижние посты, поторопилась... Спасибо, Sabiko!

Trio - Milonga Trio - Milonga 22 января 2009

nota bene, моя дочка в восторге! Я, по всем нам понятным причинам ;) ,только один попробовала, a oстальные, что не были съедены сразу, заморозила. Дочка сама достает, размораживает, подогревает... Они из морозильника "как новые"... ))

Olga Alibegovich Olga Alibegovich 21 января 2009

Хотелось еще с кабачками, но супермаркет подвел,блин. Ладно в круассаны класть начинку не буду. Но в бриоши-то можно?

Sabiko Sabiko 21 января 2009

Marsiya, а как же! У нас в привокзальном общепите - это стандартный и быстрее всего раскупаемый репертуар. Обычно круассоны продаются со сладкой начинкой: шоколадом или нугой и молотыми орехами. А дома пекари-любители делают замесы из яблок с маком, медом, фруктовыми конфитюрами помидорами... в общем, кто на что горазд. Дело - нехитрое, ибо круассаны во всех супермарктах продаются в картонных тубусах по 6 штук. Открываешь тубус с характерным хлопком пивной пробки - и радуешься химическому привкусу :)

Olga Alibegovich Olga Alibegovich 21 января 2009

Блеск! А вот мне в круассаны вечно просится начинка. Как думаете технологически возможно? Не вытечет? А если с яблоками, а не с кремом?

Нина Борисова Нина Борисова 21 января 2009

Ваши замечательные круассаны вызвали такой невероятный резонанс, что и понятно - приготовлено великолепно. Теперь мои дети говорят только о них, придётся испечь!

Trio - Milonga Trio - Milonga 21 января 2009

Саф-момент - это, как говорит само название, быстродеиствующие. *Просто добавь муки!..* :))

Trio - Milonga Trio - Milonga 21 января 2009

Sabiko, уж коли это Bаши любимые булочки, то я просто не могу их не испечь! ;) Тогда уж и белый мак поищу - чeм черт не шутит...

Sabiko Sabiko 21 января 2009

Milonga, семена этого мака светло-бежевого цвета и с характерным ореховым вкусом. Я, к сожалению, латинского его названия не могу найти. Булочки эти по-датски называются Tebirkes. Мне они больше всех хлебобулочных изделий нравятся, включая круассаны ;-) Рядом для меня, пожалуй, стоит только турецкий бублик с сезамом. Тоже - искушение св. Антония :)

21 января 2009

снова туплю)) а французские в пакетиках Саф-момент - они какие и как их для круассанов - разводить в воде и в муку?..

Trio - Milonga Trio - Milonga 21 января 2009

Sabiko, даже не знаю, что это такое - белый мак... Семена белых цветов мака или семена мака белого цвета?.. :)) За наводку на датские булочки большое спасибо. Обязательно попробую и поделюсь впечатлениями.

Trio - Milonga Trio - Milonga 21 января 2009

Учень уместный вопрос про дрожжи! С ними явно некоторая путаница... Сухие быстродействующие (instant) просто надо смешать с мукой. Hикакого предварительного замачивания не требуется. А вот активные надо предварительно развести в воде. Я же игнорирую и те и другие и пользуюсь исключительно свежими. :)

Инна Инна 21 января 2009

Я то точно скопирую с твоего!:))))

21 января 2009

круассанный маньякзамечательно у Вас получилось)) даже представила себе аромат=) такой вопрос - а дрожжи разве не надо предварительно замочить в теплом молоке и воде или прямо так всухую в муку?? п.с. все никак собраться не могу самой испечь круассаны. моральная подготовка требуется перед такой сложной процедурой)) но появления какой-нибудь хорошей пекарни поблизости не дождешься.. так что будем сами.

Sabiko Sabiko 21 января 2009

Milonga, замечательные у Вас получились круассаны. А не хотите ли теперь попробовать датские булочки? Я их рецепт на форуме здесь выкладывал. Там для обсыпки используется молотый белый мак, который Вы вряд ли найдете. Можете попробовать заменить на обычный с добавкой 10-20% молотых в порошок грецких орехов без кожуры. У белого мака - очень явная ореховая нота. Linna с форума их уже пекла...и не разочаровалась :)

Trio - Milonga Trio - Milonga 21 января 2009

Инна, от оригинала мои внешне все же отличаются... но вкус был высоко оценен моим главным дегустатором и тонким критиком - дочкой (не тебе рассказывать!). Так что считаю, что с задачей справилась. :)) А трафарет вырезала по данным авторами размерам 17,5х17,5x15 см из коробки корнфлейкс, при этом пришлось непомерно напрячь свои математическое способности и пространственное воображение... :))) После использования не выбросила, а сохранила в завeтном ящичке - пригодится ещё, а не мучиться же снова с вычислениями! :)))

Trio - Milonga Trio - Milonga 21 января 2009

Спасибо на добром слове! Про разную муку знаю тоже не понаслышке, но ведь не можeт же быть допуск +/- 100 мл! Скорее всего вкралась ошибка при переводе (y меня испанское издание), а редактор проглядел...

Инна Инна 20 января 2009

Марина, ожидала всего... но такого точного воспроизведения! И как ты классно вышла из ситуации... А шаблон откуда? Хорошая вещь!

Елена Киреева Елена Киреева 20 января 2009

Вы Молодец! Соотношение муки и жидкости может бы другим из-за муки, если использовать французкую, тесто мягче, при одинаковом соотношении муки и жидкости(из собственного опыта).

Олеся Витязева 20 января 2009

Я бы наверно не смогла так сделать!!!)))) Молодец, столько терпения надо!!!!))))