14 августа 2013 / Вера Кашкадамова

Креветки – как выбирать

Еще недавно креветки у нас были только одни - пивные. Но жить стало лучше, жить стало веселее, и теперь даже в самых скромных российских магазинах представлено 2-3 вида замороженных креветок, а в солидных супермаркетах креветки лежат на льду и называются «охлажденными». Заместитель главного товароведа ОАО ПКП «Меридиан» Олег Беляев рассказал Gastronom.ru о том, какие у нас продаются креветки и как их выбирать.
  • Креветки – как выбирать

Олег, во всем многообразии креветочного мира легко заблудиться. Сколько вообще видов креветок и чем они отличаются?
В природе около 2000 видов креветок. Их всех можно разделить две группы — холодноводные и тепловодные. Внешне они отличаются размером - холодноводные значительно меньше.

Холодноводные - это наши обычные креветки?
Можно и так сказать. Чаще всего у нас встречаются северные красные креветки, также распространены северный чилим и красная гребенчатая креветка. Кстати, красные они и в сыром виде. Варятся эти креветки живыми в морской воде и после варки сразу замораживаются. Отличить вареную креветку от сырой можно по хвосту: у вареной он скручивается, а у сырой хвост прямой. Но тут важно знать, что в Россию северные креветки поставляются только вареномороженными, а у таких прямой хвост — признак того, что креветка была сварена уже мертвой.

Интересный момент — российские рыбаки креветок ловят, но поставляют их в США, Южную Корею и Японию, а мы закупаем креветки, выловленные датчанами и канадцами, говорят, это выгодно с экономической точки зрения.

Еще один нюанс касается размера или «калибра» креветок. На упаковке можно встретить такие числа — 50/70 (штук в килограмме – прим. ред.), 70/90 и 90/120 Чем больше число, тем мельче креветка. Так вот, холодноводные креветки небольшие, и размер 70/90 для них уже редкость. Поэтому я советую покупать креветки калибра 90/120, на всех остальных больше льда, чем мяса.

То есть нам остается довольствоваться самыми мелкими креветками?
Мелкие, не значит плохие. Наоборот, чем креветка мельче, тем сочнее их мясо и ярче вкус. Мне по этой причине северные креветки нравятся намного больше тропических. Тем более холодноводные креветки ловятся в естественной среде обитания, а тепловодные в промышленных масштабах выращиваются на фермах.

Вы хотите сказать, что тепловодные креветки хуже?
Я бы сказал, что они на любителя, к тому же при их выборе действительно легко запутаться. Например, «королевских» креветок в природе не существует. Под этим названием объединяются все большие тепловодные креветки, за исключением разве что тигровых, названных так из-за специфического окраса панциря.

В разных странах королевские креветки свои — есть белые тихоокеанские, индийские, китайские, японские сладкие креветки, атлантические красные и даже гигантские пресноводные креветки, обитающие в юго-восточной Азии. Но в естественной среде обитания вылавливают всего 20% от общего объема королевских креветок. Остальные 80% приходятся на долю ферм, где креветок разводят в специальных прудах.

Откуда поступают королевские креветки в Россию?
К нам в основном поступают креветки, выращенные в Китае, Индии и Бангладеш. Фермерские креветки всегда крупнее диких, а на упаковке производителя должно быть указано, что это продукт аквакультуры. Продают королевских креветок вареномороженными в трех видах — неразделанными, с панцирем без головы или полностью очищенными. Кстати, не смотря на внушительные размеры — 25-30 см в длину, мяса в королевской креветке всего 30% от общего веса, остальное — это голова.

Тигровых креветок тоже выращивают на фермах?
В меньшей степени, чем королевских, но в Россию поставляются фермерские тигровые креветки. Из Индии и Китая привозят черных тигровых креветок, а из Индонезии и Таиланда - обыкновенных. Отличаются они окрасом — у обыкновенных темные полосы на светлом панцире, а у черных наоборот.
Размер тигровых креветок еще больше, чем у королевских — 30-35 см, а мяса 50% от общего веса. Эти креветки продаются сырыми, с головой или без головы. С головой выглядят очень эффектно, и часто используются для украшения блюд.

А чем страшны фермерские креветки?
Некоторым не нравится привкус, который приобретает креветка, выращенная на искусственным кормах. Кто-то боится, что разводят их с применением стимуляторов, красителей и антибиотиков. Мне просто больше нравятся северные креветки — они вкуснее и полезных веществ в них значительно больше. Но все это справедливо, только если креветка свежая.

Какой же должна быть свежая креветка?
Свежая креветка должна быть правильно замороженной. Окраска должна быть ровной, ледяная глазурь - тонкой, а хвост — прижатым к брюшку. Белые пятна на панцире или хлопья снега в упаковке означают, что креветки неоднократно размораживались. Обратите внимание и на голову креветки, если она есть. Коричневая голова бывает у беременных креветок, их мясо самое вкусное и полезное. Зеленая голова свидетельствует о том, что креветка питалась водорослями и особым видом планктона. А вот черная голова говорит о серьезной болезни, есть такую креветку опасно для здоровья. Недопустимы также и черные пятна на панцире.

Кальмары — как выбрать

В мире насчитывается около двухсот видов кальмаров. Несколько десятков из них - объекты промысла. Но до прилавков наших магазинов доезжает от силы десяток  См. далее...

Рецепты блюд из морепродуктов

Мы подобрали для вас несколько рецептов — с мидиями, креветками, осьминогами, кральмарами, раковыми шейками, морской капустой и морским коктейлем.   См. далее...

Иллюстрации к материалу: shutterstock

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Льняная каша

Льняная каша

Юлия Андреянова купила и сварила льняную кашу. И теперь утверждает, что льнянка вкуснее овсянки и ...

Кальмары — как выбрать

Кальмары — как выбрать

В мире насчитывается около двухсот видов кальмаров. Несколько десятков из них - объекты промысла. Но ...

Выбираем огурцы

Выбираем огурцы

Выбираем мы огурцы обычно на ощупь. Почему-то предпочитаем огурцы крепкие и пупырчатые – они ...

Как почистить креветки

Как почистить креветки

Независимо от размера креветок техника их обработки всегда остается неизменной. Мы расскажем вам, ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
true 14 августа 2013

Честное интервью. Сама не ем крупные креветки и никому не советую. Их разводят в грязных прудах. Контроля никакого нет. А вот выловленные в море это другое дело, пусть даже они мелкие, но вкус намного лучше. Но, несмотря на все угрозы Онищенко, как продавали их магазины в глыбах льда, так и продолжают в том же духе. Креветочки получаются для покупателя золотые.