29 июля 2013 / Елена Мотова

Крем для торта

Простой шоколадно-апельсиновый крем позволит сэкономит время при приготовлении торта и минимизировать калорийность.

Крем для торта: классика

Традиционно для взбитого шоколадного крема для торта использовались жирные сливки. Классический рецепт знаменитого французского кондитера Пьера Эрме включает 100 г полугорького шоколада (55-60% какао), 500 г жирных сливок и 2 ст. л. сахара.

Сливки нужно нагреть с сахаром, чтобы он растворился. Затем добавить сливки к измельченному шоколаду и нагревать на паровой бане, постоянно помешивая, пока шоколад не разойдется и смесь не станет совершенно однородной.

Охладить в течение 5-8 часов в холодильнике и взбить миксером, поместив миску с кремом на лед. После этого крем лучше сразу же использовать.

Крем для торта: модерн

Более легкий во всех отношениях крем - открытие специалиста по молекулярной гастрономии, химика и автора кулинарных книг Эрве Тиса. По-моему, это здорово, когда научные достижения приходят не только в мишленовские рестораны, но и на обычные кухни.

В шоколадном креме для торта (шоколадном шантийи) Тиса может использоваться любая жидкость: молоко, кофе, апельсиновый и другие соки, чай. Все зависит от ваших кулинарных предпочтений, вкус крема можно обогатить с помощью пряностей и цедры. Поскольку в шоколаде содержится естественный эмульгатор, даже и без сливок при определенных условиях все прекрасно взбивается.

Крем для торта: современное искусство

Я очень люблю классическое сочетание шоколада и апельсина, поэтому моя версия крема приготовлена с добавлением апельсиновой цедры и ароматизированного апельсиновым маслом шоколада вместе с обычным горьким.

С одного апельсина овощечисткой нужно снять полосками цедру (только оранжевую часть). 210 мл цельного молока или десятипроцентных сливок нагреть почти до кипения, положить цедру, щепотку соли и оставить настаиваться под крышкой на 30-40 минут. Цедру извлечь, молоко процедить через ситечко, добавить 1 ч. л. ванильного экстракта, перемешать.

75 г шоколада с апельсиновым вкусом и 150 г горького шоколада (70% какао) измельчить (или использовать специальный кондитерский шоколад в галетах) и поместить в огнеупорную миску. Залить молоком и нагревать на паровой бане, постоянно помешивая. Нужно следить, чтобы дно миски с шоколадом не касалось кипящей воды, и шоколад топился на пару. Следует также избегать сильного кипения, чтобы брызги воды не попали в шоколад. Когда шоколад полностью разойдется и примет вид гладкого и блестящего шоколадного соуса, снять его с огня.

Миску с шоколадом поместить в другую, наполненную льдом с небольшим количеством холодной воды. Взбивать шоколад 2-3 минуты миксером на средней скорости. Масса должна посветлеть, загустеть и по консистенции будет напоминать взбитые сливки.

Охладить крем в холодильнике от получаса до часа, на холоде крем густеет, это нужно иметь в виду. Время взбивания и густота крема после охлаждения напрямую зависят от качества шоколада.

Шоколадный шантийи хорош не только для тортов, им можно начинять эклеры и профитроли, использовать для декора, а также в качестве самостоятельного десерта.

Рецепты от Елены Мотовой:

Тесто на сметане

Этот рецепт я нашла в дореволюционной поваренной книге П. П. Александровой-Игнатьевой, преподавательницы петербургской кулинарной школы. См. далее...

Тесто для печенья: бискотти

В мировой кулинарной табели о рангах бискотти – дважды выпеченное сухое печенье. У каждого уважающего себя кондитера есть свой рецепт бискотти... См. далее...

Шоколадное печенье

Песочное тесто. Елена Мотова предлагает идеальный вариант для утреннего кофе или вечернего чая - простой и жизненный рецепт шоколадного печенья.  См. далее...

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Пирог с абрикосами

Пирог с абрикосами

Пирог с обсыпкой — идеальный вариант пирога с фруктово-ягодной начинкой. Его сухое рассыпчатое тесто ...

Лисички рецепт

Лисички рецепт

Грибная пора в разгаре. У Ольги Сюткиной сейчас в фаворитах лисички. Рецепт лисичек с курицей – ...

Как приготовить плов

Как приготовить плов

Про плов написано уже очень много, начиная со средневековых арабских трактатов, продолжая Махмудовым ...

Кукуруза

Кукуруза

Анна Людковская провела отпуск на американском юге, где королева всех рецептов – кукуруза. Сейчас, ...

Маффины с сыром

Маффины с сыром

Елена Ильина предлагает эффектный рецепт маффинов с сыром фета – к чаю, кофе и даже для пикника ...

Клафути с вишней

Клафути с вишней

Алена Спирина перерыла множество кулинарных книг и интернет в поисках идеального рецепта клафути. ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification

Пока нет комментариев