19 мая 2014 / Александр Селезнев

Крем-брюле от Александра Селезнева

По просьбе Gastronom.ru маэстро десертов Александр Селезнев приготовил крем-брюле по всем законам высокого кондитерского искусства.

  • Крем-брюле от Александра Селезнева

Крем-брюле, то есть «обожженные сливки»,- десерт старинный. И спорный. Французы уверяют, что изобрели его именно они, и случилось это в XVII веке на кухне герцога Орлеанского. Англичане же считают, что крем-брюле придумали у них, в Кембриджском колледже святой Троицы, и настоящее название этого десерта – Trinity cream, то еcть «Троицкие сливки».

Ну а испанцы на это отвечают, что крем-брюле – это просто испорченный всякими иностранцами «крема каталана» (хотя, если честно, у каталонского крема несколько другой рецепт).

Помните, как героиня фильма «Амели» аппетитно разламывала хрустящую верхнюю корочку крема-брюле? Но это в Париже. А у нас во многих ресторанах вместо крем-брюле получается сладкий омлет. И ведь не сказать, что у крем-брюле какой-то особо сложный рецепт. Однако есть три верных способа испортить крем-брюле: слишком усердно, в пену, взбить яйца; полениться готовить крем-брюле на водяной бане (посуду с будущим крем-брюле надо обязательно поставить в лоток с водой, а уже потом отправить в духовку); повторно нагреть уже остывший десерт в процессе приготовления карамельной корочки.

Классический вариант крем-брюле – ванильный, то есть такой, куда добавлен ванильный сахар, а еще лучше – стручок ванили. Французы добавляют в крем-брюле немного рома, шоколада, кофе, корицы. А еще крем-брюле имеет право на начинку – ягодную или фруктовую. Для этого надо наполовину заполнить термостойкие чашечки нашим будущим десертом, на полчаса поставить в духовку (не забыв про водяную баню!), вынуть, положить сверху ягоды, кусочки яблока, груши или еще чего-то в этом духе, все залить оставшейся массой и запекать еще тридцать минут.

А карамельную корочку делают так: остывший крем-брюле сверху посыпаем коричневым сахаром и… Тут есть варианты. Проще всего с помощью маленькой газовой горелки обжечь сахар, и он карамелизируется. Нет горелки? Что ж, тогда можно на несколько минут поставить формочки с крем-брюле в духовку, туда, где гриль – чтобы сахар карамелизировлся, а сам крем-брюле при этом не нагрелся. В самом крайнем случае можно просто залить наш десерт сахаром, расплавленным в кастрюльке, но это будет не совсем то.

Крем-брюле от Александра Селезнева

1. Слегка подогреваем 400 г 2-3-процентного молока (или 200 г молока и такое же количество 22-процентых сливок), добавляем немного ванильного сахара.

2. Перемешиваем 3 яйца с 75 г сахара. Не взбиваем: пена – враг крем-брюле!

3. Добавляем молоко (или смесь молока со сливками). Снова перемешиваем, и опять ни в коем случае не взбиваем!

4. Берем термостойкие формочки и наливаем в них то, что смешали. Ставим в лоток с водой и на 1 час помещаем в духовку, разогретую до 160 градусов.

5. Достаем крем-брюле из духовки, даем остыть, посыпаем коричневым сахаром и карамелизируем одним из описанных выше способов.

6. Украшаем крем-брюле свежими ягодами, веточками мяты, может, даже кладем рядом шарик мороженого.


Домашняя кондитерская Александра Селезнева:

Клафути с клубникой

Александр Селезнев рассказывает, что такое настоящий клафути по-французски, и предлагает авторский рецепт клафути с клубникой.  См. далее...

Круассан

Маэстро Александр Селезнев рассказывает о том, почему не готовит круассаны в домашних условиях, а также дает советы тем, кто все-таки хочет парижский завтрак.  См. далее...

Шарлотка с яблоками

Кухня наполовину завалена яблоками, так что не пройдешь, запах фантастический, мама, лавируя среди яблочных гор, крутится у плиты – печет шарлотку…  См. далее...

Пончики

Я впервые решил приготовить пончики, когда учился в кулинарном колледже. Ничего у меня не получилось: снаружи сгорело, внутри осталось абсолютно сырым.  См. далее...

Капкейки

Изобрели капкейки именно американцы, и сделали они это давно, в начале XIX века. И с тех пор в Америке этот маленький красивый десерт очень полюбили. См. далее...

Постная медовая коврижка

Тесто, в котором нет ни молока, ни сливочного масла, ни яиц, а только вода, мука, да растительное масло, то есть постное тесто – это совсем не так скучно.  См. далее...

Пирог с заварным кремом

Козье молоко и козий сыр у нас многим не нравятся: особый запах, специфический вкус – к ним надо привыкнуть, я бы даже сказал, до них надо дорасти  См. далее...

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Зеленые супы

Зеленые супы

В тарелку с супом пришла весна - легкая, ароматно-пряная и изысканная в своей простоте. Для меня ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Наталья 8 марта 2016

Разве используется яйцо, а не желтки?

catgirl 22 января 2015

В охлажденном виде вкуса омлета нет совсем.

Ольга 15 января 2015

Да здравствует сладкий омлет! фу!