27 июня 2008 / Trio

Крем-брюле, Каталанский крем и др...

Trio-Inna. Обожаю крем-брюле. Невероятное вкусовое сочетание и контраст между горячей хрустящей карамельной корочкой с нежным прохладным кремом. В свое время я очень обрадовалась, узнав, что десерт можно сделать самой. Но… для получения вкусной корочки нужна специальная горелка. И начались мои поиски. У нас тогда это чудо не продавалось. Позже, на строительном рынке(!) мне показали газовую горелку, достаточно компактную. Ее, как я теперь понимаю, за неимением специальной кулинарной, вполне можно было бы использовать по назначению. Но я отчего-то побоялась ее покупать, хотя именно на строительном рынке много чего интересного прикупила для кухни, например, специальные щипцы для удаления костей из рыбы. Наконец, приятельница привезла мне «вещь» из Штатов. Горелка из большого кулинарного набора для крем-брюле, почти игрушечная. Не очень удобная, да и газ быстро заканчивался. А вот теперь горелки появились у нас, и на недавнем Кулинарном салоне я нашла вот такую. У меня собралась целая коллекция рецептов десерта, но не менее интересна и его история.. Оказалось, что над происхождением крем-брюле до сих пор ломают головы кулинарные специалисты. В XIX веке словосочетание crème brûlée (дословно «обожжённые сливки») впервые появилось во Франции. Но сам десерт существовал задолго до того, как получил свое гламурное название. И предположительно еще раньше крем-брюле был впервые приготовлен в XVII веке в Тринити Колледже (Кембридж). Там десерт назывался „burnt cream“ (пригорелые сливки), „Cambridge burnt cream“ или „Trinity cream“. Мало того, крем-брюле имеет родных «братьев» в запеченных десертах. Если у крема-брюле карамельная корочка наверху, то крем-карамель (creаm caramel) по сути – тот же рецепт, но карамель наносится на дно формы. К близким «родственникам» можно отнести Crema Catalana, самый популярный испанский десерт, известный еще как Crema de Sant Josep. Он делается по тому же рецепту, что и крем-брюле, правда без жирных сливок, и в состав входит кукурузный крахмал. Именно кукурузный, a не какой-то другой, т.к. с ним десерт получается более легким. Самый, пожалуй, вкусный Каталонский крем, на мой взгляд, подают в Буэнос-Айресе в очень популярном испанском ресторане. Я специально спрашивала, как они делают такую замечательную корочку. Мне пригласили кондитера, который принес вот такое приспособление. Я, к сожалению, тогда постеснялась сфотографировать, поэтому – фото из Интернета. Вот таким кружком раньше прижигали в сахар, потом они это стали делать в духовке под грилем. А теперь все гораздо проще, и мне показали горелку, которая очень напоминала ту, что мне в свое время предлагали на строительном рынке. ))) А теперь мой самый любимый рецепт крем-брюле, он как раз летний, т.к. с ягодами. Крем - брюле с ягодами. НАДО Сливки жирные 500 мл Сахар тростниковый 65 г Ваниль стручковая 4 г Желтки - 8 шт. Разных ягод, какие есть на данный момент И еще тростниковый сахар для карамельной корочки. Получилось 8 порций В качестве ягод я брала Клубники - 16 шт.(свежая) Голубики - 8 чайных ложек.(можно мороженную) Нагреть духовку до 100 градусов. Желтки, ваниль, сахар - добавить в сливки и перемешать. Процедить через мелкое сито. Разлить по формочкам. Положить в каждую креманку по клубнике, порезанной пластинами и ягоды голубики, притопить ягоды в смеси. И выпекать при от 30 до 40 мин. до состояния густого желе. Охладить. При подаче посыпать тростниковым сахаром, верх обжечь, украсить ягодами. Держала в духовке 40 минуты, потом выключила и оставила там остывать... Получилось нежное слоистое желе... Можно сделать заранее и хранить десерт в холодильнике пару дней. Очень удобно!

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Инна Инна 4 августа 2008

Сливки нужны только 33%, не менее. Сметана - это сквашенные сливки. т.е. кислые. Она не подходит, даже деревенская.((( К сожалению...

Катарина  Катарина 4 августа 2008

А какой жирности должны быть сливки? и можно ли вместо них использовать деревенскую сметану?

Леонид Леонид 30 июня 2008

Для приготовления различного рода хрустящих корочек я использую небольшую ювелирную газовую горелку, примерно такого же вида как на приведенных здесь фотографиях, таким образом, изначальная специализация оборудования не так уж и важна- главное, чтобы все работало правильно и безопасно.

Инна Инна 30 июня 2008

Спасибо!) Нет, корочку я делаю перед подачей. И даже на глазах у "публики"... Это производит впечатление на тех, кто не знает об этом десерте. )

Катарина  Катарина 30 июня 2008

Спасибо, рецепт очень вкусный))) на вид и по описанию. В холодильнике вы храните готовый десерт уже с корочкой или корочку делаете непосредственно перед подачей на стол?