Кость с дыркой, мозг и шафран (рецепт и просьба)

Пришло время рассказать про оссобуко и ризотто по-милански, которые Товарищество с Кулинарной Ответственностью делало надысь на мастер-классе посвящённом итальянской кухне. Рецепты под катом. Просьба там же. Вот тут, кстати, у Андрея Бугайского: http://fatduck.ru/post/546 выложен шикарный отчёт об этом мастер-классе. Я лично закусал бы себе все локти в кровь, если бы пришлось пропустить. Но мне пропускать нельзя — я ведущий. Я там был. Мне повезло. Итак, сами оссобуки (то есть «кость с дыркой») нам выдали на Дорогомиловском рынке. Пойдя на встречу пожеланиям трудящихся, они раздобыли ленточную пилу и напилили нам прекрасных говяжьих голяшек. За что им большущее спасибо — не пришлось бегать по различным московским магазинам, чтобы добыть нужное нам количество вот таких красавцев: Обвязав и оссо, и буки колбасным шпагатом, отправили мы их в предварительно разогретую до 200С духовку. С конвекцией, да. На полчаса. Вообще-то, их положено обжаривать на сковороде, но когда оссобук много — духовка намного технологичнее, а результат не хуже. Кстати, нам-то напилили оссобук той толщины, что мы и заказывали — сантиметров по пять. Если же вам попадутся совсем тонкие (такое бывает), они могут непрезентабельно выгнуться при обжаривании. Не отчаивайтесь, выход есть. Если вы используете духовку — уложив мясо на один противень, укройте его сверху вторым (днищем вниз) и придавите чем-нибудь тяжёлым. При обжарке на сковороде придавить можно, к примеру, кастрюлей с водой. Так, вот. Пока мясо обжаривалось, мы приготовили соус. Для чего, обжарили совместно в большой широкой чугунной посудине, нарубленные небольшим кубиком морковь, лук и сельдерей, присовокупив туда же ещё и солёной грудинки. А! И пару зубчиков чеснока. Затем, влили белого вина, крепкого телячьего бульона, всыпали немного нарезанных кубиками помидоров, посолили, поперчили, добавили несколько веточек свежего тимьяна и отправили на противень к уже поспевшим к тому времени голяшкам. Заботливо накрыли фольгой и поставили обратно в духовку, но уже на 170С. В домашних условиях голяшки следует отправить (вместе со всеми соками) прямо в большую широкую чугунную посудину, в которой обжаривались овощи и накрыть не менее большой, широкой и чугунной крышкой. Далее можно оставить на плите — на малом огне, но лучше тоже отправить в духовой шкаф. Готовить оссобуки нужно долго и никуда не спеша. Время зависит от размера. Не только мясо, но и все соединительные штуки должны стать запредельно мягкими. Ну и аромат. Как всегда в подобных блюдах — бесподобный аромат, разносящийся по всей кухне, точно подскажет, что уже пора. Наши, кстати, простояли в духовке около двух с половиной часов. Теперь ризотто по-милански. Его следует начать готовить минут за 20 до готовности оссобуко. Я уже упоминал выше про телячий бульон — его мы приготовили заранее из телячьих голяшек по всем правилам варки хороших бульонов. В ризотто по-милански нужен именно такой. Впрочем, хороший куриный или овощной бульоны также вполне сгодятся. На 350 граммов риса понадобится: Рис сорта Carnaroli (в крайнем случае Vialone Nano), полтора литра бульона, 75 г сливочного масла, 50 г костного мозга, одна маленькая луковица, стакан белого сухого вина, щепотка шафрана, 50 г пармезана, соль и чёрный перец. Да, и ещё деревянная ложка или лопатка. Никаких железных, заклинаю вас. Растопите в широком сотейнике, на среднем огне, пару столовых ложек масла, добавьте мелко нарубленный костный мозг и притомите в этом жире мелко же накрошенный лук, пока он не станет прозрачным, но ни в коем случае не зажаренным. Всыпьте рис и хорошенько перемешайте, чтобы каждая рисинка также покрылась жиром, внешняя их часть стала полупрозрачной, а серединка осталась белой. Тут же, не мешкая, влейте вино и постоянно помешивайте, пока оно практически всё не впитается в рис. Теперь настало время добавлять бульон. Он должен стоять рядом на плите и находиться на грани кипения. Влейте в ризотто половник бульона и помешивайте пока рис не впитает его. Почти весь. Налейте ещё один половник бульона… И так далее, пока рис полностью не приготовится. Любите «аль-денте», варите до такого состояния, любите более разваренный — никто вам не запретит. Тут дело вкуса. Да, когда рис будет наполовину готов, влейте в него разведённый в горячем бульоне шафран и хорошо перемешайте. Раньше не надо. В конце посолите и поперчите. На всё про всё потребуется 17-18 минут. Как только вы решите, что рис готов, добавьте в него остатки сливочного масла (холодного, нарезанного на мелкие кубики), натёртый на мелкой тёрке сыр и быстро всё взбейте. Делать это надо достаточно энергично. Это совершенно необходимое действо даже имеет специальное название — «мантекатура». После чего, накройте ризотто крышкой и дайте постоять пару минут. Выложите добрый половник готового ризотто на плоскую тарелку и постучите по дну, чтобы оно равномерно по этой тарелке растеклось. Медленно, но верно. Да-да, именно такой консистенции и должно быть ризотто. После чего, дном ложки аккуратно отведите его от середины к краям и уложите в образовавшееся пространство оссобуко в количестве одной штуки. Полейте сверху соусом, присыпьте гремолатой (совместно нарубленные петрушка, чеснок и лимонная цедра) и так подавайте. А теперь, собственно, ПРОСЬБА. Друзья! Как вы помните, совсем недавно мы запустили сайт Товарищества: http://fatduck.ru. Людей о нём знающих, естественно, пока мало. Чтобы сайту не было скучно, попиарьте его, пожалуйста, в меру своих сил. А, чтобы не было скучно вам, мы придумали вот, что. Среди тех, кто расскажет о нашем сайте мы разыграем два бесплатных сертификата с открытой датой на наши мастер-классы: один в Кукхаус на любую удобную вам среду, второй в Лофт — на любую субботу, соответственно. Да, чтобы поучаствовать в розыгрыше сертификатов, не забудьте после славного пиара отметиться вот в этом посте: http://fatduck.ru/post/555, указав ссылку на то, где вы его разместили. Это может быть любая социальная сеть, не только ЖЖ. Кстати, комментировать на сайте также можно не только зарегистрировавшись на нём, но и зайдя через аккаунт любой полюбившейся вам соцсети. Ну и, чтобы уж два раза не вставать — НАПОМИНАЮ! В следующую среду а Кукхаусе мы празднуем новый год по восточному календарю, ждёт вас кухня китайская. Подробности позже, но записываться уже можно. А уже завтра, в субботу (9 февраля), в Лофте, в рамках Школы выходного дня: трактирная кухня. Будем готовить классический форшмак, щи богатые томлёные и нежнейшие новомихайловские котлеты из курятины. А, заодно, научим готовить прекрасное картофельное пюре, которое не стыдно подать к таким котлетам. Адрес: Семеновская площадь, д. 1, Торгово-Развлекательный Центр Семеновский, 5 этаж (две минуты от м. Семеновская). Начало в 16.00. Окончание в 21.00. Стоимость занятия: 2 500 руб./чел. Записаться можно по электропочте: go@fatduck.ru

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Дмитрий Журавлев Дмитрий Журавлев 11 февраля 2013

На здоровье. Да, ин бьянко тоже очень хорошо. Можно и надрезать. Но, тут всё от толщины оссобуко зависит. И, главное, не переусердствовать с надрезанием, а то и шпагат не поможет — будет разваливаться.

Malva Malva 9 февраля 2013

Спасибо, порадовали ) Люблю оссобуко нежною любовью. Недавно приготовила "ин бьянко" без помидоров и с шалфеем - просто сказка. И, кстати, чтоб куски оссобуко при жарении не выгибались дугой, не проще ли немного надрезать пленки перед обжаркой?