5 ноября 2011 / Александр

клюква

Был на рынке, купил клюквы. Приготовил быстро (минут за сорок) ужин. Я знал, что на десерт будет нуга с клюквой. От этого и плясать начал. Говяжья вырезка, топленое масло, мед, клюква, яблоки, вино – вот, пожалуй, и все, что нам потребуется. Соус из клюквы (на 6 человек) 250 г клюквы 100 мл сухого вина 50 г меда 10 г крахмала Клюкву вымыть, обсушить, протереть через сито. Добавить мед, влить вино, положить крахмал, разведенный ложкой воды, довести до кипения. Клюквенный соус подходит к жареному или печеному мясу. Если к столу подается белое вино, то соус готовят с белым вином, если красное – с красным. Подавать соус подогретым. Для гарнира яблоки нарезать кольцами, смазать их медом и обжарить с двух сторон на топленом масле. Переложить на тарелку. По желанию украсить жареные яблоки вареньем из клюквы. В той же сковороде, где готовились яблоки обжарить медальоны из вырезки по одной минуте с каждой стороны. Соль и перец по вкусу. Ужин закончили тем, с чего все и закрутилось)) Нуга с клюквой 75 г фисташек 25 г миндаля 100 г сахара 20 г воды 50 г сушеной клюквы 45 г ликера Chambord (можно какой-нибудь слабой ежевично-малиновой настойки... у Chambord-а содержание алкоголя 16.5%) 3/4 ч.л. (3.75 мл) порошкообразного желатина 60 г (2 шт.) яичного белка 150 г меда (предпочтительно клюквенного*) 480 г жирных сливок Разогреть духовку до 175С (160С, если с конвекцией). Поместить орехи в духовку на 7 минут (до тех пор, пока они станут горячими, но еще не начнут поджариваться). Тем временем из сахара и воды приготовить карамель. Довести карамель до температуры 140С, вмешать горячие орехи и помешивать деревянной ложкой пока сахар не начнет кристаллизоваться (побелеет). Опрокинуть орехи на силиконовый коврик или лист пергамента, полностью остудить. Поломать на небольшие куски и раздробить в комбайне (не слишком мелко... для ориентира, где-то третинка кедрового орешка). Залить сушеную клюкву ликером и "помикроволновать" 30 секунд (можно просто довести до кипения на плите), полностью остудить, процедить, клюкву порубить (средне). Замочить желатин в оставшемся ликере. Взбить сливки в плотную пену. Растопить набухший желатин (в микроволновке или на плите, только аккуратно - не кипятить). Начать взбивать белки, одновременно в сотейнике нагреть мед до 120С (это будет как итальянский меренг, только с медом). Во взбитые до мягких пиков белки влить горячий мед, добавить растопленный желатин и продолжать взбивать до тех пор, пока масса остынет до комнатной температуры. Аккуратно ввести белки во взбитые сливки, затем орехи и клюкву. Заморозить в желаемой форме. * как оказалось, это просто мед, смешанный со стертой в порошок сушеной клюквой рецепт из этой книги: http://www.amazon.ca/Dessert-FourPlay-Quartets-Four-Star-Pastry/dp/0307351378/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1320197054&sr=8-1 Автор: Джонни Юццини (он исполнительный шеф-кондитер ресторана Jean Georges в Нью-Йорке). Огромное спасибо Алене Шайо (она наш друг и шеф-кондитер гольф-клуба г.Калгари, и просто хороший человек), если бы не она – не видать нам нуги с клюквой))

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Александр Александр 4 октября 2012

Спасибо Вам, Ксения! http://s019.radikal.ru/i607/1210/42/6f3fde10852f.jpg Привет городу Монреаль из села Леневка (от слова лень)! :)

4 октября 2012

Клюквенный соусСпасибо за отличные рецепты!Взяла на заметку..Тем более, что через парудней у нас День Благодарения. Индейка с клюквенный соусом и тыквенный пирог - что может быть лучше в этот день?:) Привет городу Калгари из города Монреаль!:)