Кисло-сладкая свинина

Это популярное блюдо вам подадут в любом ресторане китайской кухни за пределами Китая и во многих ресторанах Поднебесной, особенно, если этот ресторан кантонский. Еще порядка двух тысяч лет назад, сочетание сахара и уксуса, стали использовать при приготовлении карпов из реки Хуанхэ для маскировки их илистого вкуса. Со временем, кисло-сладкий вкус стали придавать блюдам из баранины, а еще позже — свиным ребрышкам или блюдам из креветок. Ну, а кисло-сладкая свинина с добавлением кетчупа, ананаса и сладкого перца (или моркови и лука), столь популярная сегодня в китайских ресторанах по всему миру — уже модификация, привнесенная в китайскую кулинарию с Запада. Итак, для хорошей кисло-сладкой свинины, нам понадобятся: вырезка свиная — порядка 350 граммов, болгарские перцы — 2 перца средних размеров, консервированный ананас — порядка 130 граммов, уксус — 2 ст. ложки, сахар — 2-3 ст. ложки, кетчуп — 2-3 ст. ложки, соевый соус — 1 ст. ложка, желток одного яйца, имбирь — кусок, размером с фалангу большого пальца, растительное масло для фритюра, кукурузный крахмал, соль. Перцы я стараюсь брать разных цветов — понятное дело, чем разнообразнее цвета, тем наряднее блюдо. Ананас можно использовать и свежий, но я, обычно, обхожусь консервированным, так как хороший ананас у нас днем с огнем. Уксус я использую черный рисовый — он мягче и ароматнее обычного. Кетчуп. Если вы сами делаете кетчуп — отлично, меня же устраивает «Хайнц» — у него вполне приличный состав и, на удивление хорошо вписывающийся, в подобные блюда, вкус. Другие марки промышленно-изготовленного кетчупа, по крайней мере, те, что я видел у нас в продаже, использовать не рекомендую. Количество ингредиентов я привел примерное, на глаз. Начав готовить это блюдо, вы, возможно, что-то подкорректируете по своему вкусу, главное — соблюсти баланс кислого и сладкого. В китайской кухне есть один важный момент — все продукты должны быть подготовлены заранее, так как непосредственно тепловая обработка занимает обычно мало времени и вам будет просто не до того. Поэтому перцы и ананас заранее нарезаем одинаковыми квадратами. Мясо. Конечно, можно просто нарезать мясо небольшими кусками, но лучше поступить следующим образом. Вырезку следует «раскрыть», то есть, надрезать по всей длине, на высоте двух третей, но не до конца (рис. 1). Отогнуть надрезанный кусок, затем развернуть вырезку на 180 градусов (рис. 2) и надрезать также, не до конца, но уже посередине куска (рис. 3). Должен получиться широкий и плоский пласт (рис. 4). Далее, этот пласт мяса следует немного отбить плоской стороной ножа (рис. 5), разрезать вдоль на равные полоски (рис. 6-7), а затем поперек на квадраты (рис. 8). Добавляем в нарезанное мясо желток, соевый соус, примерно столовую ложку крахмала, немного воды и обязательно присаливаем — мясо должно быть слегка солоноватым, тогда готовое блюдо не будет в итоге приторно сладким. Хорошо перемешав, даем промариноваться минимум полчаса. Промаринованное мясо обваливаем в крахмале и, стряхнув лишний, обжариваем в хорошо разогретом фритюре (порядка 190С). Обжариваем не долго, помешивая и следя за тем, чтобы куски мяса не слипались. Как только мясо станет слегка золотистым, его следует вынуть на решетку или на бумажное полотенце и дать стечь лишнему маслу. Подождать пока масло снова хорошо разогреется и очень быстро обжарить мясо еще раз — такая быстрая двойная обжарка позволит мясу остаться сочным, но при этом иметь хрустящую корочку. Снова вынуть мясо на решетку или бумажное полотенце. Теперь самое время приступить к созданию соуса. В хорошо разогретый вок, добавляем немного растительного масла и быстро обжариваем нарезанный соломкой имбирь. Затем отправляем в вок перцы и недолго обжариваем. Как только они перестанут «шипеть», самое время добавить ананасы, которые также следует немного обжарить. Далее действуем еще быстрее. Льем в вок уксус — перемешиваем, сыпем сахар — перемешиваем, добавляем кетчуп — перемешиваем. Затягиваем соус крахмальной водой (разведенным в воде крахмалом в пропорции один к одному) — много не надо, буквально, 1-2 чайные ложки. Высыпаем в вок мясо, хорошо перемешиваем и снимем с огня. Все. Подавать так или с рисом. ЗЫ Очень неплохо, в самом конце приготовления соуса, добавить чуть-чуть масла из фритюра — это придаст соусу глянец.

КОММЕНТАРИИ

Visual verification

На здоровье. Рад, что пригодилось. С Новым годом, Вас!

Spiryaeva 31 декабря 2009

ПриготовилиСегодня Новый год!!! Готовили это блюдо на праздничный стол!!!!! Спасибо Вам, у нас получилось просто супер! Все делали точно как написано, бегали к ноуту за каждым действием!! Сейчас кушаем и наслаждаемся. С новым 2010 годом ВАС!

lora 20 ноября 2009

Спасибо за рецепт. Приготовила с бараниной.А я еще и сомневалась,что не прожарится. Жаль,что у нас нет ингредиентов тех, что Вы используете в своих рецептах.

Лунтик Лунтик 31 октября 2009

Спасибо, но о бараньем сердце разговора не было, у меня есть просто мякоть баранины. И свинина есть тоже )))

Дмитрий Журавлев Дмитрий Журавлев 31 октября 2009

если вы о свинине кисло-сладкой, то в данном исполнении совсем не критично. если же о бараньих сердцах, по ссылке выше, то тяжело будет, есть нюансы.

Лунтик Лунтик 30 октября 2009

Потрясающе! я хоть и равнодушна к азиатской кухне, но очень захотелось приготовить! Только у меня вока нет, это критично??

Дмитрий Журавлев Дмитрий Журавлев 9 октября 2009

и правильно. разнообразие - это всегда хорошо. лук осьмушками в такого типа блюда добавляю http://www.fatduck.ru/recipe/90

Sabiko Sabiko 8 октября 2009

dejur, замечательно! Я тоже так люблю готовить. Правда, мариную не в желтках, а в белках - так как в книге рекомендуется. И сладкого перца беру поменьше, зато добавляю мини-кукурузку, побеги бамбука и корни лотоса (если есть). И пара черных грибов стружкой не помешает. А Вы не пробовали лук, резаный осьмушками добавлять? Тоже лыко - в строку. Я его еще недолго в уксусе мариную.

Дмитрий Журавлев Дмитрий Журавлев 8 октября 2009

я же и говорю - тут надо покрутить под свой вкус :)

Дмитрий Журавлев Дмитрий Журавлев 8 октября 2009

как всегда, на здоровье :)

Дмитрий Журавлев Дмитрий Журавлев 8 октября 2009

спасибо. надо будет протестировать.

lora 7 октября 2009

У нас появился рисовый уксус и светлый и темный.Купила.На вкус уж очень сладковатый.Я думаю,что при Ваших пропорциях,у меня не получится кисло-сладкий вкус.Наверное что-то не то с этим уксусом? Но, и блюдо и фото класс!!!

Ильин Александр Ильин Александр 7 октября 2009

АнанасыКстати, случилось счастье - все "Пятёрочки" вот прямо сейчас продают свежие ананасы примерно по 70 рублей килограмм. Качество - "хорошо". Очень советую.

cotbegemot cotbegemot 7 октября 2009

Какой хороший прием с нарезкой вырезки. Спасибо! И как всегда, красиво.)