10 марта 2011 / Андрей Захарин

Кастилия и Леон: сердце Испании

Название Кастилия и Леон когда-то было синонимом Испании. В наши дни эта самая большая автономия в Европе по-прежнему остается сердцем страны
  • Кастилия и Леон: сердце Испании

Сеговия, Саламанка, Авила – эти испанские города ЮНЕСКО объявило достоянием человечества. Здесь очень много исторических достопримечательностей: дворцов, соборов, замков. И здесь фантастически вкусно кормят.

Сеговия: да здравствуют поросята!

«Ты никому не успел сделать зла. Невинный и непорочный, прости нас за то, мы тебя сейчас съедим. И радость, которую мы испытаем, да послужит тебе утешением», – сеньор Кандидо заканчивает молитву и лихо рубит ребром тарелки лежащего перед ним жареного поросенка. Мясо такое нежное, что за минуту весь поросенок разделан на куски. Кандидо швыряет на пол тарелку: «На счастье!», бьет барабан, надрывается дудка – два стареньких музыканта изо всех сил воспевают величие момента. Так каждый день начинается обед в самом знаменитом ресторане Сеговии Meson de Candido.

Отсюда до центральной площади, где короновалась принцесса Кастильская Изабелла, пять минут ходьбы. А прямо перед рестораном – римский акведук, построенный в I веке, чтобы доставлять воду в самые высокие районы города. Место, что и говорить, козырное. Но это не главное. Кандидо-старший – отец нынешнего владельца ресторана – прославил свое заведение и свой род беззаветным служением гастрономии. Всю жизнь он занимался кейтерингом и кулинарией, возвел профессию повара в ранг искусства, получил немало громких титулов и наград. А за создание позитивного имиджа Сеговии мэрия поставила ему памятник: Кандидо запечатлен в бронзе в момент разделки поросят.

Жареные поросята – кочинильо – супергипермегахит Сеговии. Их подают в каждом ресторане города, а забавные фигурки красуются в витринах всех сувенирных лавок, кафе, баров и даже на улицах. Но готовят тут и другие блюда: гигантскую фасоль, тушенную со свиными ножками и колбасой чоризо (местная колбаса считается лучшей в Испании), жареных куропаток, запеченную форель, мороженое из цикория, пасту с эндивием, молочного ягненка в дровяной печи, знаменитый кастильский суп. В Meson de Candido нас угостили супом, приготовленным по рецепту XV века: разогрели на сковороде свиной жир, поджарили до золотистого цвета чеснок, добавили тонкие полоски ветчины и кусочки слегка подсохшего хлеба, обжарили две минуты, приправили паприкой, подрумянили, влили литр бульона, посолили, поперчили, довели до кипения и разлили по плошкам, добавив в каждую яйцо, пошированное три минуты в духовке и приправленное кумином. Отличная еда для холодных зим, которые в этом краю не редкость.

А на посошок здесь предлагают горячую анисовую настойку с пряными травами и сахаром – хипограсс. Сначала травы и анис настаиваются на спирту, затем добавляется сахар, а перед подачей напиток нагревается и поджигается. Выглядит очень эффектно. Этот рецепт тоже не нов – он известен со времен Древнего Рима, и хипограсс наверняка пили строители акведука в Сеговии.

Хорошо выпить анисовки, выйти на площадь Колумба и смотреть, как солнце лениво заползает за нависающую над городом громаду крепости Алькасар, а затем стремительно ныряет в заросли пшеницы. Средневековые поэты назвали Сеговию каменным кораблем, плывущим в море пшеничных полей Кастилии. И, кстати, это сравнение уместно по отношению к половине городов провинции.

Саламанка: учение и развлечения

Маноло встал затемно, плеснул на лицо холодной воды и, не завтракая, побежал в университет. Завтракать, собственно, было и нечем – в карманах Маноло уже неделю гулял ветер. В аудитории было сумрачно и промозгло, за ночь комната сильно выстудилась, а одинокий факел, чадивший перед кафедрой, не давал ни света, ни тепла. Маноло сел на холодную лавку и попытался задремать. До начала занятий оставался час, и за это время нужно было как следует прогреть сиденье – тогда Антонио даст ему пару монет или холодной говядины с хлебом... Так бедные студенты университета Саламанки зарабатывали себе на пропитание: когда приходили ученики побогаче, лавки были согреты, бедняки получали плату, а сами перебирались на пол.

Университет Саламанки – древнейший в Испании и один из самых старых и уважаемых в Европе: он был основан в XIII веке. Здесь учились Эрнан Кортес и Игнасио Лойола, преподавали лучшие профессора Испании, Франции, Италии. Как в любом университете, тут был центр вольнодумства и прогрессивных идей.
Так, один из лучших преподавателей теологии Луис де Леон перевел на испанский «Песнь Песней» царя Соломона, что было запрещено инквизицией. Отсидев пять лет в темнице, Луис вернулся к преподаванию. На его первую лекцию по возвращении собралось пол-университета. Все ждали какого-нибудь манифеста. Луис откашлялся, оглядел студентов и произнес: «Ну, так на чем мы остановились в прошлый раз?»

Студенческая жизнь – это не только учеба и экзамены, но и вечеринки, карнавалы и пирушки. В XVI веке в городе было столько борделей и таверн, а разврат и пьянство среди студентов достигли такого уровня, что король повелел хотя бы на время поста изгонять из города девиц легкого поведения. Но в первый понедельник после Пасхи они возвращались в Саламанку, и студенты устраивали по этому поводу пиры, для которых заранее выпекался специальный пирог орназо (hornazo) с ветчиной, беконом, чоризо, курицей и крутыми яйцами. Традиция пасхальных вечеринок с орназо существует и по сей день (хотя жриц любви стало гораздо меньше и никто их из города не выгоняет). А пироги продаются во всех булочных, чтобы туристы тоже могли приобщиться к традиции.

В обычные дни студенты часто лежат прямо на мостовой площади Plaza Major, играют в карты, пьют пиво, жуют сэндвичи, читают книги, загорают. Туристы, облюбовавшие открытые веранды ресторанов по периметру площади, взирают на молодежь с легкой завистью. А вечером и те и другие заполняют многочисленные тапас-бары города. В Саламанке это развлечение очень популярно. Бары предлагают самые разные виды закусок тапас – от классических пинчос и бандерильяс до новомодных конструкций с пеной, дымом и прочими молекулярными штучками. Иногда в качестве тапас подают тушенку. Испанцам нравится, но я как-то остался равнодушным – тушенка, с которой мы в студенческие годы варили макароны на даче, была совсем не хуже.

Авила: святость и сладость

«Сеньор, купите сладость святой Тересы!» – зазывает меня дородная матрона, торгующая сувенирами. «Возьмите «Йемас святой Тересы», – спешит мне на помощь продавец кондитерской, когда я, озадаченный, останавливаюсь возле витрины с десятком коробочек. «А что это?» – «О! – продавец закатывает глаза, – это главная достопримечательность Авилы, если не считать дома Тересы».

Духом святой пропитан весь город – в прямом и переносном смысле. На улицах и в магазинах пахнет сладкими шариками Yemas de Santa Teresa, приготовленными из яичных желтков. А монастырь святой, построенный на месте дома, где она родилась, – местная туристическая Мекка. Еще бы! Тереса Авильская – небесная покровительница Испании, первая женщина-богослов и фактически первая испанская женщина-писатель. Тереса вошла в историю как реформатор ордена кармелиток, призывавшая вернуться к первоначальным идеалам ордена – простоте и строгости. Но в Авиле ее почитают как женщину, которая учила людей быть добрее и чище. Свои мистические видения Тереса описала в многочисленных книгах, а тем, кто не умел читать, она просто рассказывала каждый день новую поучительную историю. Такая испанская «Тысяча и одна ночь». Тереса сплотила вокруг себя сотни женщин, окружила их любовью, а те, в свою очередь, передали эту любовь своим семьям. И мир стал немного лучше. Популярность Тересы была столь велика, что после ее смерти придумали специальный десерт – те самые сладкие шарики.

В Авиле жил и другой реформатор – поэт и мистик Хуан де ля Крус. Он продолжал дело святой Тересы среди мужчин и добился немалого признания. Но сладостей в его честь не назвали. Впрочем, в Авиле и без того немало хороших десертов: миндальное печенье, марципаны, бисквиты и кексы, которые пекут монашки, bollo maimon – разновидность безе, засахаренные орехи, всевозможные виды туррона: и тягучие, как вся нуга, и рассыпчатые, как халва, напоминающие козинаки, фруктовый пудинг и шоколадную пасту. Испанцы обожают эту сладость: говорят, что, например, на Рождество каждый житель страны съедает около килограмма туррона.

Особенно много лавок со сладостями в старом городе, окруженном вековыми крепостными стенами. Это единственная в Испании стена, целиком сохранившаяся с древних времен. В XIX веке король издал указ снести все городские укрепления, так как войны остались в прошлом. Но у жителей Авилы не нашлось достаточно средств, чтобы провести работы по разбору 88 башен и 2,5 километра стен. В результате все осталось в целости и сохранности до наших дней. И каменный корабль Авилы до сих пор плывет по просторам Кастилии.

Что попробовать


Агварденте (aguardiente) – виноградную водку крепостью 77 градусов. Напоминает итальянскую граппу. В барах обычно разводится водой.
Кабрито (cabrito) – жареного козленка. Кстати, в Чили словом сabrito называют кукурузные лепешки, в Мексике – мальчика-подмастерье, а в Перу это значит козел отпущения.
Лечазо (lechazo) – молочного ягненка, жаренного в дровяной печи. В Кастилии и Леоне это продукт с наименованием, контролируемым по происхождению.
Фаринато (farinato) – огромную сосиску, которую готовят с панировочными сухарями, свиным жиром и приправами. Обычно ее подают на завтрак с яичницей.
Хлеб lechuguino – пшеничный каравай, который перед выпечкой смазывают оливковым маслом, за счет чего получается вкуснейшая хрустящая корочка.
■ Знаменитые красные вина Рибера-дель-Дуэро и белые из Руэды.
Кровяные колбаски с рисом и кумином. Это блюдо в Кастилии и Леоне подают в качестве закуски. Иногда в сопровождении чоризо и хамона, но чаще всего соло.

Где побывать

■ В ресторане Don Mauro в Саламанке. Уютный погребок на центральной площади города Plaza Mayor предлагает все местные гастрохиты: козленка кабрито, барашка кордеро, поросенка кочинильо, хамон, козьи и овечьи сыры, домашние сладости.
■ В замке в Пеньяфьеле. Над маленьким симпатичным городком возвышается замок, с высоты птичьего полета похожий на авианосец. Побродив по стенам и башням и налюбовавшись панорамой города, можно заглянуть в музей вина.
■ В ресторане Posada La Casona в городке Монтеаллегре. Шеф-повар Фатима – ученица Феррана Адриа. Она критикует учителя за то, что он превратил кулинарию в шоу, а сама старается сохранять традиции, используя новые технологии. Например, кастильский суп у Фатимы подают твердым. В Монтеаллегре специально приезжают, чтобы посмотреть на звездопады. Из местного замка открывается шикарный вид на бескрайние равнины Кастильи.
■ На винодельне «Нить Ариадны» в Руэде. Живописные подвалы, смешные картины по мотивам греческих мифов на стенах и «страшилки» гида про призрак Изабеллы Кастильской, который нельзя увидеть, но легко узнать по запаху: говорят, королева Испании мылась всего два раза в жизни – при рождении и венчании.
■ В барах Куэллара (пригород Сеговии). В этом городке зародилась традиция энсьерро – бегов перед быками во время сезона корриды (проводятся каждый август). Бары украшены текстами гимна энсьерро и фото, запечатлевшими самые интересные моменты праздника. Кстати, местный епископ запретил священникам участвовать в этом развлечении – слишком опасно.

За организацию поездки благодарим туристический офис посольства Испании

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Октоберфест в Мюнхене

Октоберфест в Мюнхене

Первый Октоберфест стартовал в Мюнхене двести лет назад – 17 октября 1810 года – и длился пять дней. ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев