Как приготовить фаршированного карпа

Как приготовить фаршированного карпа

Андрей Бугайский
30 января 2013 г.

В разных странах к карпу разный подход, при общности базового рецепта. В Польше и Чехии предпочитают сладкий вариант с сухофруктами и миндалем, в Литве – пряный, в Лондоне – нейтральный, в России – на белом вине или даже шампанском. Рассмотрим их все.

Карп фаршированный – как рецепт
Карп фаршированный – как рецепт

Малоизвестный у нас, но замечательный французский кулинар, радиоведущий и профессор пищевой гигиены в Институте Пастера Эдуард де Помьян, отмечал, что «евреи настолько гордятся своим рецептом, что называют его à la Juive в еврейских ресторанах. Если бы пришлось суммировать всю еврейскую кухню в одном блюде, вот это блюдо и было бы лучшим выразителем».

Разделка

Начало рецепта всегда одинаковое. Карпа весом 1,5-2 килограмма надо очистить от чешуи и выпотрошить через жабры – это не так сложно, как может показаться. Прорезать брюхо никак нельзя – рыба должна остаться целой. Потрошат вначале для того, чтобы потом не прорезать случайно желчный пузырь и не испортить всю рыбу, однако и при потрошении будьте осторожны.

Затем у карпа нужно отрезать голову, остальное же нарезать поперек на куски толщиной в 2,5 см, с внутренней полостью. Из хвоста делается фарш для начинки. Поскольку его не так много, можно добавить другой белой рыбы, даже морской – треска, хек, пикша. Вот с фарша и начнем.

Фарш

Потребуется килограмм рыбного филе, одной породы или смеси. Одна луковица, два яйца, соль-сахар-перец, мелко толченая маца или просто панировочные сухари – большая чашка.

Луковицу надо натереть на терке или сунуть в блендер с яйцами, солью, белым перцем (чтобы не портить цвет и для пущего аромата), сахаром – 2 ч. л. и провернуть до консистенции пасты.

Филе надо нарубить ножом на крупный фарш – не мельчите и мусс не делайте, особенно в блендере! Теперь смешайте все вместе и дайте фаршу выстояться полчаса в холодильнике.

Карп

Теперь к самому карпу. Нужно взять широкую низкую кастрюлю или сотейник, на дно нарезать моркови косыми кругляшами, репчатого луку перьями, развернуть голову с удаленными жабрами (голова прорезается снизу до черепа), залить холодной водой, чтобы только покрыло, и варить минут 20-30 на слабом огне. Как закипит, воду слегка посолить.

За это время куски карпа нужно начинить рыбным фаршем – не очень плотно, он увеличивается в размерах при варке.

Чиненые, как раньше говорили, куски уложите аккуратно на подушку из лука и моркови, голову не вынимайте. Варить нужно на самом слабом огне под крышкой часа полтора – два, да-да, именно так. За полчаса до готовности крышку можно открыть и дать бульону немного увариться.

Готовые куски карпа нужно как можно более осторожно подцепить широкой лопаткой и переложить в форму или лоток. Сверху выложить кругляши моркови из бульона. Туда же поместить и голову, стараясь не повредить. Если бульона осталось много, уварите его до полулитра. Бульон процедить через салфетку и вылить на рыбу, закрыть пленкой и поставить на ночь в холодильник.

Подается чаще всего со свекольным хреном. Все.

Вариации

Теперь к вариациям.
Польская – добавьте в бульон две столовые ложки сахара и полчашки светлого изюма, сверху рыбу посыпьте пластинками миндаля. При подаче полейте уксусом.

Чешская – кроме изюма, добавьте еще курагу и чернослив, полбутылки красного вина в бульон. Сверху куски рыбы тоже посыпаются колотым миндалем.

Украинская – к моркови и луку добавляются брусочки сладкой красной свеклы, другой сахар не кладется.

Русская – на карпа весом 2 кг берем бутылку белого сухого вина и столько же воды, морковь не нужна, зато нужна лимонная цедра, лавровый лист, душистый перец, тимьян и стебли петрушки. Бульон от рыбы уваривают до нужной крепости. Дополнительно варится очень крепкий рыбный бульон из костей и шкуры с чешуей – аспик, его тщательно осветляют. Дают аспику отдельно застыть тонким слоем в противне или на большом блюде, нарезают кубиками и смешивают с кубиками соленого огурца без кожицы. Кубики высыпают вокруг рыбы при подаче, украшают ломтиками лимона и петрушкой, подают с разведенным сметаной хреном.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

СТАТЬЯ

Рыба к вашему столу

«Если вкратце определить состояние дел с рыбой в Москве, да и во всей <strong>России</strong>, следует сказать, что оно неутешительное. Тем не менее, кое-что кое-где все-таки есть», - отныне один из лучших в России специалистов по рыбе Николай Максимов будет регулярно рассказывать на <a href="https://www.gastronom.ru/" target=_blanc><strong>Gastronom.ru</strong></a> о том, как выбирать рыбу и как ее готовить.

СТАТЬЯ

Анчоус, хамса, килька – рецепты рыбы

Казалось бы, они очень похожи - небольшие солёные рыбёшки&hellip; Однако и по вкусу, и в блюдах анчоус, хамса и килька – это три большие разницы. Если об этом не знать, то под видом ...

СТАТЬЯ

Как засолить рыбу

Солить рыбу можно практически всякую, но с некоторыми видами получается куда лучше. Селедку мы сегодня затрагивать не будем – это отдельный вопрос, поговорим о рыбах покрупнее. Вспомним сига и муксуна ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов

ГРУППА

Что приготовить на Новый год 2023

Есть счастливцы, которые всегда знают, что приготовить на Новый Год по той простой причине, что на столе будет традиционный набор блюд.

КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image