23 февраля 2014 / Александр Селезнев

Карамель от Александра Селезнева

Однажды некая крестьянка уронила в чашку с сахаром горящий уголек, а потом туда же у нее упало и яблоко – говорят, именно так просто была изобретена карамель. Но что-то я сомневаюсь, ведь карамель – одно из самых хитрых кулинарных произведений, и на кондитерских конкурсах карамельные создания считаются вершиной мастерства.

  • готовим карамель
  • Карамель от Александра Селезнева 2

Карамель капризна, ее легко испортить. Чуть передержали на огне – и она сгорела, недоглядели – и сахар кристаллизовался. И поправить тут ничего нельзя. В работе с карамелью главное – вовремя остановиться: закипела, стала желтоватой - быстро снимаем с огня. И не просто снимаем, а на несколько минут ставим кастрюльку в холодную воду, иначе раскаленная до 154 градусов карамель продолжит свое кипение вдали от плиты.

Еще одна маленькая деталь – в закипевшую карамель надо добавить немного лимонного сока, он не даст ей засахариться. Сахар лучше брать рафинад, кусковой, а чтобы он не кристаллизовался, перед тем, как ставить кастрюльку на огонь, надо аккуратно, мокрой кисточкой, снять с ее стенок все сахарные крошки – когда они падают в кипящую карамель, в ней происходит моментальная кристаллизация, и все пропало.

И еще – закипевшую карамель ни в коем случае нельзя мешать, стоит сунуть в нее ложку, и она мигом засахарится. А варить карамель лучше всего в медной посуде.

Ливная карамель

Та карамель, что становится твердой и похожей на стекло, называется ливной – потому что ее можно разливать по формам. С ней надо работать очень быстро, а то застынет, окаменеет, и ничего из нее не сделаешь. Именно из ливной карамели дома можно приготовить леденцы, даже петушков на палочке. Только чтобы сделать петушка, у вас должна быть соответствующая форма.

А если у вас нет формочек доя леденцов, может сделать что-то типа домашнего «Чупа-чупса». Берем сахар и воду в соотношении 1/3, то есть на 1 кг сахара – 330 г воды, 100 г патоки или глюкозного сиропа, доводим до кипения, в процессе осторожно снимая пену, добавляем капельку лимонного сока или щепотку лимонной же кислоты. И как только карамель начинает желтеть, снимаем с огня. Потом выливаем карамель на силиконовый коврик – не всю сразу, конечно, а порциями, чтобы карамельки получились нужного вам размера, втыкаем туда палочки (можно зубочистки) и ждем, пока застынет.

Еще проще карамелизировать ягоды или фрукты – например, виноград или вишню. Пинцетом или зубочисткой макаем ягоды в готовую горячую карамель, остужаем и угощаем восхищенных гостей.

Ну а если в эту карамель добавить орехи и потом размельчить в блендере, то получится пралине, которое можно добавить в торт или крем. И еще из ливной карамели можно сделать украшения, например, для торта – ложкой на силиконовом коврике выложить из нее лепестки, наклеить их на орешек, вот вам и цветочек.

Атласная карамель

Чтобы карамель получилась атласной, то есть не стекленела, а оставалась тягучей, придется немного изменить пропорции – на 1 кг сахара возьмем уже 400 г воды и 200 г глюкозного сиропа. Эта карамель остается пластичной и после того как остынет – из нее можно вылепить разные украшения, а можно и так ее есть, как тянучку. Цвет карамели придают пищевые красители – лить в нее, например, натуральный сок бесполезно, там такая температура, что никакой сок не выдержит.

Ириски

Ириски – это тоже карамель, только немного другая. То есть сахар с водой мы увариваем традиционным способом, но только когда карамель пожелтеет, мы вливаем в нее кипящие сливки, пару минут варим, снимаем с огня, добавляем сливочное масло, охлаждаем – вот и все.

Так, чтобы приготовить шоколадные ириски, расплавляем 200 г сахара (без воды!), наливаем туда 200 г кипящих сливок, смешанных с 3 ложками меда, щепотку соли, снимаем с огня и добавляем 125 г шоколада. Выкладываем все это в затянутый пищевой пленкой лоток, ждем, когда масса застынет, нарезаем, заворачиваем в красивые бумажки (впрочем, можно и без бумажек) и радуемся, как вкусно получилось. Ну а добавлять в конфеты стоит разве что орехи, все остальное может просто сгореть.

Чего только не сделаешь из карамели! А самое мое любимое ее применение – это карамельный соус.

Карамельный соус от Александра Селезнева

  1. 250 г сахара и 70 г воды увариваем до янтарного цвета.
  2. Вливаем туда 220 г кипящих сливок, перемешиваем и снимаем с огня.
  3. Добавляем 50 г сливочного масла.
  4. Подаем к горячим шоколадным кексам, ореховым бисквитам, штруделю, а если дать соусу остыть, можно и к мороженому.

Домашняя кондитерская Александра Селезнева:

Кулебяка

Отнюдь не всякий закрытый пирог с начинкой имеет право называться кулебякой. И уж точно не имеет права так называться пухлая булка, слегка нафаршированная капустой...  См. далее...

Клафути с клубникой

Александр Селезнев рассказывает, что такое настоящий клафути по-французски, и предлагает авторский рецепт клафути с клубникой.  См. далее...

Круассан

Маэстро Александр Селезнев рассказывает о том, почему не готовит круассаны в домашних условиях, а также дает советы тем, кто все-таки хочет парижский завтрак.  См. далее...

Шарлотка с яблоками

Кухня наполовину завалена яблоками, так что не пройдешь, запах фантастический, мама, лавируя среди яблочных гор, крутится у плиты – печет шарлотку…  См. далее...

Пончики

Я впервые решил приготовить пончики, когда учился в кулинарном колледже. Ничего у меня не получилось: снаружи сгорело, внутри осталось абсолютно сырым.  См. далее...

Капкейки

Изобрели капкейки именно американцы, и сделали они это давно, в начале XIX века. И с тех пор в Америке этот маленький красивый десерт очень полюбили. См. далее...

Иллюстрации к материалу: Shuttestock/ТАСС

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Ольга Захарова Ольга Захарова 9 января 2016

JENNY_TER, отвечаю за Александра. Если хотите ему напрямую написать, лучше пишите ему на фб. Здесь мы разместили просто его рецепт. Итак, сливки берите от 33% жирности. Когда будете их вливать, будьте аккуратны - сливки будут брызгать в разные стороны) Вы можете полить крем, но только если полностью остудите соус. Застынет ли... Вопрос! Я бы на это не рассчитывала. Кстати, у нас есть ещё один рецепт карамельного соуса: http://www.gastronom.ru/recipe/21925/karamelnyj-sous

JENNY_TER  JENNY_TER 9 января 2016

Александр, здравствуйте! Вопрос по карамельному соусу... Какой жирности должны быть сливки? И можно ли таким соусом поливать кремовые шапочки капкейков? Застынет ли он на них? Огромное спасибо за полезную информацию в данной статье!

Эдуард 10 апреля 2014

Глюкозный сироп придаёт карамели пластичность и блеск. Используется кондитерами. Купить можно в интернет магазинах или хорошо поискать в крупных магазинах.

reddy 28 февраля 2014

Статья очень интересная, спасибо. вот только есть один вопрос - что такое глюкозный сироп и где его берут?