3 января 2016 / Дмитрий Журавлев

Кальмары на огне: хорошая тема

Большинство людей относится к морепродуктам положительно, а некоторые от них прямо-таки без ума. К сожалению, человеческая фантазия обычно не идет дальше майонезного салата или пачки сушеных кальмаров, купленных в ближайшем ларьке. Вкус такой еды сомнителен, а пользы так и вообще не наблюдается. Между тем, для кальмара вряд ли можно придумать участь достойнейшую, чем быть приготовленным на открытом огне.

  • кальмар на гриле

Прежде чем укладывать кальмара на гриль, его необходимо подготовить. К счастью, подготовка эта занимает считанные минуты. С кальмара следует снять шкурку, затем вытащить из тушки хитиновые пластины и прочие немногие внутренности, тщательно промыть и распластать. После чего на внутренней стороне надо сделать несколько неглубоких косых надрезов, можно даже в виде сетки — этот прием позволит кальмару лучше удерживать на себе соус и специи. Все, можно жарить.

Кальмары — существа нежные, поэтому и готовить их следует весьма деликатно. Жар должен быть сильным, а время приготовления — очень недолгим. Передержанный на огне кальмар стопроцентно превращается в резиновый ластик. Сколько именно его надо грилировать? Ну, минуты по две с каждой стороны.

Жареный на гриле кальмар хорош сам по себе, поэтому не требует к себе особенного сопровождения. Сбрызните его оливковым маслом, приправьте солью и перцем. Можете добавить немного лимонного сока и цедры, или полить соевым соусом, или присыпать зеленым луком и перцем чили, или сбрызнуть соком лайма — любого из этих вариантов будет вполне достаточно. Но можно пойти и чуть дальше: например, добавить к кальмару приготовленные на гриле овощи и, скажем, апельсин, получится прекрасный освежающий салат.

Но и это еще не все. Обладающий телом в виде мешка, кальмар самой природой предназначен для того, чтобы его чем-нибудь нафаршировали. В этом случае тушку кальмара нужно очистить, не разрезая, затем неплотно начинить фаршем, а отверстие заколоть зубочисткой. Причем начинка должна быть либо уже полностью приготовлена, либо не требовать длительной тепловой обработки в принципе. Пожалуй, кроме этого правила, выбор фарша не ограничен ничем: от простых овощей, обжаренных на гриле, или риса с яйцом и зеленью до натурального крабового мяса.

Вот хороший пример. Измельчите в однородный фарш филе трески, креветки, имбирь и зеленый лук (пропорции — совершенно произвольны; понятно, что рыбы и креветок должно быть больше, чем имбиря и лука). Приправьте солью и перцем. С помощью кондитерского мешка или ложки начините фаршем некрупные тушки кальмаров, а затем быстро обжарьте их на гриле.

И, конечно, не обязательно ограничиваться решеткой для гриля. Купите себе вок, это такая специальная сковорода с выпуклым полусферическим дном. Если приобретете себе такую, вам станут доступны все прелести «стир-фрай» — это сочетание английских слов «перемешивать» и «жарить» означает способ готовки, при котором продукты практически мгновенно обжариваются на максимальном огне при постоянном перемешивании. И для кальмаров, и для прочих морских гадов «стир-фрай» подходит как нельзя лучше. В частности, так можно приготовить кальмаров, которые в итоге будут похожи на сосновые шишки. В Китае их называют «цветы из кальмара».

Для таких шишек-цветов нужно выбирать кальмара покрупнее. Его следует опять-таки очистить и распластать, сделать с внутренней стороны глубокие косые надрезы в виде сетки, а затем нарезать кальмара на пластины размером 3х5 см. Эти кусочки опустить на полминуты в кипяток, вынуть и тут же остудить в холодной воде. От такого издевательства кальмаровые пластины свернутся в трубочки надрезами наружу и станут похожими на те самые шишки. Теперь кальмар готов к обжарке в воке. И хорошо бы — с овощами.


Гриль-салат с кальмарами

Что нужно:

  • 300 г небольших кальмаров
  • 75 г смеси салатных листьев (например, корн, рукола и мангольд)
  • 6 помидоров черри
  • 1 красная луковица
  • 1 апельсин
  • 3 редиски
  • оливковое масло, соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Кальмары почистить, распластать и надрезать с внутренней стороны крест-накрест, не прорезая до конца. Быстро обжарить на гриле с обеих сторон. Нарезать наискосок на небольшие куски. Также на гриле обжарить дольки лука и разрезанные пополам помидоры.

С апельсина срезать кожуру, вырезать дольки, а из остатков выжать сок в отдельную миску. Редис нарезать тонкими кружками.

В глубокую миску выложить смесь салатных листьев. Добавить редиску, дольки апельсина, обжаренные лук и помидоры, а также кальмаров. Посолить, поперчить, заправить оливковым маслом и апельсиновым соком. Аккуратно перемешать и разложить по тарелкам.

Рецепты салатов с кальмарами

Иллюстрации к материалу: shutterstock

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Елена 15 июня 2011

Прекрасная статья. Я все не могу с кальмарами подружиться, сколько раз их готовила - не нравится. Обязательно попробую на гриле.