Как приготовить кальмары: чистка, жарка, варка

Кальмар, хоть и имеет десять конечностей, в кулинарном смысле – очень простое животное. Посмотрите на него голодным взглядом. Вы увидите голову, тело с плавниками и щупальца, ну, или ноги. Так вот, голову есть нельзя, а все остальное можно

  • кальмары

Разделайся с ним!

Cначала кальмара надо разделать. Не бойтесь, это несложно.

1) Отрежьте голову.

2) Осторожно введите внутрь тушки два пальца, нащупайте внутренности и вытащите их. Посмотрите теперь на то, что вытащили. Если обнаружите, что среди прочего имеется черный мешок (хотя навряд ли, но вдруг повезет), отложите его – это чернила, и они могут пригодиться, например, для приготовления ризотто или пасты. Если решите их заморозить, вскройте чернильный мешок, выжмите чернила в миску и добавьте равное количество воды; в противном случае чернила свернутся при охлаждении.

3) Опустите кальмара на 3 минуты в горячую, но не кипящую воду – после этого кожа отойдет довольно легко, просто прижмите кальмара к разделочной доске и снимите кожу пальцами. Затем аккуратно отрежьте от тушки «крылышки» и точно таким же способом снимите кожу и с них.

4) Удалите внутренний каркас. Это такие пластинки, чем-то похожие на твёрдый полиэтилен. 

5) Отрежьте щупальца. Тушку, в зависимости от размера кальмара и выбранного рецепта, можно оставить целой, нарезать полосками или кольцами или мелко порубить. 

 

Жарить или тушить

Самый простой и быстрый способ приготовления кальмара – сильно раскалить сковороду гриль, сбрызнуть разрезанные пополам тушки оливковым маслом и лимонным соком и положить на сковороду. Кальмаровая плоть попытается свернуться в трубку, поэтому ее сразу же надо прижать к поверхности сковороды лопаткой. Через 2 минуты переверните кальмара и готовьте в том же режиме еще 1-2 минуты. По общему мнению, так кальмары получаются вкуснее всего.

Однако этот способ требует уверенной руки, ясного ума и развитого чувства времени. Максимальная продолжительность теплового воздействия на кальмара составляет, как было сказано, 4 минуты, и лучше, если вы поймете сказанное буквально. Советуем слегка его недожаривать, а не слегка пережаривать, потому что во втором случае его придется долго и нудно реанимировать.

Впрочем, многим такая реанимация даже нравится, и отсюда происходит второй способ приготовления кальмара, а именно долгое, не менее часа, тушение в жидкости. Итальянцы, испанцы и греки готовят кальмаров с помидорами, японцы – в смеси рыбного бульона и кулинарного вина «мирин», приправленной соевым соусом. Тайцы и китайцы жарят нарезанных полосками кальмаров в воке, добавляя свои любимые приправы, при интенсивном размешивании.

На русском Дальнем Востоке имеется свой способ: крупно нарезанные тушки укладывают в трехлитровую банку, перемежая кольцами репчатого лука и кружками моркови, а также сбрызгивая растительным маслом и посыпая солью и перцем. Затем банку закрывают (конечно, не в том смысле, в каком «закрывают» огурцы и помидоры) и ставят в несильно разогретую духовку. Готовят полтора часа. Это очень вкусно. Но изредка банки взрываются, поэтому лично мы советуем использовать какую-нибудь чугунную посуду.

Кстати, о Японии. Несколько сотен лет назад японцы подсмотрели у заезжих португальцев метод жарки овощей в раскаленном масле – и усовершенствовали его до уровня искусства. Назвали «темпура». И именно темпура, позволяющая получать на продукте хрустящую корочку, сохраняя при этом нежную сердцевину, идеально подходит для кальмаров. Нарезка собственно кальмара – кольцами. Сначала их следует обвалять в подсоленном крахмале, затем обмакнуть в очень холодную смесь яйца, того же крахмала и пива. Ну и обжарить порциями во фритюре, разогретом до 180 °С. А затем – быстро к столу.

 

Решение главной проблемы

С кальмарами может возникнуть одна- единственная проблема. Одна, но достойная особого упоминания. В том случае, если вы тушите немолодых, то есть крупных кальмаров, блюдо может приобрести запах аммиака. И поделать здесь уже ничего нельзя – только выбросить приготовленное. Другое дело, что такого эффекта вполне можно избежать, причем двумя способами.

Во-первых, покупать мелких, так называемых «бейби-кальмаров». Сильного запаха от них не бывает никогда, в принципе они вкуснее, да и готовятся быстрее, даже если речь идет о тушении. Кроме того, если вы решили их нафаршировать, такой маленький кальмарчик представляет из себя порцию ровно на один укус, и потому есть его гораздо веселее и удобнее. Даже детям нравится.

Во-вторых, крупных кальмаров, особенно мороженых, перед приготовлением надо залить холодной водой и оставить хотя бы на час. Лучше на два. И все, никакого запаха. 

Иллюстрации к материалу: shutterstock

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Кальмары — как выбрать

Кальмары — как выбрать

Сегодня проект Контрольная закупка (www.zakupka.tv) рассказывает о том, как правильно выбирать ...

Кальмары — как выбрать

Кальмары — как выбрать

В мире насчитывается около двухсот видов кальмаров. Несколько десятков из них - объекты промысла. Но ...

Фаршированные кальмары

Фаршированные кальмары

Морепродукты и, в частности, кальмары невероятно полезны, из них можно приготовить множество разных ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Worldowner 12 сентября 2013

Спасибо, но вы так и не рассказали, как использовать чернила? Никогда не думал, что их можно употреблять в пищу. Или это для каких-то, хм, технических нужд?

ася 17 апреля 2013

С юморм отлично! получла положительные эмоции!)) спасибо

Гость 15 декабря 2012

А какой гарнир лучше использовать?

Серёга 14 апреля 2012

сейчас и попробую!!!! надо когда то начинать!!!

Малик 26 марта 2011

Прекрасная статья,пишите таких побольше

Гость 25 июля 2010

Хех, очень мило. :)