Говорят, что если приготовление пищи – это искусство, то выпечка – это наука. Ингредиенты в рецептах выпечки всегда точно выверены (если только печёт не мама или бабушка, которые десяток лет готовят свои пироги «на глазок» и у них всё прекрасно получается). Осталось точно определиться с жаропрочными формами (их формой, материалом и размерами).
Прежде чем выбрать форму, противень или жаропрочную кастрюлю, подумайте, что именно вы собираетесь в них готовить.
Металл для самых хрустящих корочек
Плюсы металлических форм
Металлические формы для выпечки и запекания – это фантастический проводник тепла, поэтому, когда нужно быстро разогреть блюдо, используйте металлическую сковороду или противень. За пару минут форма впитает тепло духовки и позволит быстро подрумянить края блюда.
Бойкая теплопроводность металла делает его лучшим выбором для любых блюд и продуктов, от которых мы ждём хрустящей корочки и полного пропекания – это картофель фри, пицца и блюда с сырной, золотистой корочкой, например закусочные тарты.
Металл, будь то медь, нержавеющая сталь или чугун, лучше прочих подходят для рецептов, требующих очень высокой температуры.
Пара слов о чугуне. Интересно, что антипригарные свойства чугуна со временем только улучшаются: по мере использования такая посуда пропитывается маслом, создавая естественный «защитный» слой.
И о стали. Еду в стальной форме можно перемешивать металлическими кухонными приборами, а не деревянной или силиконовой лопаткой. Посуда из стали выпускается двух видов: с зеркально отполированной поверхностью и с матовой. Считается, что отполированная посуда более гигиенична, а матовая – устойчивее к механическим повреждениям.
Запеканка из тортеллини и сыра
Минусы металлических форм
Если вы печёте что-то кислое, например, фруктовый коблер, лучше выбрать какой-то другой материал, а не металл. Кислые ягоды и фрукты при нагревании в металлической посуде оставляют пятна на формах, а сами приобретают неаппетитный металлический привкус. Исключение из этого правила – нержавеющая сталь и антипригарные формы для выпечки.
Кроме того, тепло через металл проходит достаточно быстро (за исключением чугуна). Металл быстро нагревается и так же быстро остывает. Поэтому, если приготовленное блюдо нужно сохранить в тепле, металлические формы (без дополнительного подогрева) для этого не подходят. И еще - приготовленную еду в металлических формах лучше не хранить, а перекладывать ее на блюдо или раскладывать по пищевым контейнерам.
Алюминиевые одноразовые формы для простоты использования
Плюсы алюминиевых форм
Алюминиевые формы или, как их многие называют «формы из фольги» – удобная и популярная штука. Их не нужно мыть, поскольку обычно они относятся к одноразовой посуде. Алюминий является отличным материалом для равномерного выпекания и запекания, ведь он хорошо проводит тепло. Из такой формы удобно достать любую еду, достаточно лишь разрезать фольгу. С каждым днём ассортимент форм расширяется. И теперь в продаже можно найти не только лотки, небольшие формочки и противни, но даже кастрюли на 3 литра.
Лазанья в аллюминиевой форме
Минусы алюминиевой формы
Коллекцию форм из фольги надо всегда обновлять, что не совсем бюджетно. Кислота также противопоказана алюминиевым формам, как и металлическим. Многие пекари считают, что блестящая поверхность мешает образованию корочки и она темнеет неправильно и неравномерно. К тому же у форм из фольги нет ручек и их не всегда удобно доставать из духовки и, тем более, снимать с углей.
Стекло для равномерного нагрева
Плюсы форм из стекла
Если для приготовления запеканки вы выбрали стеклянную форму, то поступили правильно. Стекло – лучшая посуда для блюд, требующих постоянного равномерного нагрева. А ещё через стеклянные стенки хорошо и даже приятно наблюдать за происходящим внутри формы. Там всё булькает и клокочет, и по этим процессам часто понятна степень готовности блюда.
Поскольку стекло – изолятор, оно долго остается тёплым, а значит ваше блюдо будет нагреваться еще некоторое время после того, как вы вынули его из духовки. Берегите руки, когда достаёте стеклянные формы из духовки – стекло становится очень горячим.
СОВЕТ: Если в рецепте оговаривается использование металлической формы, а вы решили взять стекло, мы рекомендуем вынимать блюдо из духовки чуть раньше.
Овощная запеканка в стеклянной форме
Минусы форм из стекла
В отличие от металла, стекло не столь мощный проводник тепла. Стеклянная форма будет долго нагреваться и может даже треснуть, если подвергается резким и внезапным перепадам температуры. И ещё стеклянные формы легко бьются (особенно о плитку на полу).
Керамика. Почти стекло, но более эффектная
Плюсы форм из керамики
Хотя стекло и металл являются наиболее распространенными материалами, в магазинах встречается множество красочных керамических форм. Это идеальный выбор для приготовления и подачи блюд, если вы хотите удивить гостей необычной презентацией.
Керамическая форма для выпечки похожа на стеклянную: она сохраняет тепло после разогрева, может держать еду в тепле вне духовки и блюда в ней готовятся равномерно. Единственное различие - у керамических форм для выпечки более привлекательный вид, и они могут стать элементом сервировки стола.
Ещё керамика – это экологично и просто в эксплуатации. По ней можно и ножом провести, разрезая запеканку, и металлической лопаткой соскрести зажаристую корочку.
Запеченное рагу из рыбы с перцем
Минусы форм из керамики
Керамическая посуда может треснуть или расколоться при очень высокой температуре.
Силикон. Отличный материал, но только настоящий
Плюсы силиконовых форм
К силикону ничего не прилипает! Это замечательно для работы с выпечкой, которую не так просто вынуть из любой другой формы. Силикон даже не надо смазывать маслом и, тем более, использовать бумагу для выпечки. Это и удобно, и экономно. Плюс вы тратите меньше времени на уборку. Силиконовые формы очень легко вымыть – иногда достаточно их просто вытереть. Устойчивость силикона ко всему кислотно-щелочному, из чего состоит наша еда, ставит его тоже вне конкуренции.
Выпекаем кексы в силиконовых формочках
Минусы силиконовых форм
Силиконовые формы не переносят высокую температуру – обычно выше 250 °С. Этот материал – плохой проводник тепла. Нагревание силикона занимает много времени, поэтому внутри тесто может быть ещё сырым, а снаружи образоваться уже достаточно румяная корочка. Забудьте о запеканках с хрустящими краями. Силиконовые формы просто не подходят для таких блюд – это вам не металл!
Если покупаете, крупные силиконовые формы, обратите внимание, что когда они наполнены в меру жидкой массой, например, тестом, они достаточно неустойчивые и неудобные. Сначала установите форму на решётку и только потом наполняйте тестом. А когда в маленькие формочки выливается тесто для капкейков или кексов, они могут изменить свою форму и выпечка получится не идеально ровной.
И ещё силиконовые формы, по нашему мнению, – чемпионы по подделкам. Качественный силикон стоит дорого, и многие производители экономят на качестве, продавая несертифицированный, поддельный товар. Такие формы не просто могут растаять при нагревании, но и навредить здоровью, выделяя токсины. Поэтому покупайте только товар известного производителя, с подтверждённым качеством. Если на этикетке есть аббревиатура FDAили CE, значит, товар прошёл проверку американского управления контроля качества либо он соответствует стандартам аналогичного Европейского комитета Евросоюза. И чем больше будет толщина силикона, тем лучше.
Пока нет комментариев