17 августа 2011 / Павел Пряников

Как я готовил сидр

С Яблочного Спаса официально стартует сезон яблок. Урожай этой осени будет масштабным. Колумнист Gastronom.ru Павел Пряников предлагает решать проблему с переизбытком яблок так, как это делают в Стране Басков: готовьте сидр!
  • Как я готовил сидр

Как известно, яблони и груши в средней полосе России плодоносят через год. Предыдущий отменный урожай настиг нас с вами в 2009 году — следовательно, этой осенью будет примерно такой же. Признаки подступающего изобилия уже налицо. К примеру, в эти выходные я привез с дачи 15 кг падалицы.

В позапрошлом году примерно такой же по обильности урожай потянул у меня килограммов на 500-600. Проблема в том, что минимум половина его отправилась в компостную кучу: ну не может семья из четырех человек съесть столько яблок и груш! Уж и сушили их, и мочили, и в компоты, и в варенье, и в сок, и просто на хранение – хоть тресни, 300 кило за глаза.

И тут мы с женой съездили осенью в Испанию. Точнее, в ту ее часть, где за слово «Испания» можно запросто хлебнуть неприятностей - в Страну Басков. Тамошние коренные жители, баски, превыше всего ценят древние традиции и терпеть не могут никакого новаторства (возможно, поэтому и выжили среди понаехавших модернистов). Вот там-то мы и увидели, как баски готовят свой реликтовый сидр.

Здесь надо сказать вот что. Когда вам показывают процесс изготовления сидра во французских Нормандии и Бретани, в английском Корнуэлле и бельгийской Валонии, знайте: процесс этот разработан не раньше второй половины XIX века. Да-да, все эти блестящие медные чаны, рессорные повозки, стеклянные бутылки и пастеризация - дети промышленной революции. Тогда как в закрытой и традиционной Стране Басков сидр до сих пор делается, как в Средние века (а то и раньше). То есть именно так, как нужно российскому пейзанину, не имеющему ни желания, ни возможности устраивать собственный завод.

Секреты мастерства

Итак, соберите без зазрения совести весь излишек яблок и груш, весь плодовый неликвид. Гордый баск для утилизации всего этого имеет каменный жернов (возможно, имеющийся в хозяйстве со времен похода Ганнибала). Но вы не комплексуйте – достаточно блендера. Сначала надо вырезать из плодов всю подгнившую и поврежденную червями мякоть (кстати, поинтересуйтесь как-нибудь у производителей брендированного сидра в Нормандии, вырезают ли они червяков из мякоти). Все это засыпайте в блендер и крутите в пульпу. Вот исходный продукт для будущего сидра – коричневая, густая масса. Да, кстати, перед засыпкой в жерло машины мыть яблоки и груши ни в коем случае не следует. Так, обтереть немного. Это как в производстве вина – на кожуре живут дикие дрожжи, которые потом в сусле станут превращать сахар в алкоголь.

Как уже говорилось выше, никакого медного чана у вас нет. Впрочем, нет его и у угрюмого баска. Лейте получившееся сусло в пятилитровую пластиковую бутыль из-под воды, к примеру. Разумеется, бордосский винодел-миллионер убил бы за такую тару, но вам же там сусло не пять лет держать, а неделю-две. Плотно закрывать емкости не надо — так, накройте какой-нибудь тряпочкой.

Как только в емкости закончится бурное брожение, а осадок осядет на дно, сливайте осторожно жидкость — так, чтобы осадок остался в бутыли. В нашем случае это уже будет вторая половина сентября или даже октябрь, прохладное время. Что до температуры, я ставил бутыли на застекленный балкон, где температура днем была около +12°C, ночью +5°С.

Итак, слитую с осадка жидкость разлейте по бутылкам поменьше и плотно закупорьте крышками; я использовал обычные полуторалитровые пластиковые бутылки из-под воды. Половина будущего сидра отправилась в холодильник, половина осталась все на том же балконе. Опыт показал, что холодильник — лучше. То, что месяц простояло в холоде, стало отличным сидром, с крепостью 3,5% (сам измерял спиртометром). На балконе сидр получился с крепостью 2%, чуть слаще и с некоторым уксусным привкусом – на любителя. Хотя второй вариант сидра кому-то из моих гостей понравился даже больше, чем более сухой его собрат (напоминает немного классический вариант ржаного кваса, но только с ярко выраженными яблочными тонами).

Надо отметить, что осадок образуется и при выдерживании сидра в бутылках. Перфекционист может снова слить жидкость с осадка, и даже выдержать напиток полгода-год. Тогда появляются новые тона, сидр меняет свет с рыжеватого на соломенный. Кто что любит, в общем.

И немного про груши

Нормандские и английские специалисты утверждают, что груш в сидр должно идти не более 1:10 к яблокам. Можете на этот совет наплевать. Сидр получится нормальным и вовсе без груш, и при соотношении груш и яблок 4:10. Груши в нашем климате более сахаристы, чем яблоки. В Нормандии и в других областях Европы с морским климатом все не так. Там груша – эта пикантная добавка, типа корицы в яблочный штрудель. А у нас к кислой антоновке или полукислой мелбе и уэлси – самый раз для сладости.

Осенью 2009 года я сделал 20 литров сидра. На это ушло 90 кг яблок. Выпито это все было за пару месяцев. Лишь от одного дотошного дегустатора я услышал, что «не мешало бы горсть изюма сыпануть для крепости». Возможно, в Нормандии или Кумберленде такой совет одобрили бы. А в Стране Басков посчитали бы посягательством на святыню. И тут я басков понимаю.

Иллюстрации к материалу: Fotolia/PhotoXPress.ru

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Дегустация: летние вина

Дегустация: летние вина

В летней кухне есть всего один важный принцип, но соблюдать его нужно по возможности буквально. ...

Лимонад в городе

Лимонад в городе

Стоит произнести слово «лимонад» – и в памяти возникает вихрь карусели, облака воздушных шаров и ...

Пиво для женщин

Пиво для женщин

Женщины пьют пиво не так активно, как мужчины. Но пьют. А с изобретением особых сортов для слабого ...

Перуанский писко

Перуанский писко

Хорошие знакомства заводишь там, где их не ждешь. Так у меня вышло с писко. Этот крепкий алкоголь из ...

Гасконское бренди

Гасконское бренди

В отличие от своего более известного собрата, коньяка, слава к арманьяку пришла довольно поздно – ...

Высадка в Нормандии

Высадка в Нормандии

Знаете ли вы, где парижане любят проводить выходные? Разумеется, не на Елисейских полях и Площади ...

Вино Святой земли

Вино Святой земли

Говоря об израильском виноделии, сегодня нередко используют словосочетание «винная революция». За ...

Квас в стране и в мире

Квас в стране и в мире

Квас бывает разный. Мы задали вопрос друзьям «Гастронома», живущих в разных городах и даже в разных ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Гость 25 января 2013

Я, как серьезный любитель, регулярно готовлю сидр дома. В научной статье я читал, что в местах, где постоянно делают сидр, сушествуют дикие дрожжи правильного сорта, но на самоом деле, яблоки отличаются от винограда и тем, что отсутствует надежнного источника дрожжей на кожуре яблоки. Поэтому, стоит сначало убить диких дрожжей или бактерии при помощи campden tablets (калия метабисульфит), подождать денек, и добавки свои дрожжи (шампанские). Таким образом я и готовлю сидр уже три года, наверное 30 раз, и ни разу не испортился. Отлично получается. Я всегда добавляю чашку чистого меда в начале, когда брошу дрожжи, на галон (четыре литра). Надежно!

Гость 6 сентября 2011

все сделала, как написано. На 5 день сверху яблочной массы обнаружила черную плесень. Хорошо, что сделала только одну бутыль (из под вина Пол Массон, с широким горлышком). WTF?

trinki 23 августа 2011

Воду нужно добавлять?

trinki 23 августа 2011

Воду нужно добавлять?

Лола 22 августа 2011

Ооооо.... брависсимо!!!! приятно нехлопотный рецепт, спасибо!!

gastronom 22 августа 2011

Нет, сахар не нужен.

Гость 20 августа 2011

Да, а как же сахар? И не превратится ли это чудо в уксус, яблочный, например :)

trinki 19 августа 2011

Уважаемый автор, а яблочную массу после блендера нужно водой заливать и в каком соотношении?

Гость 19 августа 2011

спасибо за статью, прекрасно написано. Я как раз думала сделать сидр, только не поняла, настаивается только пюре из яблок без сахара-воды-спирта?

Гость 17 августа 2011

емнип из падалицы баски не делают сидр, а используют яблоки сидровых сортов - очень-очень кислые. Сидр 2- 3,5% - это ближе к французскому doux

Гость 17 августа 2011

"Как известно, яблони и груши в средней полосе России плодоносят через год." ммм... спорное утверждение...или это предположение?... или это просто выражение?... "...урожай потянул у меня килограммов на 500-600. ..." Это сколько деревьев дают такой урожай в средней полосе России в удачный год? "...Да, кстати, перед засыпкой в жерло машины мыть яблоки и груши ни в коем случае не следует. Так, обтереть немного. ..." Это Вы говорите про плоды, снятые с дерева? Или про падалицу? У Вас деревья не болеют? Паразитов, гусениц, тли, плесени, парши нет? Вы их не обрабатываете химикатами или препаратами? "...Как только в емкости закончится бурное брожение..." Я так понял, что айрлок Вы не используете? Из текста неясно... Вы точно сами делали вино или, все-таки, в Вашей статье есть немного художественного вымысла?

yanna19 17 августа 2011

А сахар не нужно класть?