История соли
История соли – это история нашего мира. Римским солдатам платили солью, и отголоски этого до сих пор слышны в произошедшем от латинского salarium английском слове salary – «зарплата». Одной из причин падения французской монархии считается суровый «налог на соль», против которого взбунтовались крестьяне. Марш Махатмы Ганди против монополии раджей на соль закончился независимостью Индии. В Москве весной 1648 года тоже случился Соляной бунт.
Соль живая и мертвая: как соль полезна?
Смысл и предназначение пищевой соли в нашей жизни выходит далеко за рамки задачи «придать более интересный вкус обеду». Многие физиологические процессы в нашем организме возможны только при достаточном количестве соли: она необходима для пищеварения и правильного метаболизма, помогает клеткам впитывать вещества, регулирует баланс жидкостей в организме, «растворяет» и помогает выводить отслужившее свое – биологи называют соль «главным очистителем». Некоторые жизненно важные кислоты наш организм вырабатывает только благодаря соли.
Из здорового организма умеренные излишки соли выводятся сами собой, но если что-то пошло не так, соль накапливается и может стать серьезной проблемой: чрезмерное ее употребление чревато высоким давлением, сердечно-сосудистыми заболеваниями, остеопорозом и прочими сбоями.
Считается, что проблемы с солью начались в ХХ веке, когда процесс ее производства был индустриализован – порошку, который впоследствии получил обидное прозвище «белая смерть», при помощи химической обработки старались придать максимально белый цвет, очищая от любых примесей и добавляя «антислёживающие» агенты.
В чистом виде соль – хлорид натрия – в природе не встречается, в зависимости от происхождения в ней всегда присутствуют калий, кальций, магний, сера, бром, фосфор, ванадий и прочие элементы.
Возвращение от искусственно очищенной соли к живой и натуральной – один из главных гастрономических трендов последних лет. Снижаем количество, но повышаем качество!
Соль морская
Вся соль в мире происходит из двух источников: либо из морской или озерной воды, либо из соляных шахт.
Морскую соль первыми – еще за 800 лет до н.э. – придумали добывать китайцы: соленую воду разливали по мелким и широким глиняным корытам и выпаривали до состояния соляных кристаллов. По Европе эта техника распространилась во времена Римской империи и, надо сказать, с тех времен не слишком изменилась. И сегодня большие мелководные выпарные пруды заливают водой, вода при жаре испаряется, соль остается на дне – там, где морскую соль производят в серьезных количествах, например, на Сицилии, белоснежные горы занимают сотни и сотни гектаров.
Но есть в мире и немало солей, которые принято называть красиво по-французски fleur de sel – «соляной цветок». Эти артизанальные соли не похожи одна на другую, как и все живое (во всяком случае, произрастающее в естественных условиях и зависящее от солнца, дождя, фаз луны).
У каждой не только свой оттенок вкуса, но и свое ощущение солености (одни ощущаются более солеными, другие менее, хотя содержание хлорида натрия примерно одинаковое во всех), своя текстура: от хлопьев до пластинок.
Идеальная fleur de sel должна быть достаточно твердой, чтобы не раствориться на горячем, но не настолько твердой, чтобы сломать зуб. Чаще всего ее, в отличие от крупной морской соли, используют как финальный штрих блюда. Одни сорта известны на весь мир – как любимая шефами высокой кухни английская мальдонская (недавно отмечали ее 130-летие, и к юбилею издали целую книгу рецептов от культовых шефов) или fleur de sel из Камарга.
Артизанальные соли, ничуть не уступающие по качеству, также производят – выращивают, снимают урожай, сушат, вручную распаковывают – малые фермеры на собственных плантациях повсюду, где есть морская вода: от Марокко до Калифорнии.
Каменная соль
Совсем другой пейзаж – шахта XVI века в горах Пенджаба в Пакистане. На поверхность поднимают плиты и гигантские бруски мерцающего камня – после того как его отмоют от тысячелетней пыли, на просвет он окажется розовым, как утренняя заря, или пурпурным. 600 миллионов лет назад здесь было море, вулканическая активность, сотрясавшая в те времена землю, герметично «запечатала» море внутри земли, которая позднее превратилась в Гималайские горы. За миллионы лет море испарилось, и на его месте остались сросшиеся под давлением гор в камень пласты соли, известной в мире под именем «розовой гималайской».
Необыкновенные способности каменной соли
Все знают про запекание рыбы в соляной корке, а вот гималайскую соль, что продается в виде блоков, тарелок, кирпичиков и даже разделочных досок, можно использовать практически для любых кухонных надобностей: от нарезки овощей, сотирования и гриля до сервировки. Инструкция утверждает, что блоки гималайской соли ввиду исключительно низкой пористости можно доводить до температур от–18 до +370 °С (соль плавится примерно при 800 °С, так что опасности нет). Это означает, что на холодном соляном блоке можно подавать севиче или тартар, а нагретый блок можно выставить на стол, и гости смогут «поджаривать» на нем тонко нарезанные куски мяса или морские гребешки. А свежие сыры и фрукты, полежав на тарелке из гималайской соли, впитывают деликатную солоноватость.
Месторождения каменной соли есть во всех горных цепочках на Земле, но залежи эти очень различаются по своему происхождению – есть так называемые природные рассолы современных солевых бассейнов, подземные соляные воды, залежи минеральных солей современных бассейнов и есть вот такие, как в Гималаях: древние ископаемые залежи, самые ценные из всех – например, розовая соль из Пенджаба богата железом, кальцием и следами 82 минералов, важных для здоровья человека.
Мода на соль
Сегодняшнее увлечение солью сродни коллекционированию, допустим, открыток. Конечно, соль – более прикладной предмет: тонкие оттенки их вкусов могут повлиять на блюдо, и с этим интересно экспериментировать. Тем более что помимо солей разного географического происхождения есть еще бесчисленное количество солей ароматизированных: копченых (и не абстрактно копченых, а, к примеру, на ольхе и яблоках), винных (причем не просто, а обязательно с уточнением: с мерло, скажем, из Пенедес – у этой багровой соли «земляной, грибной» оттенок вкуса), соль с лавандой и полевыми цветами, с бальзамико, с иберийским хамоном, с анчоусами, с креветками, с беконом, с карамелью, с шоколадом... Мельнички и до невозможности стильные коробочки этой соли можно покупать в гурманских магазинах вроде Hediard или у специальных компаний вроде Salnostrum, которые занимаются исключительно созданием таких миксов.
Кто-то скептически скажет: «Соль, как ни крути, все равно остается солью, и примеси в ней – ничтожность, и аромат – сплошная фикция, и польза – одно плацебо, и вообще все эти ваши модные соли – исключительно красивая упаковка и маркетинг».
Соль действительно превратилась из базового продукта первой необходимости в арт-объект, в символ сопричастности к высокой гастрономии, но прежде всего это внимание к деталям.
Есть и другие причины: например, Массимо Боттура, прославленный шеф ресторана Osteria Francescana в Модене, использует в своей кухне соль из Червии не только из-за ее выдающихся вкусовых качеств, но и чтобы представить миру уникальный специалитет родного региона Эмилия-Романья. Так он поддерживает в мире, захваченном глобализацией, ремесленников, до сих пор хранящих тысячелетний секрет изготовления соли.
Пока нет комментариев