5 августа 2016 / Андрей Бугайский

Как варить кукурузу

За руководством имело бы смысл обратиться к первоисточнику, то есть к ацтекам или майя, если бы они были в свободном доступе. Прислали бы рецепт узелковым письмом. Но можно послушать и нынешних мексиканцев, кое-какое наследие далеких предков они все же впитали.

  • Как варить кукурузу

Правильный выбор

Главной задачей при варке кукурузы будет не ошибиться в выборе. Та кукуруза, что растет на немногих оставшихся колхозных полях под Москвой и в средней полосе, дальше молочной спелости не уходит в своем развитии, и ошибиться можно только с размером. Сложнее на Украине и в Молдавии, где климат кукурузе куда более благоприятен. Там она дорастает и до восковой, и до совсем уже деревянной спелости, варить которую надо уже по образцу сухого гороха.

Ваша задача по возможности раздвинуть укрывающие початок зеленые листья и выяснить, какова кукуруза ближе к стеблю. Самый кончик почти всегда мягкий и совсем еще недозрелый, но нас интересует основание початка. Крупные зерна должны быть пухлыми, бледно-желтыми, частично почти белыми, легко проминаться пальцем и восстанавливать форму. Такая кукуруза нам и нужна, про другую вкратце в конце.

Сколько варить

Что делать дальше? Дальше надо ставить кипятиться большую кастрюлю воды. Початок должен легко помещаться в кастрюле, причем не один. И свободно там плавать.

Если вы собираетесь съесть свою кукурузу прямо сразу, то ее имеет смысл почистить. То есть сначала оборвать листья, а потом еще так называемый «шелк» - длинные белые нити, которые идут вдоль початка. Толку в них никакого, а мешают они изрядно. Отрезать початок надо так, чтобы его можно было держать за ствол одной рукой, с запасом.

Если же кукуруза предназначена для употребления некоторое время спустя или вообще на продажу, то ее как раз не стоит чистить, во всяком случае, до конца. Оставить на початке пару слоев покровных листьев, пыльные верхние лучше оборвать. Так кукуруза сохраняет больше вкуса, витаминов и тепла – остывает медленнее. Листья же можно использовать вместо салфеток.

Когда вода закипит бурно, ее ни в коем случае не надо солить! От соли кукуруза становится только тверже. Некоторые любители добавляют в воду сахар – это не возбраняется. Но соли и приправ – никаких.

Теперь закладываем початки в кипящую воду и закрываем крышкой – кукуруза имеет обыкновение всплывать. Дожидаемся, пока вода закипит снова и готово! Молочной спелости кукуруза уже и прогреется, и сварится за это время. Некоторые любители помягче, и жертвы дантистов-ортопедов предпочитают поварить кукурузу еще минут 10, и их можно понять, но в принципе дать закипеть вполне достаточно.

Очищенная кукуруза плохо себя чувствует в отваре – она начинает морщиниться, как кожа на руках в ванной и вообще. Кукуруза в листьях при этом ощущает себя вполне комфортно и не сохнет.

Сопровождение

Что делать с кукурузой дальше? Дальше вы ставите на стол масленку с большим куском сливочного масла, берете горячий початок двумя руками и вращаете его над маслом, растапливая его и подхватывая зернами. Намасленную кукурузу нужно просто есть, вгрызаясь в нее крепкими молодыми или порцелановыми зубами, кому как повезло. Это очень вкусно.

Можно пойти мексиканским путем. Поступить с кукурузой как с рюмкой текилы – намазать початок ломтиком лимона и посыпать крупной солью. Тоже очень вкусно. Мне даже больше нравится.

Если вы вздумали угощать кукурузой гостей – ничего дурного в этом нет, наоборот, все очень оживляются, вспоминают детство и весело смеются над застрявшими в початке чужими имплантами. Так вот, в этом случае сваренную кукурузу можно дополнительно пожарить. На горячем сливочном масле, повернув початок 3-4 раза. Или прижечь его на гриль-сковороде, тоже нарядно, но с маслом вкуснее.

Кукуруза на гриле

Вообще кукурузу очень хорошо включать в программу всяких шашлыков и прочего барбекю. Жарится она очень быстро, початок можно сломать или разрезать пополам, половинки насадить на деревянные шпажки, обжечь на огне и раздать детям, чтобы не суетились под ногами. Тогда останется отвлекать только собак. Это если кукуруза сварена заранее. Если нет, задача несколько усложняется, но не намного.

Чистить кукурузу для запекания не надо! Наоборот, оставьте плотный слой листьев. Для начала замочите кукурузные початки в холодной воде на 15 минут. Добавочная влага позволит потом приготовить её на пару. Через 15 минут початки доставайте, листья отворачивайте, как банановую кожуру, но не обрывайте совсем! Смажьте початок оливковым маслом, посыпьте солью и перцем, добавьте чеснок и, если хотите, репчатый лук и веточки пряных трав, снова укройте листьями. Кладите на угли и дайте листьям изрядно подгореть и обуглиться со всех сторон, потом сдвиньте на край, закройте крышкой, если есть возможность, или фольгой, и держите ещё минут 15, пока она не дойдёт окончательно. С готовой осторожно снимайте листья – горячо же! – смазывайте сливочным маслом и посыпайте солью, такая кукуруза вкуснее всего.

Все вышеизложенное верно для кукурузы молочной спелости. Если по ошибке или от безысходности вы купили кукурузу ярко-желтую и совсем уже спелую, варить ее придется долго. Как долго – зависит от спелости, может статься и больше часа. Такую надо варить в листьях, конечно, и временами пробовать, пока вас не устроит мягкость. Сваренную кукурузу лучше обсушить и еще поджарить на сливочном масле, так больше шансов, что она все же станет нежной и сочной.

Иллюстрации к материалу: shutterstock

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Кукуруза

Кукуруза

Анна Людковская провела отпуск на американском юге, где королева всех рецептов – кукуруза. ...

Маффины с сыром

Маффины с сыром

Елена Ильина предлагает эффектный рецепт маффинов с сыром фета – к чаю, кофе и даже для ...

Крем для торта

Крем для торта

Простой шоколадно-апельсиновый крем позволит сэкономит время при приготовлении торта и ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Гость 7 сентября 2014

Статья о кукурузе полный бред. Кукрузу нужно очистить от листьев, уложить в кастрюлю, плотными слоями, каждый слой поперёк предыдущему Сверху всех слоёв положить листья и волокна. они дают аромат. потом всё залить водой и поставить на огонь. Варим всегда долго ,около часа. Кукурузу держим в отваре пока не съедим.

elenalyskova 11 августа 2014

А у Бугайского, есть мастер классы? по домашней кухне? Отдыхаю, когда он готовит.