1 декабря 2011 / ekaterina.gurova

Как точить ножи – мусаты, заточные камни, правочные камни, роликовые точилки

Качественный поварской нож в заточке не нуждается довольно долго. Необходимо лишь периодически восстанавливать утраченную остроту клинка. О самых лучших современных японских средствах для заточки ножей читайте на Gastronom.ru!
  • Как точить ножи – мусаты, заточные камни, правочные камни, роликовые точилки

Постепенно исчезают рукастые заточники из ларьков металлоремонта, а о временах, когда улицы и переулки оглашались протяжными криками «Точу ножи - ножницы-ы-ы!», помнит только старшее поколение. Ножи, однако, как тупились, так и продолжают тупиться, не смотря на все достижения современной металлургии. Пользователям клинка снова и снова приходится решать вопрос восстановления его остроты. Чем может помочь заточнику-любителю ассортимент магазинов?

Берегите ножи

Тончайшая полированная режущая кромка хорошего ножа начинает тупиться при длительной резке продуктов и соприкосновениях с разделочной доской. Чем сильнее затуплен нож, тем большее усилие необходимо прикладывать при работе на кухне, что вызывает напряжение и быструю утомляемость руки. Опытные резчики стараются не доводить нож до сильного затупления и регулярно, перед работой, поправляют его мусатом: так и работа спорится, и времени такой уход отнимает немного.

Если работать мусатом не получается, тоже не беда. Пара керамических стержней на специальной подставке предельно упростят правку клинка. Вместо сложных манипуляций мусатом достаточно выполнять простые возвратно-поступальные движения, правя поочередно грани режущей кромки на керамических стержнях.

Мусат для правки подойдет не всякий: он должен полировать лезвие, а не сдирать с него кусочки металла. Мусаты, похожие на надфиль, с крупнозернистой алмазной или керамической абразивной поверхностью уже вовсе и не мусаты, а самые настоящие точилки. Ими можно быстро заточить сильно затупленный клинок, но аккуратно заполированную тонкую режущую кромку они «съедят» без следа.

Поверхность лезвия после такого мусата грубая и недолговечна: ножик начинает быстро тупиться, повергая владельца в недоумение: как же так, ведь только что наточил? Грешат обычно на сталь, - эх, дескать, не закалили как надо. На самом же деле гладко полированное острое лезвие в разы долговечнее, чем грубо и наспех ободранное крупным абразивом. Вот почему режущие грани качественно заточенных ножей отлично заполированы.

Оттого и бережет режущую кромку аккуратный повар: если использовать качественный нож, как попало, резать хрящи, применять для хозяйственных задач, то мусат уже не поможет – нож придется точить или даже ремонтировать. Услуги заточников-профессионалов недешевы, но и эту работу можно при желании сделать самому.

Роман с камнем

Рано или поздно домашний мастер вооружается бруском-лодочкой и начинает восстанавливать утраченную остроту клинка. Делают это, когда мусат уже не справляется со своей задачей. В случае с дешевыми ножами за брусок приходится браться сразу после покупки. Качественная заточка клинка существенно влияет на его цену, потому на ней производитель бюджетных клинков обычно экономит в первую очередь. Большим подспорьем при заточке будут мусатоподбные точила с удобной рукоятью.

Старомодная «лодочка», как и мусат с алмазным покрытием, позволяют восстановить геометрию режущей кромки, но для долгой работы клинка этого мало: режущую кромку перед работой надо отполировать. Для этого традиционно используют оселки - специальные мелкозернистые камни, увлажняемые водой или маслом. Качество заточки и доводки в немалой степени завит от знаний и навыков точильщика: его умения выдерживать необходимый угол при заточке и правке, а также понимания правил работы с абразивным инструментом. Умений в магазине не купишь, зато можно приобрести видеокурсы по заточке и различные приспособления, упрощающие заточные мероприятия.

Вместо морально устаревших брусков-лодочек, производившихся из отходов абразивного производства, стоит приобрести специальные камни, лучше японские: заточные и правочные. Качественный камень лучше брать от производителя с солидной репутацией: от фирмы Naniva Abrasive Mfg. Co. Ltd., владельца всемирно известной торговой марки Lobster, или Matsunaga Stone Co., Ltd. с популярными торговыми марками King и Sun Tiger. Подобные камни в древности помогали мечам самураев достигать легендарной остроты. Блестящих, в прямом и переносном смысле, результатов можно достичь на традиционных водных камнях из Страны восходящего солнца.

Если на уход за ними нет времени, то стоит обратить внимание на алмазный инструмент, сочетающий быстроту выполнения работы по восстановлению остроты с неприхотливостью. Обеспечить правильность удержания клинка помогут специальные насадки на обух затачиваемого клинка. Если с камнями дело не спорится, то весьма полезны будут специальные струбцины-держатели для клинка с рычажными направляющими для абразивных брусков, предельно упрощающие выполнение заточных операций.

Средства малой механизации

Ну а что если нет ни желания, ни времени возиться со старомодными ручными средствами восстановления утраченной остроты? И для того случая есть готовые решения. Сегодня на смену старомодным точилкам, которые нож скорее портили, чем острили, пришли новые инструменты. Внешнее сходство с «бабушкиной точилкой» не должна смущать: они хоть и используют сходные принципы заточки, но в основе имеют совершенно иные технические решения и материалы.

Так внутри современных ручных роликовых точилок стоят особым образом ориентированные керамические или алмазные диски, обеспечивающие задание рабочей остроты клинка. Пусть впечатляющих результатов остроты с их помощью не достичь, зато для поддержания в рабочем состоянии недорогих ножей такого инструмента хватит на долгие годы. Роликовые элементы в зависимости от вида применяемых абразивных материалов выполняют разные задачи: ремонтные, заточные, доводочные. Поэтому прагматичные пользователи предпочитают парные роликовые точилки, на одном из которых клинок регулярно правят, а на другом – еще и точат, при необходимости.

Если в работе много ножей, то прибегают к помощи электромеханических устройств. В них абразивные рабочие элементы (диски, круги, чашки) вращаются электродвигателем. У самых простых клинок вставляют в направляющие и протягивают через шлифовальный узел – через секунду нож снова остр и готов к работе. Если нож затуплен очень сильно, то его придется протянуть последовательно через разные направляющие: специальные абразивные элементы, вращающиеся с необходимой скоростью, сами сделают всю необходимую работу по заточке и последующей правке.

Такие машины уже больше похожи по концепции на заводское роботизированное оборудование, разница с которым заключается в осуществлении контроля взаимного расположения, а также состояния клинка и абразивных инструментов не человеком, а компьютером.

Однако и в заводских условиях высокоточную работу по правке клинков моделей премиумных серий зачастую доверяют только человеческим рукам опытных мастеров.

Конечно, самостоятельная заточка клинка потребует материальных затрат и выработки некоторых ключевых навыков. Но удобство и скорость работы острым ножом многократно окупит и вложения в современные заточные средства, и время, потраченное на развитие умений в их использовании. Да и у гостей не будет повода ехидно отметить: «Какие ножи – такие и хозяева…»

Иллюстрации к материалу: shutterstock

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Аксессуары для кухни

Аксессуары для кухни

С помощью современных, удобных и стильных аксессуаров для кухни домашнее консервирование ...

Выбираем фильтр для воды

Выбираем фильтр для воды

Интересно, а есть ли в России город, где воду можно пить прямо из-под крана? И есть ли среди наших ...

Как красить яйца

Как красить яйца

Перед Пасхой в продаже появляются специальные красители для яиц — порошки, жидкости ...

Сезон заготовок

Сезон заготовок

Начался сезон заготовок. Самый простой и быстрый способ сохранения фруктов, ягод, зелени и овощей ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев