Как сделать квас

За смехотворно короткий исторический срок, за какую-нибудь тысячу лет, в русской и соплеменных кухнях выработались сотни рецептов разнообразных квасов, от солодового до фиалкового, и обозреть их единовременно нет никакой возможности. Возможность есть только рассказать про самый основной рецепт, которому та самая тысяча лет, и выдернуть по яркому примеру из других групп – овощных и фруктовых квасов

  • квас
  • готовим квас

Как сделать солодовый квас

Как из названия понятно и ребенку, для такого кваса требуется солод, причем лучше ржаной, хотя может быть и ячменный, и пшеничный, и смесь всех трех. При желании и некотором навыке солод можно купить в магазине, но можно и сделать его самому, а то и самой.

Потребуется ржаное зерно, обмолоченное, поэтому не спешите в поля колхозные рвать колоски. Зерно нужно будет прорастить, как проращивают перед посадкой огуречные семечки, например. То есть застелить какой-нибудь противень намоченной холстиной, на нее рассыпать тонким слоем рожь, закрыть сверху еще одной холстиной и залить теплой водой, чтобы все намокло, не больше. Поставить противень в темное место и ожидать, подливая воду по мере испарения, но не топить зерно в воде! Должно быть просто влажно.

Дня через три при удачном стечении обстоятельств зерно прорастет и выпустит тонкий росток. Когда росток станет в пределах сантиметра длиной, процесс проращивания нужно останавливать. Для этого проросшее зерно пересыпают на другой противень и сушат в тепле, например, над тлеющим торфом, как шотландцы, или просто в теплой духовке, как городские. Тут возникает интересная бифуркация возможностей – солод можно или просто высушить, или довести его до температуры 60-64ºС, отчего он потемнеет и станет карамельным. Из карамельного солода как раз получается красный квас и темное пиво. Высушенное проросшее зерно нужно перетереть, чтобы отвалились те самые ростки, ради которых весь сыр-бор, а сами зерна смолоть. Жерновами. Или в блендере, например, для слабых духом. Вот это уже и будет искомый солод.

Теперь начинается не менее интересное. Нужно сделать затор. Для этого три части солода смешивают с одной частью муки – той же ржаной, но чаще по традиции гречневой – и разводят теплой водой в жидкое тесто, вроде блинного. Часа два пусть постоит. А потом нужно, чтобы затор осолодел. Раньше-то проще было – ставили горшок с тестом в горячую еще русскую печь с вечера и держали до утра при медленном остывании. Там он и осолодевал. Теперь придется держать в горячей, а потом теплой духовке, если есть возможность поддержания постоянной температуры. Многие современные электрические держат от 50 до 100ºС вполне неплохо, падение температуры можно симулировать регулятором.

Если вы дошли до этого этапа и у вас осолодело, можно считать что «ключик у нас в кармане», потому что получилось квасное сусло. На другой день наливаем в бочонок кипяченой или хорошей артезианской воды, перекладываем туда сусло и разводим тщательно, останавливаясь, когда будет достигнута квасная густота, то есть жиденько так. И пусть себе отстаивается час – другой. Как отстоится, сливаем с осадка через частое сито в бродильную емкость, на каждое ведро (это 12 литров, если кто не помнит) добавляем 2 золотника дрожжей (это 8,5 г), емкость затыкаем чем придется и даем выходиться. То есть молодой еще совсем квас будет бродить, «ходить» и вообще вести себя довольно бурно. Тегпение, мой дгуг, тегпение! Пусть себе ходит двое суток.

И вот теперь уже самый приятный момент – аккуратно разливаем квас с осадка по бутылкам – годятся шампанские или крепкие пластиковые из-под питьевой воды. В каждую кидаем по паре изюмин - для легкого дображивания, и закупориваем плотно. Все, в холодильник, в погреб на лед и источник наслаждения с вами. Нет, не все. Дважды в процессе мы сливали с осадка, и остался тот самый осадочек, или «густота», как это раньше называлось. Густоту не выбрасываем, а снова разводим водой, выливаем в ту же бродильную емкость на солому непременно (солому предварительно ошпарить кипятком) и даем закиснуть. Это вам будет вторая порция, для которой дрожжей уже не нужно, а вот сусла можно и добавить, и тогда процесс становится перманентным, как революция Троцкого.

Как сделать свекольный квас

Что же, это были сложности, теперь начинаются приятности. Переходим в овощи-фрукты. Из овощных самый очевидный квас – свекольный. И цвет, и вкус, и не требует практически никаких дополнительных вложений, ни капиталов, ни материалов. На свекольном квасе готовят ботвиньи-свекольники-холодники-кальи и массу других вкусностей. Да и сам по себе он оказывает редкое по восприятию терапевтическое воздействие – чакры прочищаются до скрипа. Свекла нужна именно красная, ибо – цвет, и спелая и сладкая, ибо иначе она не будет самодостаточной. По этой же причине и пропорции: на кило свеклы – 4 литра воды. В этом случае рецепт реализуется почти без постороннего воздействия.

Воду кипятим и на этом этапе в нее можно добавить разнообразные отдушки, как раньше говорили «духи» - чаще всего душистый перец, он же ямайский, он же английский, но возможна и лимонная цедра, и гвоздика и другие выдумки. Можно и подсолить воду, кстати. Вода пускай остывает до температуры тела, а свеклу тем временем почистить и тонко нарезать или вообще натереть, если не лень. Залить теплой водой в подходящей емкости, закрыть и дать закиснуть в тепле, и пускай себе суток трое киснет. Для верности многие бросают еще накрошенный кусочек черного хлеба и пару столовых ложек сахара, но это необязательно. Вот и все – перебродивший квас разливаем прежним манером по бутылкам с пробками-крышками и в холодильник.

Как сделать лимонный квас

Теперь фрукты-ягоды. Вообще чаще всего квас делали на ягодных выжимках – не пропадать же добру. С тем же подходом делают чачу, граппу и кирш. Исключение – квасы яблочный и лимонный, где состав довольно насыщенный. Вот и давайте про лимонный.

Лимонов надо взять килограмм, штук 6-7, разрезать поперек и выковырять косточки – от них горечь. Кладем их в бочонок или другую изрядную емкость, добавляем фунт изюму и два фунта сахару (кладите полкило и килограмм, не ошибетесь) и выливаем сверху полтора ведра кипятка. Вот так. Пока остывает, палочку дрожжей (100 г) разводим теплой водой и вмешиваем полстакана муки – пусть подходят. Вода остыла до комнатной – вливаем подошедшие дрожжи, размешиваем и пусть себе бродит до утра. Утром можно подлить еще кипяченой воды литра три – для экономии. Бродить может несколько дней, в зависимости от, но надо дождаться пока лимоны и изюм не всплывут, и не полезет обильная желтая пена. Вот тут сразу все сверху снимаем шумовкой, квас переливаем аккуратно через льняную салфетку и привычным манером разливаем по бутылкам, добавляя в каждую еще по 2-3 сухих изюмины и по полчайной ложки сухого риса. Укупориваем, и пусть себе стоит еще неделю, после чего и настанет вам счастье.

Поверьте, это только начало. Каждый из этих рецептов может быть украшен разнообразнейшими финтифлюшками, от мятного чая до тертого хрена и апельсиновой воды. Других рецептов тьмы и тьмы - от ортодоксальнейших до нанотехнологичных, и один раз попробовав, всей птичке пропасть. Обязательно пробуйте приготовить много и разных блюд на квасе .

 

Иллюстрации к материалу: Shuttestock/ТАСС

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Окрошка

Окрошка

Когда приходит долгожданное и такое короткоформатное наше лето, одна из первых кулинарных идей, ...

Рецепты кваса

Рецепты кваса

На нашем сайте вы найдете рецепты кваса на любой вкус, для питья и приготовления блюд. Самое ...

Хлебный квас

Хлебный квас

Хлебный квас — традиционный напиток русской кухни. Квас хорош и сам по себе; он отлично ...

Окрошка на квасе

Окрошка на квасе

Окрошка на квасе — традиционное блюдо русской кухни. Этот холодный суп лучше всего готовить в ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Гость 21 июля 2014

Андрей Бугайский спасибо за рецепт кваса. Мои друзья любители пива уверенно сказали, что квас по Вашему рецепту лучше пива по вкусу и по градусам.

Гость 13 июля 2014

выливаем в ту же бродильную емкость на солому непременно (солому предварительно ошпарить кипятком) и даем закиснуть. --- Я не понял, о какой соломе тут идёт речь?

cotbegemot 21 сентября 2012

Не совсем "не повезло". Свекольный перемешивать обязательно, его плесень очень любит. ) Пару раз в день. И готовить лучше в посуде с горлом, банка 3-литровая идеально подходит. Заливать доверху. Чтобы меньше поверхность. Сахар не кладу, хлеб тоже, а вот льняной мешочек с ржаными отрубями - самое то. ))

abugaisky 29 июня 2012

Ну что тут скажешь - не повезло. Свёкла меня практически никогда не подводила. Однако есть некоторые соображения. Сейчас свёкла ещё относительно молодая, не набрала сахаристости, поэтому может просто не хватать сахару. Киселеобразность довольно странна сама по себе, особенно со стороны свёклы. Попробуйте всё же тогда добавить сахару - порядка 150г на трёхлитровую банку, и немного ржаных корочек подсушенных. Проще всего, конечно, добавить дрожжей, но хотелось бы этого избегать.

Илья 29 июня 2012

Пробовал сделать свекольный квас. Всё сделал чётко по рецепту. Через три дня получил отвратительного вида киселеобразную жижу с кружками плесени на сером одеяле из свеклы. В чём же дело? Может, нужно было перемешивать? Или не ждать три дня?

abugaisky 24 июня 2012

Согласен, все температурные режимы тут очень важны, на каждом этапе. К сожалению, объём публикации не настолько велик, чтобы рассказать все подробности. Толковый рецепт например пива с технологиями займёт страниц 500 я думаю. Дрожжи - тоже согласен, однако их добавляют уже лет 150, просто для ускорения процесса, а то очень пить хочется когда жарко. Понятно, что лучше всего одолжиться у кого-нибудь квасной гущей, но не всегда получается. Забыли. как по "Домострою" жить - "а дома всякого корму много у добрые порядни, и лете, и зиме, гуща пивная и бражная, и киселная, и квасная". Куда там.

cotbegemot cotbegemot 20 июня 2012

На первый взгляд, вроде бы очень приятно написанная статья. Только тем, кто не пробовал, делать по ней, боюсь, никогда бы не посоветовала. Самое главное не упомянуто - температурные режимы. При какой температуре делать красный солод - это пожалуйста. А что зерно для этого солода закиснет в тепле вместо прорастания - вот тоже не худо бы сказать. Верхний предел - где-то 17 С. Я вообще в холодильнике проращиваю. Ну, и конечно, на современных промышленных дрожжах - сильное "не то" на вкус. Ужасный дрожжевой привкус. В старину дрожжи-то были совсем другие. И делали квасы в прохладе. Как и сейчас нужно. А дрожжей на зерне, изюме и прочем вполне хватит и своих, диких.